常见的鱼的改刀方法和名称:;
1、兰草花刀;刀距密集,像兰草叶子一样的细,水分容易蒸发,成品较快,目的是鱼肉厚为了更便于进味道,在干烧鱼中,经常采用这种刀法。;
2、一指花刀;刀距为一指宽,这是一种很平常的改刀方法,在家常菜中,很常见,适用于那些肉质比较嫩的鱼及需要长时间烹饪的鱼,不易将鱼肉炖脱落。;
3、半指花刀;一半手指宽的刀距,适用于较大的鱼类,烹饪技法与一指花刀相同。;
4、双十字花刀;这种刀法在比目鱼科中较小的鱼十分受用,鱼身面积大.交叉直切即可,很方便,适用于小偏口鱼等的炸制或焖制。;
5、正一字花刀;这种刀法需要在直切至鱼骨的时候,再横刀向里切,把鱼肉暴露的面积加大,在烹饪中,能短时间内,溶解鱼肉的味道及成份。
不同的鱼类都有不同的改刀方法,学会这几种方法,做鱼的时候会让你的餐桌上,味道更加多样。
一. 柳叶刀
这类的方法就比较适合我们清蒸和红烧,基本上适合清蒸,红烧的鱼都可以用这个方法,通常在许多专业的酒店中也会用到这个方法,其实看上去复杂并不难,稍微学一学就可以了,然后多加练习,你也可以成为高手。
1. 新鲜的鱼,首先要把它去除鱼鳞,去除内脏,里外都要清洗的干净,尤其是内脏,去的时候一定要小心,不要弄破鱼胆,否则鱼肉会特别的苦。
2. 在于身体的中间划出一道缝,但是不要太深。要注意要沿着鱼身的方向,顺着华方向,是从鱼尾到鱼头,一条直线划过去,大概有鱼肉的1/3就可以了,不要太深。
3. 然后再沿着刚才划的直线,选择一边,和我们平时画斜线一样,斜着划几刀,夜里不要太深,间距差不多两厘米左右就可以了,然后看鱼的大小,基本上三刀左右就比较合适,然后另一边也同样,就是沿着直线左右各划三条斜线。
4. 翻过来鱼的另一面,照上面的步骤再操作一次。对于柳叶刀的改造就完成了,然后就可以正常的烹饪了,这样做出来的鱼,保证鱼肉都特别的入味。
二. 菊花刀
这个方法都比较适合对于进行煎炸,因为鱼肉整框的是非常不容易,煎熟及时金说,他也很难入进去味道,导致总是外面的味重,里面却没什么味道。而通过这种方法,可以让鱼肉均匀的粘上味道,而且炸的时候可以炸的非常的透。
1. 将新鲜的鱼剔除鱼骨,看着特别复杂,其实非常的简单,只需要将鱼清理完以后,沿着鱼骨分成两个大的部分,其中一块鱼肉上就比较干净,另块鱼肉上可以看到,有非常完整的,鱼的各种刺和鱼骨,这个时候,把整块儿的骨头,轻轻地沿着鱼肉剥离,就非常的好玻璃,小的鱼刺,用剪指甲刀,拔除掉,鱼肉就已经清理的非常干净了。
2. 然后取一块鱼肉,带有鱼皮的那一面朝下,鱼肉朝上,用画直线的方法,每间隔一厘米,把鱼肉划一刀,但是千万要注意,不要连鱼肉都切断,一定要掌握好力度。如果新手不好切,就要换小一点的刀,不要用菜刀,菜刀重,还不好控制。
3. 鱼肉都用直刀切好以后,然后,用相反的方法,但是用直刀将鱼肉每隔一厘米切出来,要和原来的线条一定要交叉起来,也是注意不要切到鱼皮和切断,这个时候可以看到鱼肉是类似于一小块一小块的一样粘在鱼皮上。
4. 然后将鱼片翻身,这个非常的有用,许多人以为切好之后直接用就可以了,其实不是的,直接用的话,你无法做出特别漂亮的菊花形状。切好的鱼肉放在,盘子或者是容器中,放入需要调味的东西,比如说我们常用的料酒,花椒等,需要去新的,然后将鱼肉泡几分钟。
5. 根据需要,放入调味料和盐,再腌制几分钟,让这些调味料都入味,一般五分钟到十分钟就可以了。
6. 准备好干的淀粉,将腌制好的鱼肉均匀的裹上淀粉,保证每一块鱼肉都裹上,然后提起来以后稍微抖一下,多余的淀粉抖出,这样准备好的鱼肉就可以进行煎炸了,煎炸的时候一定要注意,有的人为了省油,到底油非常少,其实这样不仅将不好鱼肉,反而更加的费用,我们在煎炸食物的时候,一定要讲究宽油,就是由量一定要够,要没过你需要炸的食品。
三. 牡丹花刀
这个就比较具有一定的挑战性了,但是只要多加的练习,看完步骤以后你也能学会,而且用这种方法做出来的肉不仅入味,也特别的美观,做出来的鱼造型都特别的好看。
1. 鱼清理干净以后刮去鱼鳞,去除内脏,清理鱼的方法其实都差不多,关键就是改造的方法,清理完鱼之后我们就可以来改刀。首先找见鱼腮的部位,在这个地方往下,大概3到4厘米左右,切下第一刀,一定要垂直下刀,保证和鱼可以呈90度直角。
2. 力度就是要切开鱼肉,保证能鱼肉能翻出来,不要黏在鱼身上。按此方法,也是每间隔3到4厘米再次切一刀,一条中等大小的鱼,大概能切4刀。实在掌握不好位置的,可以先在鱼头来一刀,鱼尾来一刀,这样,定好位置,就比较好切了。
3. 将刚才切好的鱼肉翻上来,就像我们翻书一样,把它分开以后,在鱼肉的背面用小刀,每一块鱼肉再划两刀,注意这个就要特别小心了,一定要连着鱼皮,轻轻的划两刀就可以,这样改刀就完成了,是不是方法特别的简单呢?
这几种改刀的方法是我们日常中比较简单,也比较实用的,还等什么,收藏起来,下次做的时候试一试吧。
1、先把鲈鱼杀死,清洗干净。
2、先从鱼鳍下面斜着切一刀,因为这里有肉。
3、在鲈鱼的尾部也切一刀。
4、然后顺这鲈鱼的背鳍切开,刀子要切在骨头上面。
5、刀尖要在骨头上面,慢慢挑即可。
6、后面你可以反个方向,一样用刀尖来慢慢挑,注意要斜一点的挑。
7、然后这样把刀子擦过去,靠紧骨头一划。这一半鲈鱼片就切下来了,反面同样切掉,这样刺就全部在骨头上面了。
8、注意这块要单独切掉,一般用来做海鲜料的。
9、后面是一样的,把鲈鱼反过来,先切出骨头。可能有些人刀子下的送头了,下到另一边去了,要重新找到鱼骨头。
10、然后刀尖就压羊骨头切就好了。一般这样第一片会比较漂亮,但第二片就差不些,正常现象。
去皮切鱼片
首先在尾部切一点,然后用刀子慢慢切。像这样刀子可以放不的时候,用手拿起尾部的鱼皮,刀子放平,慢慢一切到底,注意不要把鱼皮切破了。
三文鱼改刀流程。去头去尾。用刀从中间肉和骨分离。然后用刀切成片即可
以下是但丁武器-大刀,仅供参考。
中文名:棘鳅 英文名:Macrognathus aculeatus
类 别:其他热带卵生鱼
别 名:钢鳅,刀鳅,石锥
原产地:印度、远东
备 注:为典型的蛇形类鱼,头窄、鼻长;鱼体呈褐色,背鳍上匀称地布有四或五个褐色眼状斑纹;棘鳅属夜间活动鱼类。
基本特征
身长:350毫米
雌雄区别:无明显差异
饲养难度:较易
食性:各类蠕虫
繁殖方法:散性卵
繁殖能力:人工繁殖未成功
饲养条件
水质:无苛求;每5升水加1匙盐
水温:24~26℃
放养形式:单养
活动区域:中、下层水域
生活习性
为底栖性鱼类。
生活于多水草的浅水区。以水生昆虫及其它小鱼为食。
外形特点
体细长,前端稍侧扁,肛门以后扁薄。头长而尖。吻稍长,但不及眼后头长,吻端向前伸出成吻突,其长度约等于眼径。前鼻孔呈管状,位于吻的两侧;后鼻孔圆形,近眼前缘。
眼位于头部的侧上方,表面覆以薄皮,眼下前方有一倒生的小刺,埋于皮内。口下位,口裂几成三角形,口角达眼前缘或稍超过。上下颌具绒毛状齿,呈带状排列。胸鳍小而圆,无腹鳍,背鳍和臀鳍分别与尾鳍相连。背鳍前方有1排各自独立的硬棘,约为31-33枚;臀鳍具棘3枚;尾鳍略尖。
体鳞细小,侧线不显著。体背黄褐色,腹部淡黄。头部从眼上向后有2条淡色线条,沿体背纵伸至尾鳍基。体背、腹侧有许多网状花纹,背鳍、臀鳍与尾鳍的基部网纹更为明显,体侧有30余条褐色垂直条斑。有些个体条斑上端色较深黑,有部分个体近腹侧的条斑之间杂以短斑。
背棘基黑褐色,胸鳍淡黄色或灰黄,其余各鳍灰色,臀鳍下缘常饰以白边。
繁殖特点
生殖期大约在7月份。
棘鳅,原产于印度以东的东南亚之广大区域,台湾亦产,分布于台北桃园一带。
本鱼的体形极长,颇似鳗鱼,又因眼前下方有小棘,背鳍前部亦有许多分离的小棘,故英文名之为“棘鳗”。咖啡色的身体上,有3 - 10个不规则的圆形黑斑,口小吻长,且可自由扭转,用此口吻在砂中挖采食物。适水温为24 - 28℃,喜好弱酸性的软水,是属夜行性的,故白天均潜伏砂中,只留鼻与口在外,或隐藏于暗处,静待夜晚的来临,始出来活动觅食。
虽性温和不会伤害他鱼,但因个体大,时亦有追逐小鱼的行为,故最好不要与小型鱼混养。又因常在砂中穿梭,水草常会被连根挖出,所以水草的种植需用石块压住保护。水箱必须密盖,以防止其爬出箱外。
[ 上次修改时间:2009年8月4日(星期二) 晚上10:22 ]。
食材:刀鱼3条、盐适量、胡椒粉适量、生姜一小块
做法:
1、将刀鱼处理好,内脏去掉,洗干净,用刀割出斜纹好入味,然后将处理好的刀鱼放入胡椒粉还有适量的盐,再加入少许的姜片,能够起到去腥的作用,腌制20分钟,这样更加入味,煎出来的更好吃。
2、平底锅中加入适量的食用油,然后烧热
3、将腌制好的刀鱼摆放在上面开始煎制。
4、撒上一点点盐,因为腌制的时候就已经放盐了,所以一定不要放太多了。
5、坐等煎制就可以了,一面煎制焦黄了就差不多了翻到另一面继续煎制。
6、两面都已经煎制焦黄了就可以关火了。
7、出锅的时候再撒入一点胡椒粉,这样味道更好。
1、做法一
材料:带鱼2条、葱和姜各15克。大豆油、精盐、鸡粉、料酒、胡椒粉、面粉各适量。
做法:将带鱼宰杀洗净斩成段。葱、姜去皮洗净,用刀拍松。带鱼放在盛器内,调入精盐、鸡精、料酒、胡椒粉,加入葱、姜拌匀,腌制25分钟,控干水分,加入面粉拌匀。锅上火,倒入大豆油烧热,下入带鱼炸至成熟,捞起控油,盛在盘内即可。
2、做法二
用料:带鱼500克、葱少许、姜少许、蒜少许、八角适量、花椒一勺、料酒适量、盐一勺、生抽适量、调味汁一勺、淀粉一勺。
做法:带鱼去内脏切段、葱、姜、蒜、八角、花椒。带鱼下料酒、盐、生抽、调料汁、淀粉、腌制半小时。中小火开炸。炸制金黄捞出,大火复炸即可。
3、做法三
食材:带鱼500克,生姜1块,鸡蛋1个,花椒3克,面粉3克,淀粉3克,料酒1勺。
做法:带鱼放入姜片、花椒、十三香腌2克、盐1勺、料酒1勺、腌制半小时。将鸡蛋打入碗中,放入1勺淀粉、1勺面粉,搅匀成蛋糊状。锅中放入适量油,油温烧至7成热,将带鱼放入蛋湖中,均匀的裹上蛋液后,放入锅中,炸至金黄后捞出。调高油温后,倒入带鱼复炸1次,颜色变深后,捞出装盘即可。
原料:采用盘锦河刀500克,红绿椒、葱花、元葱各2克;
调料:盐2克、味精5克、胡椒粉3克、美极鲜10克、白醋5克、花雕酒10克、鸡粉8克
制作方法:
将河刀鱼放入调料腌制15分钟,铁板上放调料油10克,将河刀鱼放在铁板上煎制两面金黄,然后放入红绿椒、葱花、元葱,煎好后即可
1.红烧刀鱼的做法 用料:刀鱼2条、姜3片、酱油2勺、葱1根、蒜3瓣、糖少许、盐少许、花椒2.煎刀鱼 用料:刀鱼1条、盐适量、酱油少许、生姜2片、大料1个、花椒粒10粒、葱段适量、糖...
刀鱼切段,清洗干净,用刀刮去表面的白鳞。放入一只食品袋中。然后把所有调料逐一加入。
扎好袋口,之前尽量排空袋子里面的空气,摇晃袋子,使鱼段和调料充分混匀。
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