潮汕卤水去哪里培训？

一、潮汕卤水去哪里培训？

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潮汕卤水是潮汕菜的重要组成，广东潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。

潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。

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二、潮汕卤水去哪里培训比较好？

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位居广东东部的潮汕地区，处于北回归线，气候相宜。千余年来，人们对卤味的制作与享用一直情有独钟。不管是游神赛会、祭祖拜神、红白喜事，还是节假日、平常日食和宴客，卤品都不失为“座上客”。潮人的卤鸡、卤鸭、卤肉中水份丰溢，韧烂度适口，且有卤汤相淋。

相传，将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，渗水少许，将盐、豆酱等加入，称之为“打卤”。再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香，用文火炖，当用筷子能轻易地插入炖着的卤肉里时，将其捞出便是香嫩可口的卤味，那些汤即“卤汤”。

传统潮州卤水煮制熟肉的工艺采用配备各种香辛料的汤料（俗称“卤汤”）进行熬煮，由于传统潮州卤水一直“遵古法制”，汤料熬煮时间长，反复加工、反复使用，且汤料的浓度变化较大，造成不同时间熬制出来的食品口感不一，咸淡不同。

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三、潮汕卤水，做法？

材料：牛肉 一块 牛肚 适量 葱姜 适量 香叶 几片 花椒 少许 八角 少许 料酒 一勺 潮汕卤水 一包 生抽 两勺 老抽 一勺 冰糖 一把 盐 少许

1、毛肚和牛肉用清水冲洗干净，放入锅中，加入适量的清水没过食材，加入葱姜料酒，也就是俗称的焯水三件套。

2、大火把水烧开，这个过程毛肚和牛肉里的脏东西会逐渐淅出来，这样卤出来的食材会干净清爽，无异味。

3、这个过程不需要久煮，水开就可以关火了，把食材捞出来，再次用凉水冲洗干净。

4、把彻底处理干净的食材放入炖锅里，炖锅一定要厚实，尽量是不锈钢锅，这种锅导热性能好，也不容易让水分流失，不要用普通的薄款的劣质不锈钢。

5、准备一包现成的潮汕卤水汁，这种现成的卤水汁味道很正宗。

6、自己再另外加入姜葱，生抽，老抽，香叶，八角，花椒，最后加一把冰糖，如果食材多就少加一点盐。

7、加入少许清水，让料汁能浸没住食材，为什么一定要选厚重的不锈钢锅，就是因为在长时间炖煮的过程中料汁会挥发，薄的锅很快就把水分蒸发完了，厚实的锅就不会。

8、盖上锅盖，大火把料汁烧开，然后转小火煮一个半小时，再浸泡两个小时。

9、煮好的卤水香气扑鼻，热卤还是冷卤吃都十分美味。

10、如果当时吃不完，可用保鲜袋装起来，短期冷藏保存，长期冷冻保存

四、潮汕卤水介绍？

潮汕卤味发源于祖国南疆，已有二千多年的历史文化。素有“滨、郡、鲁”之称。

潮汕卤水是民间美食的传统文化的一大特色，是中华卤味的秘笈，先轫于秦，形成于唐宋。潮汕卤水精选新鲜优质家禽、肉类，以二十多种中草药为辅料卤制而成。医食并重，养身健脾的理论，记载于中国古代最早医书之一《黄帝经》。其色、香、味、形。古往今来享誉中外。

五、潮汕卤水配料？

第一步：熬高汤

1.准备熬高汤的食材：老母鸡3只、老鸭2只、猪肘10斤、猪脊骨10斤、清水100斤，按照惯例，买回来的鸡鸭猪肘提前用清水浸泡一晚，进行第一步去腥操作。

2.浸泡好后，我们把材料捞出洗干净，然后进行焯水，准备好干净的汤桶，然后把所有的材料放入桶中，然后加入没过材料的水(凉水下锅焯水)，然后再加入适量的料酒或者白酒，然后放入几片生姜片，然后开大火直至煮开后，煮开大概5-8分钟后关火捞出，把焯水出来的一些血沫洗干净后控水备用。

3.洗干净后，我们开始熬汤，拿干净的汤桶，放入100斤清水，然后下入焯好水的材料，开大火烧开，在烧烤的过程中，我们记得清除煮出来的浮沫哦，浮沫清理干净后，我们保持大火煮开30分钟，后转小火慢熬10个小时左右既得高汤。

★★制作小贴士★★

①熬制高汤我们要提前要把食材血腥减到最少哦，所以除了焯水之外，我们在买食材回来之后把食材浸泡一个晚上，这是祛除血水比较有效的操作之一哦。

②在熬制的过程中，我们在煮开的时候，如果煮出浮沫的话，我们要及时清除，煮出来的浮沫一般是食材内部残留的血水和杂质，及时清除的话能更大程度保证汤的纯鲜哦。

③在大火煮开之后，我们保持大火继续煮20-30分钟，这样可以让食材更接近熟的状态，后转小火慢熬，这样可以帮助熬出来的汤更加的醇香哦。

第二步：制作香料包(制作卤水，我们一般会使用到两种香料，一种是晒干的干香料，一种是现取的新鲜香料)

1.准备食材：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧1对、干海马1对、香菜250克、大葱750克、洋葱150克、姜500克、蒜700克、菜籽油适量

2.首先我们制作香料包，首先我们把准备好的香料挑选好，挑选好后我们稍微处理一下食材，比如我们把蛤蚧、干海马用干净的锅烘炒至干，然后把把其他的香料提前用清水浸泡10分钟。(其中草果、罗汉果等先拍破哦)

3.待香料包好后，我们取干净的纱布把所有的香料都包起来，然后扎好备用。

4.制作好干香料包后，我们再来制作一个鲜香料包，首先我们把葱、姜、蒜、香菜、洋葱等新鲜香料洗干净，然后姜切成片，葱切成段、然后洋葱切成片、蒜一下，香菜切成两段。

5.香料处理好后，我们取干净的锅，然后放入适量的菜籽油，菜籽油放入后，我们中火把油烧至冒烟(这是热油的过程，是为了祛除菜籽油中的油脂腥味)油烧冒烟后我们转小火，让油温慢慢的降下来，大概将至5成热的时候，我们下入所有的新鲜香料(葱、姜、蒜、香菜、洋葱)，保持小火，慢慢炸制干黄。

6.炸好后，我们关火，把香料渣捞出来放凉，然后油用碗装起来备用，香料渣放凉后，我们把香料炸用纱布包起来，扎好备用。(也可以直接把炸好的香料炸放入提前做好的香料包中)这样香料包我们就资质好了。

①一些整个的香料使用之前可以拍开，这样能更好的发挥作用哦，另外，所有香料可以提前用清水浸泡一下，这样有利于去除香料中的杂质，也能帮助减少一些香料中的药味。

②新鲜香料的话最好提前炸一下，这样能减少香料中的水分，防止后期使用影响卤水质量。

第三步：熬制卤水

1.准备调味料，片糖200克、生抽100克、鱼露300、瑰露酒150、花雕酒适量、食用盐150克、鸡精75克、蚝油少许

2.准备好材料后，我们开始制作卤水，首先准备干净的汤桶，然后取20斤高汤，然后高汤用大火煮沸，煮沸后，我们放入准备好的香料包，然后依次放入准备好的调料片糖、生抽、食用盐、鸡粉、蚝油等，搅拌均匀后，保持大火煮开的状态，最后倒入熬鲜香料的香油，搅拌均匀后，我们用一个篦子把香料包固定，然后上面放一个碗，防止香料包浮起来导致香料效果不能发挥到追到。、

3、保持大火煮开15分钟左右，然后转小火慢熬2小时左右，熬煮2小时，我们最后放入鱼露、花雕酒、玫瑰露酒等搅拌均匀后再慢煮20分钟后即可得卤水。

①卤水熬制好后，我们可以直接把处理好的食材放入卤水中卤制即可，潮州卤水最常见的产品与鸭子、饿、猪肚、乳鸽等，制作出来的美食是非常的鲜美嫩滑，口感也是非常的醇香哦。

②卤水我们最好提前单独熬制，这样得到的卤水会更加的精粹哦。

六、潮州卤水与潮汕卤水的区别？

潮州卤水带点甜，潮汕卤水有点咸，本人试吃过。

七、叶飞潮汕卤水配方？

香料配方：

A料：清水25公斤，生抽1公斤，汤骨（猪大骨或鸡骨架都可以），南姜1公斤，香茅草400g，香菜100g，八角50g，沙姜50g，草果50g，甘草100g，小茴香75g，桂皮100g，香叶25g，丁香25g。

B料：冰糖2500g，片糖2500g，精盐1500g，味精750g，绍酒500g，玫瑰露酒200g，蚝油500g，鱼露200g。

C料：生姜片150g，生葱150g，香菜100g，香芹100g，蒜100g。

D料：色拉油200g。

卤水的制作过程：先将D料色拉油烧制7成热，然后将C料放入爆香出锅，爆香的C料放入汤桶中，再加入A料大火烧开后转小火熬5个小时，等药材和汤骨出味后将骨头捞出不用，药材用纱布袋包起来放回汤桶中，最后将B料放入汤桶中用小火煲20分钟，让冰糖和盐充分融化后即可。

八、潮汕卤水猪肝做法？

食材：

大葱90克、猪肝170克、料酒1汤勺、淀粉适量、油3汤勺、生抽1汤勺、盐0.5勺

步骤1

食材：大葱清洗切开、猪肝切片浸泡在清水中

步骤2

将浸泡好的猪肝尽量去掉血水，捞出控干一些水分，加1汤勺料酒。

步骤3

加适量的淀粉。

步骤4

拌匀。

步骤5

接着，将拌好的猪肝下入沸水中焯一下，捞出待用。

步骤6

烧锅加3汤勺油烧热，下入切好的大葱翻炒翻炒至断生。

步骤7

然后，合入焯好的猪肝翻炒一下，加1汤勺生抽。

步骤8

加0.5勺盐。

步骤9

调味炒匀即成

九、潮州卤水和潮汕卤水哪个好？

推荐潮汕卤水，味道不错。

潮汕卤水属于闽南菜系潮州菜，是一种很遍及、很常见的烹饪方法，要加酱油，“称为”打卤，制品对比荤油，吃过沙县小吃的人应该能体会到潮汕卤的感受，合适镇乡。

卤水是潮汕区域的标志性滋味，潮汕各地都出卤水，其间以汕头、澄海的卤水为广泛认可，潮汕卤水以鹅为首要原料。

十、潮汕卤水可以卤什么东西

潮汕卤水是潮汕地区的一道传统美食，它以其独特的味道和口感而闻名于世。卤水是一种将食材浸泡在调味汁中慢慢煮熟的烹饪技术。在潮汕卤水中，可以卤制各种各样的食材，使其变得鲜嫩多汁，口感丰富。今天，我们将一起探讨潮汕卤水可以卤制哪些东西。

1. 猪肉类

潮汕卤水最常见的食材之一就是猪肉类。它可以是猪蹄膀、猪耳朵、猪舌头、猪大肠等等。这些猪肉类食材都有一个共同点，就是它们有着相对较多的筋膜和脂肪，经过卤制后可以变得酥软可口，且入味深入。

2. 家禽类

除了猪肉类，潮汕卤水也可以用来制作各种家禽类食材。比如鸭脖、鸭舌、鸽子蛋等等。这些家禽类食材经过卤制后，肉质鲜嫩，口感极佳，搭配卤水特有的香味，使其更为美味可口。

3. 海鲜类

潮汕地区靠近大海，所以海鲜类食材也非常丰富。潮汕卤水可以用来卤制各种海鲜，比如虾、蟹、鱼翅等等。卤水能够让海鲜保持原有的鲜味，并且吸收了卤水的香味，使其更为美味可口。

4. 豆腐制品

除了肉类和海鲜类，潮汕卤水也可以用来卤制各种豆腐制品。比如豆干、豆腐皮等等。豆腐制品本身的口感相对较为柔软，而卤水的味道能够渗入豆腐中，使其口感更为鲜美，风味独特。

5. 蔬菜类

潮汕卤水并不仅限于肉类、海鲜和豆腐制品。它还可以用来卤制各种蔬菜。比如豆芽、黄豆芽、笋尖、豆皮等等。这些蔬菜类食材在卤水中能够吸收足够的味道，变得更加鲜嫩可口，口感丰富。

总之，潮汕卤水不仅可以卤制各种肉类、家禽类和海鲜类食材，还适用于豆腐制品和蔬菜类食材。卤制后的食材口感鲜嫩多汁，入味深入，给人以独特的美味享受。无论是作为主食，还是作为下酒菜，潮汕卤水的美味都让人无法抗拒。