十大高汤做法？

一、十大高汤做法？

一 棒骨汤底

原料：棒骨、生姜、醋、盐

制法：

1　将棒骨洗净，放入清水锅中(水量要多一些)大火烧开，撇去锅中那些带色的沫子

2 放入生姜和醋小火煮1~2小时(越久汤会越浓，量也就会越少)，一定要一次将水放足，这样汤才浓，如果火大了汤太少了加水也只能加热水

3 关火前5分钟放盐，完全凉透后汤的上面会结上一层白油，用勺子或细漏勺撇出白油(可以做菜用)，就是棒骨清汤。

二 鸡骨汤底

原料：鸡骨2副、洋葱1颗、西芹1片、红萝卜1条、水4500㏄

制法：

1 鸡骨汆烫洗净，洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。

2 取汤锅放入作法1的所有材料，倒入水。

3 开火，将作法2汤锅中的水煮滚后，改转微火续煮1小时，过滤后即是鸡高汤。

三 　柴鱼汤底

原料：昆布1条，干香菇10朵，清水5000㏄，小鱼干30公克，姜10公克，柴鱼片20公克，味醂1杯，清酒1/2杯

制法：

1 昆布洗净;干香菇以冷水泡开备用。

2 取汤锅，倒入清水后，放入作法1的昆布、香菇和小鱼干、姜、调味料，以大火煮滚后转小火煮1小时。

3 起锅前先熄火，再放入柴鱼片，并盖上锅盖闷泡30秒，再以滤网过滤即可。

四 牛肉汤底

原料：牛大腿骨、南姜末，葱油末，芹菜珠

制法：

1 用牛大腿骨熬汤，时间视材料多少，时间越长越好，一般5-6小时

2 牛肉视口味口感而选择嫩肉，五花肉，切记一点，切肉是越薄越好

3 配菜最好选择“香菜 或者豆芽。

五 羊肉汤底

原料：羊肉、萝卜、黄花菜、木耳、盐、胡椒粉、香菜

制法：

1 冷水放羊肉萝卜，一起烧开煮一会，到很多脏末出来，捞出羊肉洗净，萝卜丢掉。

2 羊肉和香料一起炖到汤汁发白，炖五个小时，冷却，捞出羊油

3 放入黄花菜和木耳煮一会，调味，盐，胡椒粉。

4 最后放点香菜即可

六 海鲜汤底

原料：小鱼干100g，鲜鱼1条，蛤蜊300g，虾子300g，沙拉油1大匙，水3000㏄，葱2支，姜100g，米酒120㏄

制法：

1 小鱼干、蛤蜊、虾子分别洗净，沥干水分;鲜鱼洗净、切块，沥干水分备用。

2 锅中入沙拉油加热，放入小鱼干，以小火炒香至略呈焦色后备用。

3 锅中加入水、所有调味料、作法1和作法2的所有材料，用大火烧开，捞除浮沫，转小火熬煮30分钟后过滤即可。

七 沙茶汤底

原料：猪骨500克，鸡骨500克，扁鱼50克，洋葱200克，黄豆芽100克，沙拉油50㏄，柴鱼片50克，水8000㏄，沙茶酱300克，细砂糖30克

制法：

1 猪骨、鸡骨分别洗净沥干，备用。

2 扁鱼烤香后;洋葱洗净沥干切小块;黄豆芽洗净沥干，备用。

3 将作法1的材料放入沸水中汆烫去杂质后，以冷开水洗净，备用。

4 热一锅，烧热后放入沙拉油、作法2的洋葱块、黄豆芽炒约3分钟。

5 取一深锅，将作法4倒入锅中后，加入水及作法2的扁鱼、作法3的材料、柴鱼片及所有调味料，以大火煮至沸腾后，转小火续煮约2小时，过滤取汤汁即可。

八 大骨高汤底

原料：猪大骨1支，鸡骨架1副，清水5000㏄，洋葱1颗，红萝卜1/2条，姜1块，葱2支，米酒1/2杯

制法：

1 将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后，捞起洗净备用。

2 准备汤锅，加入较多的清水后，再加入大骨头、鸡骨架和剩余的材料、调味料放入锅中，完全是一锅熟的节奏。

3 开大火煮到沸腾，再改转小火熬煮3小时后，光火后，用滤网将汤汁过滤出来即可。

九 肉肉汤底

原料：猪腿骨600克，鸡骨400克，排骨300克，鸡胸肉150克，瘦肉150克，金华火腿50克，水8000㏄

制法：

1、将猪腿骨、鸡骨、排骨分别洗净控干水分备用。

2、煮锅加半锅水烧开，放入猪腿骨、鸡骨、排骨焯水去杂质之后，捞起放入冷水冲干净备用。

3、准备一个深锅，加入8000毫升的清水，放入焯水后的猪腿骨、鸡骨、排骨以及金华火腿，调大火煮到沸腾后，就转成小火熬煮约1个半小时后熄火，滤除锅中材料取汤汁，备用。

4、将瘦肉及鸡胸肉洗净后剁成细蓉后，放入碗中加入300毫升的水搅拌均匀备用。

5、将瘦肉和鸡胸肉搅拌成的水倒入深锅里面，一边倒一边搅拌。

6、开小火加热至稍微沸腾后关火，最后用纱布过滤肉渣取清汤即可。

十 麻辣汤底

原料

卤包：花椒1两，陈皮0.5两，八角0.5两，丁香1两，桂枝0.5两，草果5粒，甘草1.5两，罗汉果2粒，豆蔻1两，干辣椒1两，三奈1两，辛香料：蒜头末1斤，朝天椒粉8两，细辣椒粉1斤，川椒粉200公克，辣豆瓣酱600公克，米酒300㏄，黄豆瓣酱600公克，黑豆瓣酱100公克，冰糖1斤，高汤4500㏄，鸡粉300公克

制法：

1 取锅，加入少许油、干辣椒和花椒炒香盛起。

2 续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起。

3 在于锅中放入朝天椒粉、细辣椒粉拌炒后，加入辣豆拌酱、黄豆拌酱和黑豆拌酱拌炒。

4 加入高汤、调味料、作法1、2的食材和剩余的卤包材料以小火慢煮3∼4小时即为麻辣汤底。

二、万能高汤酱？

按以下方法制作

用料

甲鱼一只，

母鸡一只，

母鸭一只，

干贝15个，

螃蟹

两只（一公一母）

鲜鱼两只，

香叶两片，

甘草若干，

草果若干，

黄酒600克，

八角若干，

桂皮若干，

陈皮若干，

盐50克，

白糖100克，

姜5片，

步骤 1

先将干贝泡发，将两只鱼抹满盐腌制24小时。再将老母鸡，老母鸭整只焯水。那两只鱼每面煎至金黄。将蟹杀掉，火腿切成两拇指宽的方块。甲鱼在净放入白酒中灌醉，再将甲鱼用鲜荷叶包住，封口用棉线包住。

步骤 2

开始炖煮：准备一个足够大陶锅，先将蹄膀放入锅底并且盖住锅底，再将老母鸡，老母鸭放在蹄筋之上，然后堆放泡好的干贝，倒入泡干贝的水，再在其上放入两条煎好的鱼，将甲鱼放在鱼上，再将两只蟹放在甲鱼上，再掉入火腿块。倒入全部的黄酒使其淹没所有食材，若没有，请再加入足量的黄酒淹没所有食材。炖煮24小时，再熄火4小时，然后炖煮12小时。

步骤 3

将螃蟹中的蟹黄蟹膏蟹肉取出，再将所以骨头取出，然后蟹黄蟹膏蟹肉放入汤中，大料放入其中，掉入200ml的水，煮一小时，将所有东西倒入破壁机里打碎。然后将其煮至浓稠。放入密封罐保存。

三、贵州粉汤高汤做法与配方？

一般都是用高汤，用猪骨小火炖五个小时，加少许盐就可以了，出来的汤叫高汤，所谓配料，就是臊子，其实臊子有现车的买，一般的牛肉味的酱，加点肉葱什么的一炒炒就可以了。

也可以调料只用盐，味精，鸡精。粉要分开用水汤或煮，蔬菜也可以跟粉一起煮熟，倒在碗里，最后加上汤滴上两滴麻油。

四、做砂锅的高汤做法或配方？

　　排骨砂锅汤 主料： 猪排骨(大排) 100克 莲藕 75克　　配料：　　调料： 盐 3克 味精 2克 料酒 5克 花生油 10克 姜 3克 各适量　　1. 将排骨洗净，沥水；　　2. 莲藕刮皮，用刀拍碎，再切成小块；　　3. 将炒勺烧热，加少许油，放入姜稍煸炒，再放入排骨、藕、精盐、料酒一起煸炒片刻；　　4. 砂锅中放入适量水，再将炒好的排骨，藕移到砂锅内用中火烧开，再用文火炖至排骨熟烂，加入调料即可。　　在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ：　　（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克　　做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。　　2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）　　3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。　　（二） 材料：冬菇蒂75克　　做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。　　2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。　　高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.　　高汤的法文叫Fond,英文称STOCK.　　高汤的分类:　　(1)清高汤Bouillon(牛骨)　　(2)白高汤White Stock(小牛骨)　　(3)褐高汤Brown Stock(牛骨或猪骨)　　(4)白家禽高汤Chicken White Stock　　(5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock　　(6)鱼高汤Fish Stock(Fumet)　　(7)蔬菜高汤Vegetable Stock　　高汤的材料:　　(1)肉块与骨头　　高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.　　熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下.　　家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.　　褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.　　鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(逼汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.　　(2)调味蔬菜和香料　　高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹.　　香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用线将其捆起来丢入高汤中.　　也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤.　　熬高汤之要领:　　(1)从冷水煮起　　(2)水与食材必须要有一定的比例　　(3)用慢火不需加盖熬煮　　(4)熬煮过程中不需加盐　　(5)要充分的熬煮　　(6)要随时捞掉浮渣与浮油　　高汤的储存步骤:　　(1)煮沸　　(2)冷却　　(3)冷藏　　高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间　　猪肉高汤　　材料:　　大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段　　姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤　　做法:　　猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净　　将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)　　大火煮滚再改中火煮约2小时　　水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)　　熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)　　煮时浮渣要捞除　　煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收　　鸡肉高汤　　材料:　　鸡骨架2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段　　姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤　　做法:　　鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净　　将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)　　大火煮滚再改中火煮约2小时　　备注:　　水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)　　熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)　　煮时浮渣要捞除　　煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收　　牛肉高汤　　材料:　　牛骨3斤 , 葱少许 , 姜少许　　花椒少许 , 酒1杯 , 水5斤　　做法:　　牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净　　将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)　　大火煮滚再改中火煮约2小时　　备注:　　水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)　　熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)　　煮时浮渣要捞除　　煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收　　羊肉高汤　　材料:　　羊骨3斤 , 葱少许 , 姜少许 , 花椒少许　　甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陈皮少许 , 水5斤　　做法:　　羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净　　将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)　　大火煮滚再改中火煮约2小时　　备注:　　水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)　　熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)　　煮时浮渣要捞除　　煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收　　柴鱼高汤　　材料:　　乾海带1条 , 柴鱼片50公克 , 水5杯　　做法:　　海带放入水中浸泡1夜　　将海带与水放入锅中煮滚　　改小火煮10分钟捞出海带　　加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟　　将柴鱼片滤出即可　　*煮过的海带可煮汤或与红烧肉同煮　　熬高汤的方法　　上汤(用来搭配鱼翅、鲍鱼)　　用一斤土鸡、二两金华火腿、半斤瘦肉和田鸡骨，加上一斤水，熬成一斤的高汤。　　白汤(猪大骨)　　猪大骨洗净后先用滚水烫去血水，冲冷水洗净，再放入冷水中加热熬煮，一边煮一边滤去浮渣，煮到水滚了，转小火慢熬，大约四小时即可。　　鸡高汤　　将鸡骨头放入冷水中，以中火加热，水滚便熄火，煮出血水。将煮过的骨头用冷水冲洗乾净，换一锅清水加热到水滚，放下骨头改用小火熬半个钟头即可。讲究者可以加入瘦肉或火腿，让汤汁更鲜美。　　熬制上列高汤，都要把握以下几项要诀：　　1.川烫和清洗的步骤不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣　　2.正式熬汤时，记得要先将水烧开，再将川烫过的骨头放下，如果从冷水煮起，熬出来的汤容易混浊　　3.熬汤的火候不能太大，当水煮滚便要转中小火，慢慢让骨头中的鲜味溶解出来　　4.熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色，盖上锅盖熬出来的汤比较混浊，不盖则比较清澈　　5.如果嫌熬汤麻烦，可以趁假日一次熬好一大锅的高汤，放凉后分装在塑胶袋内，铺平后一袋袋置於冷冻柜保存。要用时取出加热即可　　素高汤　　素高汤多半用味道鲜甜的蔬菜熬制。红、白萝卜、玉米、高丽菜、大白菜、黄豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬汤材料。可以从中选出四、五样来熬至高汤，熬煮方法势将材料切块，加水以小火煮四小时，让蔬菜中的甜味释放在汤中　　鱼高汤　　鱼高汤多半用来烹制海鲜汤，主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，川烫后，在炒锅里以白酒炒香洋葱、红萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮四、五十分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味　　炼制高汤　　原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。　　步骤：　　1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。　　2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。　　3，汤彻底凉后，捞出骨头。　　4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。　　5，将汤过滤。　　6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。　　7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。　　8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

五、全汤的做法？

怎样做月子全汤 我们这里风俗产妇生完孩子后要喝“全汤”，老人说喝了“全汤”不“叉奶”。

其实，产后全汤主要是给产妇滋补身体及催奶的。一般流产当天，顺产第二天，剖腹产第三天排气后就可以喝了。推荐几种家庭可以制作的产后下奶全汤： ■花生猪蹄汤 【原料】猪蹄2个，花生150克，盐适量。【做法】将猪蹄除去蹄甲和毛后洗净，和花生一起放入炖锅中，加水适量，小火炖熟，加少量食盐调味即可食用。【评价】花生性味甘平，入肺脾经，其功能益气、养血、和胃。猪蹄补血通乳，主治产妇产后乳汁缺乏。■黄芪炖鸡汤 【原料】黄芪50克，枸杞15克，红枣10个，母鸡1只（1000克左右），生姜2片，盐、米酒适量。【做法】黄芪、枸杞、姜片放滤袋内，母鸡洗净，氽烫、冲凉、切块，与红枣一起放锅内。加入清水，小火炖焖1小时后加盐、米酒即可食用。【评价】黄芪可补气健脾、益肺止汗，民间常用于治疗产后乳汁缺少，又可补虚固表，治疗产后虚汗症。母鸡性味甘温，能温中健脾、补益气血。此汤适用产后体虚、面色萎黄、乳汁过少、易出虚汗等症。需要注意的是，黄芪炖鸡汤宜在产后5～7天后食用。■猪蹄通草汤 【原料】猪蹄2只，通草6克，葱白3根。【做法】将以上3味共同加水煮汤。【评价】通草有清热通乳的功能。此汤每日分3次服，连服3日，适用于产后缺乳。