原料：飞龙3只，发好的口蘑30克左右，料酒30克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，葱姜各20克，鸡汤2000克。
做法：第一，将飞龙洗干净之后，一定要去掉腹部的血块和其他的杂质，以免影响汤的鲜美。
第二，口蘑洗净，葱姜洗净，切成片待用。
第三，将飞龙放入开水空，大约10秒的时间，捞出洗净，放入汤锅中，倒入鸡汤，将口蘑，葱姜，料酒一同放入，烧开后，转到小火慢炖。
第四，当飞龙煮烂时，把其中的葱姜全部的挑拣出来，再放入味精，盐，胡椒粉，烧开即可。
这样汤鲜味美的飞龙汤就出锅了
食材：火腿50g、野蕨菜干80g、松花皮蛋1个
调料：姜适量、盐适量、蒜适量、葱适量、香菜适量
1. 野蕨菜干先用水泡开，多换几次水清洗干净备用；
2. 火腿切片备用；皮蛋去皮切成小块；
3. 热油锅，下姜蒜爆一下，然后下火腿和皮蛋稍为煎一下；
4. 加入开水大火煮开几分钟，使之成为高汤，汤色奶白；
5. 下野蕨菜干大火煮开，然后转小火再煮约15分钟左右，上锅前入香菜或者葱花即可！
7、成品。
制鲜汤靠的是“吊”，也就是说从一些被称为“食之无味，弃之可惜”、不被看重的“下脚料”中提取鲜味，制作“高汤”。
一、如何选择吊汤原料 现代食品研究指出，呈鲜味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。
如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼肉也含有这些成分，但还含有氧化三甲胺，滋味鲜美。
贝类中含琥酸特别丰富，故味极鲜。
香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，味鲜美；而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸，味也鲜美，这些都是吊制鲜汤的常用原料。
二、 如何“使其出味” 吊汤原料选好以后，提取原料中的鲜味等营养物质于汤中，这是吊制鲜汤的最终目的。
植物性原料的结构简单，鲜味成分较容易出来；而动物性原料由于结构较复杂，鲜味等营养成分不易出来，故制汤的难度就较大。
要设法“使其出”来，必须注意以下几点： 1、原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。
2、严格控制好火候。
吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。
3、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。
4、制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。
5、为了使清...制鲜汤靠的是“吊”，也就是说从一些被称为“食之无味，弃之可惜”、不被看重的“下脚料”中提取鲜味，制作“高汤”。
一、如何选择吊汤原料 现代食品研究指出，呈鲜味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。
如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼肉也含有这些成分，但还含有氧化三甲胺，滋味鲜美。
贝类中含琥酸特别丰富，故味极鲜。
香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，味鲜美；而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸，味也鲜美，这些都是吊制鲜汤的常用原料。
二、 如何“使其出味” 吊汤原料选好以后，提取原料中的鲜味等营养物质于汤中，这是吊制鲜汤的最终目的。
植物性原料的结构简单，鲜味成分较容易出来；而动物性原料由于结构较复杂，鲜味等营养成分不易出来，故制汤的难度就较大。
要设法“使其出”来，必须注意以下几点： 1、原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。
2、严格控制好火候。
吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。
3、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。
4、制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。
5、为了使清汽更清更鲜，可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸沉泡过的鸡茸（或肉茸），使汤越来越清，越来越鲜。
6、制汤中应加盖，制好汤应加盖并保温。
这样利于原料鲜味物质的继续溶出，又防止汤中蛋白质的结晶沉淀，保证汤的质量以便随时都可供烹调之用。
准备材料：鸡肉、猪骨、鱼骨等肉类食材，以及洋葱、胡萝卜、西芹等蔬菜。
清洗肉类食材：将鸡肉、猪骨、鱼骨等食材清洗干净，去除多余的脂肪和血水。
蔬菜处理：将洋葱、胡萝卜、西芹等蔬菜切成块状。
焯水：将处理好的肉类食材放入锅中，加入足够的水，焯水去腥。捞出后用清水冲洗干净。
炖煮：将焯水后的肉类食材和蔬菜放入一个大锅中，加入足够的水，大火烧开。然后转小火，慢慢炖煮，使食材的营养成分充分融入汤中。
过滤：将炖煮好的浓汤倒入一个细网的漏网中，过滤掉杂质，使汤质更加清澈。
调味：根据个人口味，加入适量的盐、胡椒等调味料，使浓汤更加美味。
保存：如果暂时不使用浓汤，可以将其倒入密封容器中，放入冰箱冷藏保存。使用时，提前取出回温至室温即可。
就是为烹调所煮制的。将水倒入盛器，加入大骨头、新鲜的老母鸡、鸭、火腿、猪肉、 猪皮、肘把、脊骨等，用中火、小火熬制营养物质、香料析出，使汤浓郁鲜香的烹饪方法。
准备材料：料酒、牛骨或者猪骨、整鸡或者鸡架制作步骤：
1、鸡架骨，猪棒骨。
2、自己泡的料酒。
3、鸡架骨，猪棒骨冷水下锅焯水。 同时另一口锅（最好是砂锅）开火。
4、捞出后温水冲洗干净。
5、鸡架骨，猪棒骨放入烧锅中。 加入适量料酒。 水烧开后转小火。 吊3个小时左右。
6、2个小时撇去浮油的样子。
7、3个小时，用滤网过滤后即可。
食材两洗两下锅 想要吊一锅好汤,原料必须要新鲜。吊汤所用的食材必须保证没有异味,必须去净血水,否则吊好的汤容易有腥臭味。 所有食材制净后先冲净血水,再冷水下锅焯水,开旺火焯出浮沫,捞出后再用凉水冲洗,洗净后沥干水分。食材经过冲洗后,血水基本就去除干净了,可以开始吊汤了。
2.
冷水下锅一次性加足水 洗净的食材要冷水下锅,而且要一次性把水加足。如果在水沸之后下入,汤料表面会因骤然遇到高温而紧缩,表层的蛋白质瞬间凝固,阻碍汤料内部的蛋白质溢出,导致汤不够香浓。
鸡蛋吊汤的做法
原料：西红柿一个、鸡蛋一个、黄瓜一节、葱白一节、盐适量、生抽少许、香油少许、淀粉适量。
1.西红柿洗净切小块儿（可以在开水中烫一下去皮）
2.鸡蛋滴入几滴水打散
3.黄瓜切成菱形片，葱白切丝备用
4.淀粉加入清水后调成水淀粉
5.锅中放入适量水，加入盐和几滴生抽烧开后放入西红柿
6.煮2-3分钟后倒入水淀粉
7.大火烧开汤汁浓稠后快速倒入鸡蛋，马上关火
8.放入葱丝和黄瓜片，滴入几滴香油调均即可（也可以放少许鸡精）
清淡又营养的蛋花汤做好了
广东厨师吊汤的过程是制作菜肴的重要步骤，可以提高菜肴的鲜味和香气。以下是广东厨师吊汤的基本步骤：
准备材料：选择高质量的原材料，如鸡肉、骨头、火腿等，并确保新鲜、无异味。
切块和处理：将原材料切成大块，以便在熬汤时充分提取味道。
焯水：将原材料放入开水中焯水，去除血水和杂质，使汤更加清澈。
熬汤：将焯水后的原材料放入大锅中，加入足够的水，用大火煮沸后转小火慢慢熬制。熬制过程中需不时搅拌，以免糊底。熬制时间根据原材料的不同而有所不同，一般需要几个小时。
过滤：熬制完成后，将汤过滤掉残渣，得到清澈的汤汁。
调味：根据需要加入适量的盐、味精等调味料，也可以加入一些香料如姜、葱等，以增加汤的香气。
保存：将汤汁倒入保温桶中，保持其温度，以便在烹饪时使用。
需要注意的是，广东厨师吊汤的过程非常讲究火候和时间，需要耐心和经验。同时，原材料的新鲜程度和处理方法也会影响汤的质量。
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