香酥焖肉怎么制作？

一、香酥焖肉怎么制作？

主料：猪肋条肉（五花肉）4000克

辅料：小麦面粉25克

调料：大葱250克,姜150克,黄酒600克,酱油400克,白砂糖250克

特色：此菜色红艳，以黄酒当水，小火焖煮，汁浓醇香，肉醇而不碎，肥不腻口，是杭州的传统风味。

做法：

1. 选用皮薄的五花肉，刮洗干净，再用温水洗净，放在沸水锅内浸没，约浸5分钟，煮出血水，洗净，切成40个正方块（每块约100克）；

2. 取大沙锅1个，用小蒸架垫底，先铺上葱，再放入拍松的姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加糖、酱油、酒、再加葱结，盖上锅盖；

3. 将面粉用冷水调湿搓成条，密封锅盖四周边缝，用旺火烧开后，改用微火焖2小进左右；

4. 开封启盖（如肉末至八成酥，可将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖。）将沙锅端离火口；

5. 另取10个小瓷罐，每罐放已焖酥的肉4块（皮朝上，底层平3块，上层1块）；

6. 撇去肉汁上面的浮油，分别倒入10罐中，加盖后用桃花（羊皮）纸条密封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥透为止;7. 食前将罐放入蒸笼，再用旺火蒸10分钟左右即可。

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二、川式回锅肉怎么制作？

回锅肉正确做法（四川版）

原料：

带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗

做法：

将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；

炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~

附：

1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种

2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替

3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~

三、四川水煮肉怎么制作？

原料：里脊肉350克大白菜100克莴笋茎150克香水芹菜 80克香葱段 20克蒜蓉1茶匙姜蓉1茶匙豆瓣酱2大匙 砂糖1茶匙 干红椒 适量 花椒 适量  

做法：

1.里脊肉先片成薄片。 

2.用肉锤锤散组织，使肉变薄变大。 

3.再切成小块。 

4.用腌料将肉片腌制约二十分钟。 

5.大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。 

6.干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。 

7.锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。 

8.加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油。 

9.加入高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段。 

10.煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄，很快就熟了。 

11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。 

12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。 

13.准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。 

14.再铺上煮好的肉片。 

15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。 

16.乘热淋在肉片上即可。

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四、鱼香肉丝的制作过程和调料

鱼香肉丝的做法一： 主料：猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。 辅料：盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 做法： 1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀； 2、兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细； 3、姜、蒜切细末，葱切成花； 4、用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁待用； 5、炒锅置旺火上，放油烧热，下肉丝炒散，加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味； 6、再放入木耳、兰片丝、葱花炒匀； 7、最后放入芡汁，迅速翻簸起锅。 特点:：鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。

五、哈尔宾腊肠如何制作?

腊肠的制作过程:

原 料:猪肉(前夹肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖，多半用金宫腊肠制作调料。

制作过程:

1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别切成肉片。

2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,白酒,糖等作料,搅拌均匀。

3:将肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10- -20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!