主料:红薯粉20克、干木耳5克、黄豆50克
调料:生抽5克、醋5克、盐5克、鸡精5克、胡椒粉5克、辣椒粉5克、生姜丝5克、蒜片10克、香油葱
做法步骤:
1.取5克干木耳放入水中泡发。
2.木耳切丝、蒜切片。
3.锅中放入黄豆50克,小火翻炒。
4.在盆中倒入生抽5克,醋5克,盐5克,鸡精5克,胡椒粉5克,十三香5克,辣椒粉5克,生姜丝5克,蒜片10克。
5.另取锅,水烧开,红薯粉20克。
6.倒入木耳10克,大火煮3分钟至熟。
7.出锅倒入酱料。
8.倒入香油3克,黄豆3克,白芝麻3克,葱末3克,拌匀即可。
麻辣拌肉调料配方推荐:菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。
麻辣拌的调料秘方
麻辣拌的口味多样,有甜酸口味,也有麻辣口味,大家可根据自己的口味再添加调料。
在正宗的麻辣拌中,酸甜是麻辣拌的根基,孜然是麻辣拌的点睛之笔,而辣椒和花生碎则是麻辣拌的灵魂。
材料:猪后腿肉10斤,肠衣10米左右,食盐130克,花椒粉30克,辣椒粉80克,十三香3克,白糖50克,高度白酒50克。
切好的肉装入大盆中,加入食盐130克,白糖50克,花椒粉30克,辣椒粉80克,十三香3克,高度白酒50克抓拌均匀腌制5个小时,这高度白酒的作用很大的,有提香增味杀菌消毒延长保存时间的作用。
麻辣烫调料配方如下↓
1、高汤的制作(100斤水为例):猪棒骨2根,鸡架4只,化冻焯水,洗干净,将猪棒骨断开,桶里放入清水100斤,放入姜200克,葱200克,再放入中草药料包,大火烧开,小火熬制3—4小时,汤备用(干红辣椒适量)
2、中草药料包配置:八角20克,桂皮5克,沙仁10克,冬楂(晒干的山楂)20克,陈皮15克,白芷5克,丁香3克,白叩10克,茴香10克,千里香10克,香叶15克,香果10克,草果10克,甘草5克,花椒300克(另外打包),共计两个包。
1香料包配方:
白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。
2步骤:
用高度白酒浸泡15分钟,然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克(剪断使用)、花椒180克、冰糖600克(辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减)、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤(这个量只是参考,具体还是看你炒出的焦糖色色质来定),共7种,下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开(烧开后关火,此时不加热不搅动,但需盖盖)浸泡8小时,浸泡好后,要品尝卤水的麻辣度,如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油,花椒的麻香素,以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。
用料:猪肉10斤,辣椒粉100克,白胡椒粉10克,味精25克,花椒粉35克,盐150克,糖75克,料酒100克,鸡蛋2只。
做法:
1.猪肉洗净去皮,切成筷子粗细的肉丝, 把切好的肉丝放入一个大一点的容器里。
2.把配方里所有的调味料,加进切好的肉里,带上一次性手套(不然手会被辣到),把调味料和肉丝拌均匀了。
3.肠衣买回来外面是有盐的,需要把肠衣用清水洗干净,再用温水泡一会儿,把灌香肠用的漏斗安装在绞肉机上。
4.把肠衣的一头套在漏斗上,两只手配合起来,一个手拉着肠衣,另外一个手把肠衣的另一头往漏斗上套好。
5.肠衣套到最后的时候就一小节肠衣不要套。等到塞肉进来的时候需要把最前面的那一小段打节的。
6.事先准备好棉绳,剪成一段一段,做成环形。把腌制好的肉放入绞肉机,转动绞肉机,把肉送进肠衣里。
7.绳子系好后,拎到水龙头用清水把香肠的表面冲洗干净,就可以挂起来风干了。
1、主料:黑鱼(300克)。
2、辅料:胡萝卜(50克)、西芹(50克)。
3、调料:姜(10克)、大蒜(20克)、大葱(30克)、辣椒(红、尖、干)(10克)、花椒(10克)、豆瓣(25克)盐(4克)、酱油(10克)、料酒(15克)、味精(2克)、鸡精(2克)、鸡粉(5克)、陈皮(3克)、醋(3克)、淀粉(玉米)(5克)、植物油(40克)、辣椒油(30克)。
4、乌鱼(黑鱼)宰杀后洗净切块,用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀,再淋入少许植物油,装入盘中待用。
5、胡萝卜、西芹洗净切粒。
6、炒锅置火上,放入植物油烧热,下入姜片、蒜片、葱节爆香,再下入干辣椒、花椒、豆瓣。
7、炒出香味后,接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒,烹入料酒,倒入高汤,下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒,鸡精调入酱油、鸡精、醋,煮出味时,打去料渣,留下的汤汁盛入味碟中。
8、红油入锅烧至七八成热,倒入一不锈钢盆中,随浆好鱼片及味碟上桌。
9、将鱼片迅速倒入热油锅拨散,待鱼片烫熟发白发,将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸,即可食用。
准备:花椒、小米椒、蒜末、葱白、辣椒面、麻酱、盐糖、蚝油、白芝麻
第一步
盘中放适量花椒、小米椒、蒜末、葱白、辣椒面(根据个人口味调节),用热油泼一下,炝出香味。 制作调料
第二步: 放两勺生抽、一勺陈醋、一勺耗油、半勺盐、半勺糖、一勺芝麻酱。搅匀后备用。
第三步:水烧开下丸子、金针菇、土豆片……一切想吃的东西。
第四步:涮好捞出,撒上麻辣拌调料即可
1、食材:牛筋面适量、辣椒面适量、熟芝麻少许、八角、植皮少许、花椒,香叶少许、葱,姜少许、孜然粉少许、花椒粉少许、盐少许、鸡粉少许
2、把牛筋面剪成短一点的小段。水开放入蒸锅里洒一点水蒸2分钟。
3、然后再反一面再洒点水蒸2分钟出锅备用。锅里加多一点的油。
4、下入八角、桂皮、香叶、花椒、葱、姜爆香。炸干捞出不要。
5、然后加入适量的辣椒面。接着放入孜然粉、花椒粉、熟芝麻炒香。
6、然后再加少许的盐、鸡粉炒匀。最后倒入牛筋面里拌匀即可。
首先,整理一下麻辣烫的做法的大纲:
第一:高汤制作;
第二:麻辣烫底料制作(其中分为清汤型,浓香麻辣型);
第三:中药香料配料;
第四:碗中辅料及辣椒油做法
一、高汤材料介绍:(按以下比例加减)
10斤水、盐50克、味精20克、花雕酒20克、鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)30克、冰糖20克、奶粉60克(普通全脂速溶奶粉即可)、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)130克、牛油(牛腰窝油)150克、牛腿骨1小根、鸡架(就是那种没有多少肉的鸡骨头)1个、大葱30克(切成3寸段)、姜10克(切片)。
高汤的做法:
1、10斤水加热后,倒入全脂奶粉(切记搅拌均匀)然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架;
2、待水烧开后再加入葱、姜、盐、花雕酒、味精、冰糖、鸡精、炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法);
3、然后中火熬半小时直至白色泡沫消失后再转小火慢熬一小时,熬的时间一定要严格按照,不然熬出来的汤不浓。
二、麻辣烫底料制作(浓香麻辣型,制作底料的分量多少,都要按照以下比例来加减)
丹丹郫县红油豆瓣酱50克、红九九火锅底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒面20克、冰糖15克、白酒(普通50度左右散装白酒即可)15克、葱10克、姜15克、蒜10克、菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)100克、牛油150克、猪油50克、乙基麦芽酚3克、浓汤宝30克(用适量温水调匀)、味精5克、鸡精10克、若干中药香料
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