用澄粉可以做凉皮吗？

一、用澄粉可以做凉皮吗？

凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的。如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由 面筋和淀粉组成的。所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离，分离面筋和淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因了。凉皮虽然是用淀粉制作的，但并不是随便什么淀粉都可以用来做凉皮的，淀粉的种类很多，用途是各不相同的，比如红薯淀粉最适合做粉条，豌豆淀粉最适合做凉粉，同理，凉皮最好就是小麦淀粉制作，别的淀粉都做不出凉皮本身所特有的柔软透亮 光滑劲道的品质的。所以澄粉虽然也属于淀粉的范畴，但是用来做凉皮是不行的，几乎都没有尝试的必要。我的扣空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮制作工艺的详细说明等 可以看下的。

二、澄粉可以做凉皮凉粉吗？

1、澄粉的种类来源

　　澄粉根据来源可分为玉米澄粉、土豆澄粉、小麦澄粉和绿豆澄粉等等，目前仅知道小麦澄粉和土豆澄粉可以做成凉皮，其它种类的澄粉还没有人试验过。

　　2、澄粉的细度和纯度要高

　　制作凉皮的澄粉对细度和纯度的要求都比较高，否则就会影响凉皮的质量，做出的凉皮不够细腻和光滑。因此，制作凉皮必须要选细度和纯度都比较高的澄粉。

　　3、澄粉必须要新鲜

　　澄粉放的太久容易发生老化，用老化的澄粉做出的凉皮毫无弹性可言，口感不筋道而且容易断裂。因此，打算是澄粉做凉皮时一定要注意看看是不是新鲜的澄粉。

　　只有同时满足上述所有条件的澄粉，才是最适合制作凉皮的澄粉。

接下来我们说一下具体的制作操作方法：

原料：澄粉200，高筋小麦面粉40克，碱面少许。

　　工具：不锈钢盘子两只。

准备：

　　1、提前1小时把澄粉和面粉混合均匀，加适量清水搅成淀粉糊。将淀粉糊放置大约20分钟左右，再放少许碱面搅拌均匀待用。

　　2、取两只盘子洗干净，并在盘子上刷上一层油待用。

　做法步骤：

　　1、蒸锅倒水烧开后，在其中一只盘子里倒适量淀粉糊，放入蒸锅并盖上锅盖，蒸2～3分钟左右出锅。

　　2、取下蒸好的凉皮放入另一只盘子，并在凉皮上再刷一层油。

　　3、重复以上两个步骤，直到把所有的淀粉糊都做成凉皮。

　　这种自制凉皮非常简单省事，做好的凉皮也不会有发粘、干硬或干裂，唯一的不足的就是要另外准备面筋了。

　　用澄粉做凉皮的关键要领：

　　1、只用澄粉做出的凉皮不够筋道，所以在制作凉皮时必须掺入少许小麦面粉，这个比例并不是很关键但必须要有，通常为5份澄粉加1份小麦面粉。

　　2、淀粉糊要调成可以流动的状态，因为凉皮的最佳厚度为2mm左右，太厚的凉皮干硬易碎而且不筋道，如果淀粉糊太稠就不容易控制厚度了。

　　3、之所以要提前1小时调好淀粉糊，主要是让淀粉、面粉能和水充分的混合均匀，这样做出的凉皮才会比较通透。

三、澄粉做的凉皮和洗面凉皮哪个正宗？

澄粉做的凉皮和洗面凉皮，没有哪个正宗与不正宗的问题，实际上，两种凉皮的原材料是一样的都是小麦面粉。所谓的澄粉，是去除面筋也就是想卖面粉中的蛋白质和其他物质之后的小麦淀粉，洗面凉皮所用的也是去除面筋之后的小麦淀粉，所以两者实际上是一样的。不要被文字忽悠了。

四、用澄面做的凉皮发白？

用澄面做的凉皮不是很白，有点发灰，而且有点透明发亮，完全发白就不对了，日常生活中，人们吃凉皮时，是不太注意凉皮是纯发白的，还是带点灰色的。发白的是米皮，米皮就是非常的白，白还不透明，可以说是纯白的，其实回顾一下就能知道凉皮的白是什么样子了。

五、澄粉凉皮开裂不劲道？

一、是火候太小、温度不够、没熟

一搅就碎和凉皮开裂：一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。

二、蒸制的时间长、蒸过了

凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个就不细说了。很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。

六、做凉皮用什么粉？

要做凉皮，用高筋面粉比较好。因为在同样的温度、同样的面浆浓度和同样的制作方式的情况下，高筋面粉做出的凉皮要比普通面粉筋道一些，而且比普通面粉做的凉皮更白净。普通面粉做出的凉皮表面纹理略显粗糙，颜色稍微有点发暗黄。而高筋面粉做出的凉皮颜色特别白，而且颜色透明晶莹剔透。

1.高筋面粉（bread flour、strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

2.因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

七、做凉皮澄粉里加多少木薯淀粉？

正宗的凉皮就是用纯粹的小麦淀粉制作的，里面是不能添加任何其它淀粉的比如木薯粉等，凉皮就是用小麦淀粉制作的，其它的任何淀粉都做不出凉皮本身所特有的柔软透亮 光滑劲道的品质的。

八、澄面怎么做凉皮？

食材

澄面 100克

面粉 20克

水 200克

黄瓜 50克

盐 3克

生抽 5克

蒜 10克

鸡精 3克

芝麻酱 5克

香油 5克

辣椒油 5克

方法/步骤

1、准备澄面100克、普通面粉20克待用。

2、将澄面和面粉加入200克水混合均匀。

3、把凉皮锣锣清洗干净备用。

4、蒸锅内加水，大火烧开。

5、在锣锣内刷层薄油，加入适量的面糊，平铺均匀。

6、把盛有面糊的锣锣放入蒸锅内，盖上锅盖蒸2-3分钟出锅。把装有热面皮的锣锣放到凉水上，冷却后取出。依次重复，把面糊全部蒸成凉皮。

7、把凉皮切成条状放入盘中，加入黄瓜丝、蒜泥、盐、生抽、鸡精、芝麻酱、辣椒油和香油调和均匀即可。

注意事项

1、要把澄面和面粉搅和均匀，防止沉淀。

2、锣锣内刷油，以防粘底。

3、做好的面皮放凉再放入配料调和均匀。

九、凉皮粉怎样配方做凉皮？

【凉皮的制作方法】

1、首先称出2斤面粉，做凉皮必须选用高筋粉，高筋面制作出的凉皮口感劲道，不易烂，再加入适量的清水，用手不断的按压，把面按压在一起，把面和光之后装进袋子内醒面，醒面的时间是30分钟。

2、30分钟之后，加入适量的清水，清水以淹没面团为准，用手反复的按压，搓洗，把面筋洗出来，把洗好的面筋捞出来，挤干净水份，然后把面筋放在另外一盆清水内继续清洗。

3、在水内不断的按压，搓洗，和第一次清洗方法一样，把面筋用水洗成乳白色捞出来，用手挤压出水份，这时候我们的面筋就清洗完成，面筋放蒸锅蒸熟即可。

4、面糊水在盆子内自然沉淀6个小时左右，6个小时之后，把沉淀好的面糊水倒出来，水是黄颜色的，尽量的清理干净，这样会影响到凉皮的颜色，黄水清理不干净，凉皮会发黄。

5、把剩余的面糊加入3-4斤清水，打成乳状，加入适量的黑芝麻，搅拌均匀备用。

6、锅内加水，水开之后，把凉皮锣锣上刷少许的色拉油，加入一勺面糊水，旋转锣锣，让面糊均匀，放在开水的锅内，盖上盖子，蒸煮一分钟，即可出锅，把凉皮锣锣放在冷水盆内，降温之后用手揭掉凉皮放在盘子内即可，同样的方法蒸制其他的凉皮。

制作凉皮小贴士：

洗面要把面筋清洗干净，蒸锅火候要大，水要完全沸腾，面糊要不断的搅动，防止沉淀，也可以做成彩色的凉皮。

十、用洋芋粉做凉皮教程？

1.2个土豆，适量淀粉准备好，淀粉我用的土豆淀粉。

2.土豆的皮去掉洗净，切成合适的薄片，装入盘中上锅蒸。

3.盘子放入到蒸锅中蒸20分钟，蒸至可以用筷子轻松扎透就好了。

4.土豆片倒入碗中，用擀面杖压捣泥，这一步很费时费力，捣至土豆泥没有颗粒很细腻才行，加入土豆淀粉，再加1小勺盐。

5、加入淀粉和盐，继续用擀面杖不停地捣匀，能揉成面团就可以啦。

6、土豆面团揉光滑，分成4个大点的面团，轻轻地擀成厚一点圆片，厚点蒸出来口感更劲道。

7、凉皮锣刷一层薄油，放入擀好的圆片，锅里水烧开，放在蒸屉上盖上锅盖， 蒸8分钟就熟了。

8、用夹子夹出，凉皮表面刷一层油撕下来，这样凉皮取出放在一起时，不会粘连，凉皮折叠切成细条，根据自己的口味，调个蒜醋汁，可以加点葱花。