上海的特色菜是什么?

上海的特色菜是什么?

八宝辣酱

八宝辣酱,是著名的上海特色菜之一。以八种禽、肉、菜果为主要原料,通过拌、炒烹饪而成。味道香中带辣,故名“八宝辣酱”。由于菜的原料多样,因此颜色丰富,润泽光亮,鲜香微辣,咸甜适中。

白斩鸡

“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”,质量好、味道鲜美,而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店。

明鳗鲡

鳗鲡,又名青鳝、凤鳝、河鳝,是淡水中名贵鱼类之一。因它富含维生素a,加上肉味鲜美可口,被人誉为“水中人参”。 鳗鲡喜暗怕光,昼伏夜出,特别喜欢在风雨中游戏。它适应性很强,离水较长时间也不会死亡。现在人们已开始人工养殖鳗鲡,以适应市场的需要。鳗鲡的烹饪,既可清蒸,又可红烧。清蒸时,先剖腹去内脏,再去头尾,用刀切2-4厘米长连接小段,放在盆内,加入佐料黄酒、姜、葱、油等。蒸煮后即可食用。其味既嫩又鲜且肥,十分可口。红烧时,则将切成小段的鳗鲡,先下油锅炸成金黄色,捞出后用另一锅子放入猪油、白糖、酱油等佐料炒成枣红色时,再将炸好的鱼段倒入,烧熟后放上笋片、香菇等配料,再用水淀粉勾芡,淋上熟油后即可装盆食用,其味油而不腻,鲜中带肥,香嫩可口。由于鳗鲡营养价值高,味道又十分好,所以成为筵席上的上等佳肴。

脆皮乳鸽

这种乳鸽出生到长成约28天左右,重量达8两或1斤。在厨师的精心制作下,烤成焦黄,配以特殊佐料,肉质鲜嫩,口感外焦里嫩,老少皆宜。脆皮乳鸽又称一元鸽。顾客在饭店里消费额到规定金额后,只要1元钱就能买到这盘正宗的上海特色菜。这是典型的吃大菜,花小钱。

城隍庙梨膏糖

相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店,由于业主善于经营,使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现由豫园商城上海梨膏糖商店专卖。

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广西美食/吃在广西/小吃食肆

广西地域较广，且气候温和，农副产品非常丰富，可供食用的动、植物品种繁多，为广西地方名菜的发展提供了丰富的物质条件。广西菜广采当地特产为原料，在配制上，突出主料，切配精细，讲究口味，广西地方风采名菜具有浓郁的地方风俗饮食特色。

（一）桂北地区

1、漓江啤酒鱼:用从漓江捕来的活鱼烹制，色、香、味俱佳，用鲜嫩可口，闻名遐迩。

2、阳朔田螺酿:将田螺肉挑出，并与五花肉剁碎加配料回酿到田螺中，在锅中放油用猛火略炒后加水焖熟，其味清香鲜美。

3、全州黄焖禾花鱼:因鱼喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名。”禾花鱼肉嫩鲜美，武昌鱼未能及也”，所以被列为贡品。禾花鱼制作方法，一般是取出内脏，破开平展后放入少量姜、葱等配料用油煎，放少量水焖黄至熟，味道鲜美。

4、荔浦芋扣肉:制作荔浦芋扣肉选荔浦芋至关重要。一般选荔浦芋的母芋，椭圆形、皮呈棕色、粗糙、节间较密、剖面呈紫红色的槟榔花纹为最佳。荔浦芋扣肉肥而不腻，香味异常。

5、灵川狗肉:狗肉亦称”地羊肉”或香肉。灵川狗肉讲究选料，刀工要块块见皮，烹饪时配以10多种香料。同时正宗灵川狗肉还讲究”稻草薰狗黄爽爽，柴火煮狗香喷喷”。制作好的狗肉香味浓烈，肉烂可口，是冬季具滋补和御寒作用的传统佳肴。

6、桂林荷叶鸭:桂林荷叶鸭用桂林郊区莲藕搪里生长的青青莲叶，包裹鸭子，制成菜肴，清香可口，别有风味。必须选用肥嫩鸭子作主料，选用鲜嫩、粉香原料做馅心，用青青荷叶做包裹物，调味适当，火候到家，才能做出风味独特的佳肴。特点：鸭肉滑嫩，荷叶清香，馅料多样，制作简便。该菜具有养胃生津，固精补元，降胆固醇，防癌抗癌之功效。

7、桂林米粉:有卤菜粉、牛腩粉、生菜粉和马肉米粉几种。马肉米粉为桂林米粉之冠，名闻遐迩。

（二）、桂南地区

1、南宁的烧鸭:南宁的烧鸭起源与康熙年间，至今已有300多年的历史。自古民间就有”南宁烧鸭，广州的烧鸭”之说。

2、合浦珍珠螺肉汤:据说早在汉代，人们采集珍珠贝的是取珠弃肉的，后来，在太守孟尝的倡导下，人们开始食肉，而且珍珠螺肉是所有菜肴中最有名气，到清代，已成为席上珍肴。珍珠螺肉汤肉嫩、汤清、味鲜美，深受旅游者欢迎。

3、北海清蒸西舌:清清蒸西舌用蚌肉制作而成。

4、龙洲芝麻鸡:芝麻鸡是龙州人操办喜事。庆祝节庆的首选主菜。它选用未下蛋的项鸡配以10多种调料精制而成。芝麻鸡皮酥肉嫩、麻香浓郁，深受当地人和旅客的欢迎。

5、邕城脆皮鸡:脆皮鸡选用嫩三黄鸡光项鸡，经加工、上脆皮糖浆，再炸制而成，是一道”皮脆肉嫩”、”外香内鲜”、”炸制型”的菜式。

（三）、桂东地区

1、梧州纸包鸡:其以原汁原味、肉嫩鲜美、甘美可口为特色。

2、陆川烤乳猪:陆川烤乳猪在民间历史久远。陆川本地猪是我国就大良种猪之一，皮薄肉嫩、骨小肉厚且肉质细腻。经过复杂的制作工序，烤制而成的乳猪皮色金黄、皮薄酥脆、肉嫩味香，是广西著名的传统佳肴。

3、玉林牛巴:玉林牛巴始于清初，至今已有400年的历史。制牛巴的传统工艺相当复杂，有选料、切片、烘烤、蒸炊、拖油、落料、翻炒等工序。

4、容县红烧豆腐:选料为嫩水豆腐、以瘦肉、虾米、香菇、葱白为配料，经加工制成的红烧豆腐色泽金黄、嫩滑、味鲜、老幼皆宜。

5、西山乳泉鸭:该菜起源于太平天国起义的桂平民间。其制作要领是，必须选用肥嫩子鸭作主料，选西山乳泉酒作调料，掌握好火候，才能做出酥香可口的风味菜肴。

(四)、桂西地区

1、环江腊香猪:环江腊香猪以环江产的香猪为原料精制而成，环江香猪个小皮薄，骨小肉厚.。在冬季腊月将猪宰杀若后，放入炭火或柴火谍烟上熏，熏干便成。

2、魔芋豆腐:将挖出的魔芋头磨成浆，然后滤干取其淀粉制成腐。

3、靖西腊鸭:选用靖西农村的肥嫩子鸭作主料，以当地米酒、酱油作调料，用木炭火烘烤而成。

4、油鱼、没六鱼:油鱼、没六鱼在桂西亨有盛誉。”一家煎鱼百家香”。

（五）、民族地区

1、侗家酸鱼:侗家人喜欢将捕到的鲜鱼放入酸坛腌制而成。

2、壮家三夹:”三夹”即是把红肠、猪肝、粉肠三种菜调配制成。

3、苗族羊瘪汤:羊瘪汤是苗族的上乘佳肴之一。

4、瑶族羊骨丸:瑶族人喜欢用羊骨磨成粉再拌以羊肉做成肉丸，真所谓原汁原味。

5、毛南菜牛肉:毛南族人专门饲养做肉牛的一种黄牛，而不是养来作耕牛的牛

（六）、风味小吃

广西各民族善于制作风味小吃，且食物较广泛，天上飞的、地山爬的、水里游的、泥里钻的、树上生的、草里长的均能纳入风味小吃的原料中。主要有：1、桂林米粉；2、南宁肥肉粽；3、打油茶；4、老友面；5、大苗山地龙；6、烤糍粑；7、冰泉豆浆；8、昭平黄皮糖；9、薏米饼；10、凉粉；11、梧州大福饼；12、柳州起酥；13、玉林白散；14、壮家炸鸭。