有烧鹅的做法和配方大全可以自学烧腊技术吗？

一、有烧鹅的做法和配方大全可以自学烧腊技术吗？

我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“有烧鹅的做法和配方大全可以自学烧腊技术吗？”。

国内人都慕名港式烧鹅，特别是深井烧鹅，有的人甚至认为深井烧鹅的做法和配方大全很稀奇，甚是向往！不少学员咨询都会问师傅：做的是正宗深井烧鹅吗？其实港式烧鹅也好，深井烧鹅也好，都是一种代表地方特色的叫法，不通的店铺都是由不同的师傅炮制，当然各家的配方也不一样。

香港的一乐烧鹅，在中环很是有名，经常生意爆满，一只只烧鸭烧鹅，金黄油亮，很吊人胃口；他们做烧鹅干香脆皮的秘诀是什么呢？今天就和大家分享一下在烧鹅的做法和配方大全，烤制需要注意哪些细节才能做到金黄油亮、干香脆皮，有兴趣的朋友欢迎关注该帖，也欢迎你能提出建议或者发表看法。

关于烧鹅的做法和配方大全，首先说说金黄色泽来源。我们知道烧鸭也好，烧鹅也好，其色泽都是从糖色的变化而来。很明显，能影响糖色的最大因素是火力大小与烤制的时间长短，当然，也与糖色的浓度有很大关系。如果大家对糖从无色变化到浅红色、深红色、枣红色等有更清晰的了解，那么聊烧鸭烧鹅上色就有会拨雾见云天的感觉。

因此，不要对上色感到神秘，都是从糖演变而来，而且其规律是从浅到深的过程，当然了，火力、时间、皮水浓度都会直接影响到上色。要得到金黄色，火力可以大点，或者时间可以长点，不过如果光有色泽的深浅，却未能达到金黄油亮的感觉也不行，下面我们谈谈油亮是如何做到的。

烧鹅的做法和配方大全中，要想烧鸭烧鹅油亮，当然是烧制过程中出油充分，因此，选购光鸭光鹅需要适当的肥大点，不是随随便便挑个光鸭光鹅就能烧制出好效果，干巴巴，瘦小的光鸭光鹅，不耐火，那怕烧制时间长点，或者火力大点，也未必能做到图中的金黄油亮的效果。

本文摘自《粤港烧腊论坛》官网，原创文章未经允许，请勿转载！

二、腊蟹的做法大全？

食材准备

　　大闸蟹2只，芹菜段50克，姜片、蒜片各适量。淀粉、豆瓣、米酒、干辣椒、生抽、白糖各适量，香油少许。

　　方法步骤

　　1.将大闸蟹洗刷干净，切块，备用。

　　2.在切好的蟹身上均匀裹上淀粉，切面处要多蘸一些淀粉，然后放入油锅中炸3分钟，炸至蟹呈金黄色。捞出。

　　3.锅内放底油，放入干辣椒煸香后，炒香姜片、蒜片，放入豆瓣炒出红油，再加入米酒、白糖、生抽和适量清水，倒入炸好的大闸蟹，煮沸后转中火炖10分钟，然后加入切好的芹菜段翻炒均匀，最后在出锅前淋少许香油即可。

　　香辣蟹的家常做法

　　香辣蟹

　　食材准备

　　河蟹700克，姜片10克，鲜紫苏5克，葱花10克，干辣椒段50克，香辣酱、辣妹子、香油、红油、色拉油、味精、鸡精各适量。

　　方法步骤

　　1.将蟹宰杀，去壳，去内脏，洗净。

　　2.锅入油烧至八成熟。将蟹放入炸成金黄色，捞出，备用。

　　3.锅底留油，加干辣椒段、姜片、葱花、香辣酱料、辣妹子炒香。

　　4.倒入螃蟹，加红油炒香，加味精、鸡精、香油调味。

　　5.小火炒1分钟后再放入白醋。

　　6.撒上葱花和紫苏，开锅即可。

　　家常香辣蟹的做法

　　香辣蟹

　　食材准备

　　螃蟹600克，香葱1根，姜片40克，蒜末80克，干辣椒段20克，花椒粒1大匙，香菜100克，料酒1大匙，酱油2大匙，精盐1/2小匙，鸡精、白糖、醋各1小匙，高汤1/2杯，植物油2000克，熟芝麻、干淀粉各适量。

　　方法步骤

　　1.蟹处理干净，切块，蟹钳略拍，滚上干淀粉;香菜切长段，香葱切末备用。

　　2.将蟹块放入滚油中过油，至八成熟捞出。

　　3.热油爆香蒜末、姜片、干辣椒段、花椒粒，将蟹回锅。

　　4.淋料酒，炒透，下高汤、酱油、精盐、鸡精、白糖、醋煮沸。

　　5.汤汁将收干时加香菜、葱末翻炒几下，盛出，撤上熟芝麻即可食用。

　　香辣蟹怎么做好吃

　　香辣蟹

　　食材准备

　　螃蟹600克，油炸花生仁30克，香菜、冬笋、红辣椒，淀粉、白糖、花椒、八角、桂皮、醪稽汁、香辣酱、葱段、姜片、蒜片、鸡精、食盐、花生油各适量。

　　方法步骤

　　1.把活螃蟹壳从中间掰开，把肚子的壳也掰开，去掉肺叶，冲洗干净，在中间切一刀，在刀口处抹上淀粉，防止炸时油溅。

　　2.锅中倒入花生油烧热，下入螃蟹炸至变色时捞出。

　　3.锅留底油，炸香花椒，放入葱段、姜片炒几下，再放蒜片炒匀，加入香辣酱炒香，下入冬笋，红辣椒、螃蟹，再加食盐、白糖、八角、桂皮一起炒香，倒入醪糟汁，调入鸡精，加适量水焖烧5分钟。

　　4.把蟹壳先夹出，放入油炸花生仁翻锅装盘，加上香菜，淋上少许热花生油即可。

三、腊蹄子的做法大全？

腊蹄子的做法

一、腊猪蹄炖笋干

材料：腊猪蹄一个、生姜适量、干笋适量

做法步骤：

1.首先将干笋泡发、生姜洗净切成姜末

2.锅中烧水，烧开后将切好的腊猪蹄放进去煮5分钟后捞出来，用清水冲洗干净

3.将泡发的干笋、清洗过后的腊猪蹄和切好的姜末全部放进砂锅中，加入数量的清水，然后盖上锅盖，大火烧至沸腾，然后调至小火慢慢煮炖两个小时左右

4.两个小时后，开盖放适量的食盐，再盖上盖子小火炖十分钟即可

二、腊猪蹄萝卜煲

材料：腊猪蹄一个、白萝卜适量、菜花适量、姜、蒜、花椒、料酒

做法步骤：

1.将腊猪蹄切成块，用温水浸泡30分钟，泡好后再用清水冲洗干净；

2.将白萝卜洗干净切成大小合适的块状，菜花也洗净切成小块，清水中加上少量食盐，将菜花放进去浸泡一段时间后，捞出来用流水洗净备用；

3.锅中加入合适的油烧热，放入准备好的花椒等调料炒香，再下入切好的沥干水的腊猪蹄翻炒，在其中加入料酒，加入开水到水量末过食材，水烧开后小火慢炖两个小时；

4.腊猪蹄炖软后加入菜花、萝卜在小火慢炖，加入一勺老抽慢慢煮炖20分钟左右就可以了。

四、腊蛋的做法大全？

【主要食材】

花油（猪网油）和蛋

【口感风味】

香、脆、爽

【制作方法】

1、浸花油。以盐水浸花油，一日即可，浸好后备用 ；

2、选蛋。鸡蛋或鸭蛋皆可，去白留黄，下盐、糖、酒；

3、做蛋。花油切至大小适中，垫于小瓷碟上，放蛋黄、风肠片、芫荽（若制作“银玉蛋”，周边还须放瘦肉），包成扁圆状；

4、晒蛋。把做好的蛋放太阳下晒，等表面稍干，加一碟盖上，反转碟子再晒另一面，两面晒至三四成干，移至竹箕再晒；

5、晾蛋。蛋被晒至八成干后，用小绳吊起来，晾上一段时间。

五、腊肥肠的做法大全？

用料

腊肥肠 400克

蒜薹 300克

大蒜 3瓣

干辣椒 6个

生姜 5克

做法步骤

1、准备所需食材，将腊肥肠清洗干净，蒜薹也清洗干净切成小段，生姜、大蒜切碎，而干辣椒随便切碎即可；

2、起锅，锅中倒入足量的清水，放入腊肠，勺入2勺料酒，大火煮沸后中小火焖煮半小时左右，直至腊肥肠煮软，经过焯水的腊肥肠既有嚼劲又容易入味，能减少烹饪时间；

3、煮软后，再次放入清水中冲洗干净，再切成斜刀块即可；

4、再次起锅，锅内倒入适量食用油，油热后倒入蒜末和姜丝，煸炒出香味后，再放入干辣椒段，中小火煸炒；

5、然后放入腊肥肠，继续煸炒均匀；

6、紧接着，倒入蒜薹段，再次不停煸炒，直至蒜薹颜色变深；

7、再调入1勺生抽和1勺蚝油，继续煸炒入味；

8、最后从锅边淋入小半碗热水，不停翻炒均匀，直至水分差不多收干时，调入少许鸡粉，翻炒均匀即可装盘出锅；

六、腊排骨的做法大全？

酸菜炖腊排骨

做法：

主料：腊排骨500克，酸菜300克，大蒜2根。

辅料:干辣椒4个，生姜10克，花椒1克，生抽30毫升，鸡粉1克，食用油20毫升。

1.准备剁块的腊排骨。用冷水浸泡2小时，中间换水2~3回。

2.泡好的腊排骨，下锅焯水。焯水的排骨，洗净沥水。

3.酸菜及配料准备。锅中注入食用油，下干辣椒，生姜，花椒煸炒。

4.煸出香味后下排骨。

5.小火慢炒至排骨微微焦黄时加生抽。

6.翻炒均匀上色。加入足量的热水。

7.大火烧开后转入砂锅中。加盖，转中小火慢炖。炖约40分钟。

8.加入之前切好的酸菜。20分钟后加鸡粉提味。

9.最后加蒜苗，略煮2分钟即可关火，慢慢的享用啦。

七、腊羊肝的做法大全？

用料：腊羊肝300克。

辅料：玉兰片25克，水发木耳15克，青蒜15克，鸡蛋清38克，调料：豌豆淀粉5克，盐3克，味精1克，料酒2克，花生油50克，羊油15克。

做法：

1.将腊羊肝在水中洗净，立刀切成长4厘米的片，用蛋清、粉汁芡抓匀。

2.锅上旺火放入花生油，油至六成热，将腊羊肝下锅，用手勺散开，起锅沥油。

3.锅内稍留底油，放火上，将调料下锅煸炒几下，烹入羊油、盐水、料酒、奶汤待用，迅速下腊羊肝，加味精用湿淀粉勾芡，翻炒几下，淋入明油，出锅即成。

八、腊马肉的做法大全？

— 食材清单 —

主料:腊马肉400克

辅料:蒜苗3条，蒜头4瓣，朝天椒12个，生抽1勺，耗油半勺

— 烹饪步骤 —

1· 蒜苗洗净，分分头尾，切段

2· 朝天椒切小圈，蒜头切大粒

3· 腊马肉冷水下锅，煮15分钟

4· 煮好的马肉捞起冷水洗净，切薄片

5· 热锅热油，下蒜头跟一半的朝天椒，炒出香味

6· 放入腊马肉，翻炒均匀

7· 放入蒜苗头，再继续翻炒几下

8· 放一勺生抽，半勺耗油，翻炒均匀

9· 放剩下的一半朝天椒，继续翻炒均匀

10· 放入蒜苗叶子，翻炒均匀即可出锅

11· 不用再放盐，腊马肉本身就是有咸味的。这道菜比较辣。不能吃太辣的，可以把朝天椒换普通的红椒。

九、腊青椒的做法大全？

用料：腊肉300克，青椒3个，葱30克，姜20克，蒜20克，干辣椒适量，花椒适量

步骤：

1、腊肉切片，青椒，葱切丝，姜，蒜切碎，干辣椒切段，花椒洗净备用。

2、锅烧热后放入适量食用油，油热后放入葱姜蒜，花椒，干辣椒爆香。

3、放入腊肉翻炒，快起锅时放入青椒翻炒。

4、关火撒入适量盐出锅即可。

十、腊鲢鱼的做法大全？

一、将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。

二、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心氽熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。

三、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成