1.用料酒、黑椒、盐、姜片放入鸭肉腌制
2.酸梅、酸柠檬切碎备用还有酸蒜头也切碎一起倒进去,因为没来得及拍照所以掠过
3.姜蒜切碎备用
4.酱油倒进切好的配料里面,还要加醋哦,因为梅子很咸,还要加糖,调到自己喜欢的口味就可以了,喜欢吃辣的朋友可以加一个指天椒。
5.鸭腿腌制10分钟左右就可以放油热锅倒进鸭腿。
6.焖、炒、焖，焖干为止。
7.鸭肉焖好了就取出，在倒进酱料热锅。
8.酱料炒热再倒入鸭子，焖2分钟就可以起锅了。
可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味。 腌制：将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。 酱制：将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原卤汁0．5千克、冰糖块25克，在火上熬至卤汁发稠，涂鸭体后挂起，以卤汁不流为体。 成品：将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即为成品。酱鸭外形饱满，呈琥珀色，鳟嫩味美。
原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。
调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克；
A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、 硝酸钠、玫瑰露酒20克。
B料：八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。
C料：料酒30克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。
制法：
1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2 取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。
4 将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油。
7 把"酱鸭"剁成条块，，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。
注意事项：
食材：
鸭肉300克、大葱1小段、姜1小块、精盐1勺、鸡精1勺、绍酒2勺、香油1勺、卤汤适量
1、葱切段，姜切片；
2、鸭肉洗净切块，,加精盐、葱段、姜片拌匀，腌制2小时左右；
3、锅中加适量清水，将鸭肉放入锅中，大火煮开，捞出；
4、锅中加入卤汤，烧开后放入鸭肉，煮沸；
5、鸭肉快熟的时候，加入葱段和姜片，烹入绍酒，加入鸡精，用微火煮熟；
6、盛出装盘，淋入香油即可
主料
鸭子
一只
辅料
八角适量，香叶适量，桂皮适量，丁香适量
— 烹饪步骤 —
1· 烧一大锅开水，把整只鸭子浸入，煮2分钟，提出来，凉一会儿，在表面均匀用手抹上老抽，让鸭子成酱油色。
2· 锅中放入略多的油，放入八角，丁香，姜片，桂皮，香叶 炒香，把鸭子放进去煎，煎到各处表皮呈黄色。
3· 锅中倒入（小碗）半碗料酒，半碗老抽，半碗生抽，小半碗冰糖，2碗开水，煮开，转中火盖盖闷煮1个小时，期间要看火，不要烧干，并且隔一段时间就把汤汁淋在鸭身上，最后筷子能轻松插入最厚的部分时，开盖，转大火，不断的用勺子往鸭身上淋汤汁上色，直到汤汁浓稠成一小碗，鸭子取出，汤汁盛出。
4· 鸭子放凉后斬块，吃时可以将汤汁加热淋上，或者粘着吃。
用料：鸭子两只、酱油2勺、茴香5克、桂皮8克、香叶5、白糖5克、盐适量、酒1勺等。
酱鸭酱汤的做法:
1、将酱油、酱油、茴香、桂皮、香叶倒入锅里煮开，然后撒入白糖、盐搅化后放凉。
2、将鸭子洗杀干净，晾挂一天后，在容器里按扁平。
3、上面用重物压住，以使鸭子没过酱汁汤水。
4、倒上已经煮好的酱香汤汁卤。
5、然后加入少量的白酒晃匀。
6、在浸了两天后翻一个身再浸一天。
7、然后捞出在鸭身中间撑开，挂到阳光下晒一天。
8、等挂晾一周后，可以加黄酒、姜片上锅蒸制熟。
9、最后将酱鸭切片装盘即可。
材料：鸭腿2只，姜5片，葱段一把，大蒜1个，八角半个，香叶1片，黄酒1勺，生抽1勺，老抽2勺，盐适量，糖10g水，
1做法步骤
1.鸭腿清洗干净，拔干净残留的短毛，备用。
2.锅烧热，把有皮的那一面朝下，开小火，把鸭皮里的鸭油煎出来。出油后，放入姜片，葱段，八角，香叶，大蒜，用鸭油煸出香味。
3.加入锅铲这样的1勺黄酒，2勺生抽。
4.再加入锅铲这样的1勺老抽。
5.加入适量的水，盐，盖上锅盖用小火把鸭腿煮烂。大约30分钟左右，可以打开锅盖，加糖，收干锅里的汤汁。
6.汤汁变浓稠后，可以用锅铲把汤汁一勺勺的往鸭腿上浇汁，帮助上色。人不要离开看着锅，汤汁越少越容易糊锅。汤汁不需要完全收干，可以留少量，去掉葱姜等香料，单独盛在小碗里，作为酱鸭腿的蘸料，蘸着吃。
7.鸭腿晾凉后再切块装盘即可。
香料配方：干辣椒150克、花椒50克、小茴香12克、八角10克、香茅草5克、丁香3克、白蔻4克、砂仁5克、良姜2克、木香4克、草寇3克、香叶3克、白芷5克、草果3克、罗汉果2克、山奈4克、桂皮3克、陈皮4克、筚拨3克、千里香4克、香菜籽4克、黄栀子3克、当归3克、豆蔻3克、枳壳5克。
配料：甜面酱100克、海天草菇老抽50克、精盐200克、高度白酒50克、味精30克、鸡精20克、冰糖40克、麦芽糖50克。
封油料：猪油1000克、葱段200克、姜片100克、圆葱150克。
具体制作步骤：
1、香料处理：将香料小茴香12克、八角10克、香茅草5克、丁香3克、白蔻4克、砂仁5克、良姜2克、木香4克、草寇3克、香叶3克、白芷5克、草果3克、罗汉果2克、山奈4克、桂皮3克、陈皮4克、筚拨3克、千里香4克、香菜籽4克、黄栀子3克、当归3克、豆蔻3克、枳壳5克，装入料包后，先用清水冲洗一遍，放入盆中，然后用50克，高度白酒，均匀淋入香料包中，用白酒腌制香料20分钟，备用。
2、卤水制作：
12斤高汤（没有高汤也可以用清水），放入香料包一个，干辣椒150克、花椒50克、放入甜面酱100克、海天草菇老抽50克、精盐200克，冰糖40克、麦芽糖50克，大火烧开，小火熬煮1.5小时，即为酱香鸭卤水。
3、封油制作：
炒锅中加入猪油1000克，熬化后放入葱段200克、圆葱150克、姜片100克，中小火，炸至金黄色，出香味后，捞出，将油加入卤水中即可。
4、酱鸭制作步骤：
（1）、将鸭胚，先用清水浸泡干净，处理点腹腔内的污物，冲洗干净，备用。
（2）、在卤水开锅状态下，放入鸭胚，再倒入味精30克、鸡精20克、倒入腌制香料包盆中的高度白酒，中火卤制30分钟，浸泡60分钟即可。
（3）、将卤好的酱鸭，捞出后，加入烤制步骤，香味和口感会更好。
方法是：将卤好的鸭子，放入烤盘，烤箱200°预热后，放入烤盘，烤制大约10分钟，取出，晾凉，斩切成块即可食用。
京酱鸭肉
京酱鸭肉主要原料鸭腿，调料有葱姜、料酒、面粉等，制作方法是鸭肉将鸭腿去骨切片后加耗油、香油等调料煸炒而成。
基本信息
中文名京酱鸭肉主要食材鸭腿料葱姜、料酒、面粉
相关介绍
做法：
1、鸭腿清洗一下，去骨头，然后将鸭腿肉片成薄片，也可以切丝、切块；
2、葱姜切丝和鸭腿肉一起放入一容器内，倒入料酒腌制一个小时；
3、面粉加入一克盐，倒入60克开水烫面，待面不那么烫手时，一点点加入剩下的凉水，和成面团，醒制20分钟；
4、面团分成二十个均匀的剂子，洒些面粉，按成圆形，每个上面均匀地刷一层油，叠在一起，10个剂子一叠，擀成圆饼，蒸锅上屉，待水开后，将擀好的饼入锅蒸，大火7-8分钟，两次将所有的饼蒸熟；
5、出锅后，趁热将饼一张张撕开；
6、自己擀的饼没有外面卖的那么圆，若要追求完美，可以拿一个碗或是小盘子扣在上面，将边缘不规则的用刀剔除就可以了；
7、接着做菜：腌制了一个小时的鸭肉，可以去除鸭肉本身那股难闻的腥气，锅里放油，油热后，放鸭肉进去煸炒，鸭肉发白，立刻铲出来，因为鸭肉一旦炒过火，肉质变老就发硬，咬不动；
8、锅里放油，放入三大勺甜面酱进去炒香，加入一点糖，一点蚝油提鲜，将事先炒好的鸭肉放进去翻几下，最后加入香油和鸡精即可。
步骤一：芋头要准备个头适中的，当然如果是想要做的多一些，可以多用两个，但是个头大的芋头最好别选，味道可能不会特别的好，酱鸭就是一般外面店里买的那种就行，只要是入味的酱鸭就可以。
步骤二：芋头清洗干净之后切块，然后放到盘子里备用。
步骤三：然后把酱鸭切块之后均匀的铺在芋头块上面，淋上生抽，再放几片姜片味道会更好，而且鸭子肉是属于寒性的，这样放一些姜可以很好的去掉寒性，对于身体健康来说是很好的。
步骤四：摆放好食材之后直接进蒸锅，用大火烧开，蒸二十分钟左右就可以。
步骤五：起锅烧油，油不需要太多，因为本身鸭子就是属于比较油腻的，然后放生抽、蚝油、水淀粉勾芡一起翻炒均匀，这是做的酱汁，所以浓稠度不要太稠，但是也不能太稀，味道一定是要调好。
步骤六：做好酱汁之后直接淋到蒸好的鸭肉上。
步骤七：最后撒上葱花就可以吃了。
Copyright © 2024 稻香菜谱 滇ICP备2024020316号-44
三七作用与功效？
茄子如何不吸油小窍门？