谁会正宗四川乐山钵钵鸡的做法？

一、谁会正宗四川乐山钵钵鸡的做法？

答主乐山人，钵钵鸡也没啥子好神秘的，味道咸鲜，回甜，一口咬下去浓郁的红油香味伴着芝麻香味，味道巴适惨了。其实，好吃的关键就是红油，调味就是鸡汤，盐，味精，鸡精等等那些了。

红油制作过程：

选榨油坊出来的那种菜籽油，我们这边也叫清油，倒出来青悠悠的样子，香。

买点四川二荆条（但是这个确实不好买，都拿去做豆瓣去了)，实在不行就用贵州二荆条，或者皱椒，和新一代，灯笼椒搭配着用。辣椒要炒，小火加点油炒香，不要糊了，打碎用。

菜籽油要先炼熟，你会看到白色的烟充斥着你的房间，这时候舀一点油放在锅盖上或者其他地方都行，油变得透明偏白了，不是之前的青色的那种了，可以关火了，不要烧燃了哈 ，这样就是去除菜籽油的生味儿，实在不行你就只有买温度计了哈。

菜籽油炼熟基本上就在280℃的样子，我们等温度降下来，在250℃的样子下点姜片炸香，捞出来，增香嘛。

接着就该是出钵钵鸡里面必须要有的芝麻香味的时候了，拿个漏丝瓢，把芝麻倒进去，230℃的样子，炸香，边炸边搅动，出香而不糊，拿出来摊开。

接着温度差不多在180℃左右的时候把香料，就是一些八角，桂皮，香叶，草果，山奈，豆蔻，草寇，茴香，香果，放进去炸香，草果还有香果拍破炸，没有冒泡的时候捞出来，香味取了就是了。

然后，把炒好的辣椒粉装一盆儿里，把油淋进去，变搅边倒，这里还有个重点，油多了就不能这样，要分开倒，不然炸糊了东西就废了。反正出香而不糊。

最后关键的步骤，放花椒，花椒可以炒过也可以不用炒，花椒等炸了花椒再放，温度高了香味就不好了。

做好的红油拿保鲜膜封起来，隔天就可以用了。忘了，花椒之后把芝麻倒进去，香啊。

也简单说说烫菜吧，有白水煮的，也可以加一些去腥味的香料，这样煮出来更加香一些。这里说一下钵钵鸡里面最受欢迎的土豆，必须要薄，必须要脆，开水汆一下，看到土豆片变透明就赶快捞出来，摊开，这样才脆，才好吃。

烫好的菜放进之前备好的汤里面，入味就吃吧，冷吃最佳哟。

二、钵钵鸡做法鱿鱼？

将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。鱿鱼洗净

步骤 2

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把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

步骤 3

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将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。

步骤 4

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将鸡件鱿鱼串在竹签上。

步骤 5

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将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）

步骤 6

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将所有蔬菜放凉。

步骤 7

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准备好所有炒制料。

步骤 8

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锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。

步骤 9

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加入炒制料炒出香味。

步骤 10

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将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。

步骤 11

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将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。

步骤 12

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将鸡串鱿鱼放入汤汁中充分浸泡入味即可。

三、钵钵鸡做法教程？

1、熬底汤：锅中加水，放入土鸡腿两个，棒子骨半根，适量生姜，料酒，水开后撇去浮沫，炖煮至鸡腿熟透捞出冰水晾凉，这一步主要是可以让鸡肉收缩发紧，口感脆爽，将原汤过滤放凉备用。

2、准备食材：钵钵鸡不仅有鸡肉，也可容耐其他菜品。鸡胗、鸭肠、鸡尖、火腿肠、鸡爪、毛肚、豆皮，西兰花、藕片、海带、木耳等自己爱吃的菜。都焯一遍水。蔬菜时间不宜过长，保持菜品的脆度。肉类菜品煮熟，鸡腿肉改刀切长条。

3、串串成型：竹签洗干净后开水烫煮一下。把焯好的菜穿串成型放盘备用。

4、调汁：原汤里加入生抽、耗油、白糖、盐、鸡精、熟白芝麻、花椒油、辣椒红油等调料，搅拌均匀。所用红油必须是放香菜、小葱、大葱、洋葱、五香调料炸制出来的红油，才能吃出复合口味，令串串口感更富有层次，可以多放一些，让汤色红亮，增加食欲。

5、浸泡入味：准备大的容器，将串串放入浸泡，如果汤汁味道较大，十分钟左右即可食用。

四、鸡腿钵钵鸡做法？

鸡腿洗净，在腿中间划一刀。汤锅做水，把鸡腿放进锅里，倒入料酒和花椒大料一起煮，大火烧开后撇去浮沫，加盐转中小火在煮15-20分钟，直到把鸡腿炖熟。

炖鸡腿的时间，调料汁，取一大碗，调入适量盐、白糖、鸡粉和辣椒面，然后在调入酱油、香油和花生油，搅拌至固体调料融化，料汁就好了。

香菜洗净切段。把熟鸡腿捞出晾凉，切段，摆在盘中间，两边摆香菜段，最后淋入调好的料汁。

五、乐乐钵钵鸡做法？

1

准备食材

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香菇洗干净去根切成块

3

土豆去皮切成片

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莲菜去皮切成片

5

竹签用热水消毒控干水分，把火锅丸子串在签子上

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莲菜和土豆串在竹签上，这个比较难串，大家要小心应为莲菜特别脆，很容易碎掉

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串好的蔬菜串放入沸水中烫熟

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先把鸡肉放到开水锅里焯出血沫，然后把鸡肉和骨头拆开。鸡骨头重新放到汤锅，加入姜片和葱结，倒入开水，中火炖上30分钟，只留汤，简易的鸡汤就做好了。

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接着我们再来炒个底料，炒锅倒油烧热，放入红辣椒，香叶，花椒，葱段，蒜瓣和姜片，炒出香味。

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加入2大勺的郫县豆瓣酱和2大勺辣椒油炒匀

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把之前煮好的鸡汤倒进去烧开

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这个汤汁一定要辣一点，咸一点才好吃，我尝了感觉味道有点淡，又加了2勺辣椒油和一勺盐

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把之前已经烫熟的蔬菜串和鸡肉串一起放入底汤里，泡上15分钟让其入味。

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静置3个小时会更入味，能过夜后用口感最佳

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做钵钵鸡一定要多放点盐，因为有荤菜特别吸盐，做的时候要边做边尝，味道要比平时吃的口味咸一些就差不多了。

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蔬菜和肉类可根据自己的喜好选择

六、钵钵鸡面做法？

1、将鸡腿肉3支切开，大腿的地方去骨，棒棒腿留着，鸡骨都不要丢掉，等一下一起熬汤才会香喔。

2、烧一锅热水将鸡腿稍微烫过，去血水。

3、拿一个大盆将切好的鸡腿肉平放在碗中。倒入1/3鸡腿量的米酒或白酒，和一小匙的米醋用手捏入鸡肉里，这步骤是为了去腥和保持鸡肉软嫩。

4、加入蒜头、姜片捏过，再加盐腌10分钟(一定要腌比较咸才会快速入味)。

5、热锅后，鸡皮朝下先煎出鸡油之后把腌的白酒汁(姜片不要下)倒入煮滚后，再加水到刚好淹过肉。大火开盖滚10分钟，再转小火并加葱白盖锅闷煮入味。

6、加入一颗熟一点的番茄切丁、大白菜切片再盖锅中火煮10分钟，这中间过程可以烧热水准备下面。

7、面煮好之后，拿一个大一点的碗将闷煮的原味钵钵鸡、撒上葱花后，依个人口味加辣豆瓣跟麻辣酱适量 拌匀。

8、腌鸡肉的时候可以顺手拌个喜欢的小菜冰在冰箱，等面准备好的时候一起配着吃，更加涮嘴喔

七、桃子钵钵鸡做法？

食材

鸡骨 200g 、 葱 3段 、 姜 5片 、 洋葱 半个 、 蒜粒 6个 、 香葱 2根 、 二荆条辣椒碎 100g 、 七星椒辣椒碎 100g 、 冰糖 6颗 、 郫县豆瓣酱 1勺 、 醪糟 1勺 、 白芝麻 2把 、 小茴香 10g 、 香叶 3片 、 桂皮 1段 、 八角 2个 、 砂仁 5g 、 丁香 5g 、 草果 1个 、 紫草 5g

烹饪步骤

步骤1/10

鸡骨冷水入锅，水开撇去浮沫，加姜片煮3-4个小时，捞出鸡骨，加盐和鸡精备用

步骤2/10

锅内下一斤菜油，放葱姜蒜、洋葱、香菜根炒制变色焦黄

步骤3/10

下香料，小茴香、桂皮、砂仁、草果、八角、丁香、香叶炒出香味，放一勺郫县豆瓣酱，冰糖，把水份炒干

步骤4/10

下辣椒碎，炒出颜色，加一大勺醪糟，把水份炒干，放紫草关火

步骤5/10

把香料沥干净，加2大把芝麻

步骤6/10

所有食材串起来备用

步骤7/10

放入鸡汤中汆汤成熟捞出

步骤8/10

先倒入半碗鸡汤，再倒上一层辣油即可

八、冬天钵钵鸡做法？

鸡汤材料：老母鸡半只、香葱5根、生姜一小块

油泼辣子材料：辣椒面300克、十三香粉2克、玉米油600克、香叶3片、香砂1个、桂皮1块、花椒5克、八角3个、小茴香1克、香葱8根、洋葱半个、姜5片、白芝麻10克、盐适量、陈醋1勺

串串食材：藕、海带、土豆、平菇、素鸡、西兰花、莴笋、丸子、小热狗肠、鹌鹑蛋、基围虾

炒料：香叶2片、八角2个、桂皮1块、香砂2个、丁香8个、小茴香1克、香葱5根、小米辣10个、大蒜5瓣、花椒6克、十三香粉1克、椒麻黄豆酱2勺、红油豆瓣酱3勺、生姜2片

其它材料：花椒油2汤勺、鸡精少许、熟的白芝麻适量、芝麻香油1勺、盐适量

制作如下：

1、先来熬鸡汤，把生姜去皮切片，香葱洗干净后捆成一个结，半只老母鸡处理好后洗干净。这里炖汤一定要选用老母鸡，这样炖出来的鸡汤才会香，要知道，有好的鸡汤打底，才能做出美味的钵钵鸡来

2、然后把鸡、姜片和香葱结下锅，大火煮沸后，将表面浮沫撇去，浮沫撇完后即可熄火

3、把锅中的鸡连同姜片、香葱结和鸡汤，一起倒入砂锅内，用文火慢炖2小时。这里不建议大家用高压锅炖鸡汤，虽然时间会快点，但是没有砂锅慢炖出来的香

4、炖鸡汤的期间，我们来做其它部分，先来做油泼辣子，把300克的辣椒面、2克十三香粉和10克的白芝麻倒入大盆内。搅拌均匀

5、然后把切碎的香葱段、洋葱碎、姜片以及八角、桂皮、小茴香、香叶、香砂、花椒倒入锅内，再倒入玉米油，大火将油温升高后，转中小火慢慢炸

6、一直炸到锅内食材焦黄，即可用漏勺将它们撇出，待全部捞出后熄火

7、然后把熬好的油，分次倒入辣椒面盆中，一边缓慢倒入，一边用筷子快速搅拌均匀，等油全部倒完后，加入适量的盐和陈醋，搅拌均匀，油泼辣子就做好了，这里倒油的动作不能过快，容易把辣椒面烫糊，另外大家可以一次多做些，冰箱密封保存，可以存放2个多月

8、油泼辣子做好后，我们来准备串串的部分，这次钵钵鸡，我素菜部分准备了西兰花、土豆、平菇、素鸡、海带、莴笋和藕，将这些素菜洗干净后全部切好，形状随意，只要可以方便串在签子上就可以。不过这里要温馨提示下，藕不可以切的太薄，要不然不好串，最好有0.3～0.5cm左右的厚度

9、荤菜部分我准备了丸子、小热狗肠、基围虾、鹌鹑蛋。其实串串的食材都随意，没有固定性的，只要是你喜欢的食材都可以

10、锅内烧热大半锅水，水沸腾后滴入几滴油和少许盐，这样可防止西兰花变色，然后再把素菜部分的所有食材下锅，这里土豆最好提前用签子串起来，因为土豆煮好后会变得特别面，一串过去就容易散开

11、素菜部分煮到熟透就可以捞出来了，然后我们把剩下没串的素菜，用竹签给串起来。温馨提示，食材千万不要煮的太久过于软烂，要不然到时候签子一扎过去就稀巴烂了

12、再来煮荤菜部分，把所有荤菜下锅，除了鹌鹑蛋之外，其它荤菜我是直接串起来后，再来煮的。因为荤菜不像素菜，有些素菜生的时候比较硬，所以必须煮熟了才好串起来，而荤菜比较软，所以可以提前串起来烫煮

13、煮熟的荤菜全部取出，放在盘子内晾凉，然后我们再把鹌鹑蛋去壳，用签子给串起来即可，这样我们串串部分的材料就全部准备好了

14、开始制作炒料，准备好花椒、香砂、桂皮、大蒜、姜片、香叶、八角、香葱、小茴香、丁香。

15、然后把香叶、八角、香砂、花椒、小茴香、丁香、桂皮倒入碗中，用温热的水浸泡2分钟，浸泡的目的有3个，一、为了洗去表面灰层，二、可去除部分香料本身的苦涩味，三、泡过的香料，炒的时候不易糊

16、锅内倒入适量的食用油，油温烧热后，把香葱、姜片、大蒜、小米辣、八角、香叶、香砂、桂皮、花椒、丁香、小茴香倒入锅中，中火煸炒出香味

17、然后再加入椒麻黄豆酱、十三香粉和红油豆瓣酱，用中火煸炒1分钟熄火

18、此时鸡汤已经熬好了，给大家看一下熬好的鸡汤状态，黄亮亮的，熬好的鸡汤记得要将姜片和香葱结捞出丢掉

19、将熬好的鸡汤倒入刚刚炒料的锅中，再加入盐和适量的水，因为纯鸡汤有点油，稍微用点水稀释下会更好，然后盖上盖子，大火煮沸后，转中小火慢煮15分钟

20、15分钟后，将煮好的汤，用网筛过滤一下，把香料那些给过滤出来，留下纯汤后，再加入之前做好的油泼辣子（油泼辣子放多少，根据自己吃辣程度来添加）、2汤勺花椒油、1勺芝麻香油、少许鸡精和熟的白芝麻，搅拌均匀，这样我们的钵钵鸡汤底就做好啦

21、最后我们把之前烫熟的串串，放入锅中，浸泡至入味就可以食用了

22、钵钵鸡家庭版秘制做法，麻辣爽口，鲜香诱人，味道不输买的，你们也来试试吧！

九、夹江钵钵鸡做法？

食材清单

钵钵鸡调味料 1份 、 各种火锅丸子 400克 、 鸡脯肉 200克 、 蘑菇木耳玉米土豆等蔬菜 300克 、 豆皮豆制品 150克 、 温水 600克 、 竹签 1把

烹饪步骤

1/10

竹签洗干净沥干水分，拆开钵钵鸡调味料

2/10

把各种蔬菜，菌类清洗干净，改刀成小块

3/10

各种火锅丸子冲洗干净解冻后改刀成一口大小，鸡脯肉清洗干净切小块

4/10

菌菇，水发木耳，西兰花，土豆，豆皮，火锅丸子等食材清洗干净切小块串在竹签上

5/10

钵钵鸡调料除了芝麻全部加入大碗里

6/10

锅内添水大火煮开，菌类和土豆魔芋丝等耐煮的食材先入锅

7/10

再加入豆皮西兰花等易熟的食材，煮熟捞出

8/10

最后放各种火锅丸子和鸡脯肉煮熟捞出备用

9/10

给钵钵鸡调料碗加入600克温水,撒上一多半白芝麻

最后一步

把煮好的串串浸泡进钵钵鸡调味料中，浸泡20分钟。泡的久味道就重一点。把剩下的芝麻撒在串串的表面。制作起来太容易了！麻辣开胃，越吃越香~

十、邛崃钵钵鸡做法？

1.锅中放入适量清水，放入葱段和姜片，放入鸡腿煮熟，大约10分钟，用筷子插入没有血水即可，捞出鸡腿进入冷水中，然后捞出沥干，将鸡腿肉拆下来，切成片待用。煮鸡腿的水不要倒掉，去除姜葱，过滤以后待用

2.藕洗净去皮，切成薄片，切得尽量薄一些，一把锋利的刀是厨房的好帮手，我用的是多乐可千日红菜刀然后放入沸水中煮断生，稍煮就好，不要煮久了，不然口感不脆，然后捞出浸入冷水中待用

3.黄瓜斜切成薄片，切得尽量薄一些；甜椒去蒂去筋切成小块

4.锅中放入适量水烧开，放入鹌鹑蛋煮5分钟，然后捞出浸入冷水中（这样便于剥壳），剥去蛋壳待用

5.将黄瓜片、甜椒、藕片、鸡肉片、鹌鹑蛋依次用竹签串好

6.取一只大盆，要深一些的，将鸡汤倒入，鸡汤的量以能没过什锦鸡串为准，然后将辣椒油、生抽、花椒油、香油盐、糖、鸡精调匀，味道可以根据自己的口味调整，然后将做好的什锦鸡串放入，浸泡10分钟以上即可