老面馒头放好碱，关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
用料 ：
面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7～4.3克、面粉（呛面用）120克。
步骤：
1、将准备好的老面撕好备用。。
2、放入糖和水，搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和。
3、此时加入适量的面粉，准备和面。
4、将已经揉按成团的，面粉放在案板上，进行再次的揉按。
5、在揉面的过程当中，注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。
6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟，馒头明显变大。
10、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。
1、用化好的面肥浆和面后，经过“漫长”的发酵过程后。
2、接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气。
3、.取一小撮碱用水化开（稍浓些）加一些面里，揉匀，再加一些面里，再揉匀……如此反复。直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可。
4、.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止。
老面馒头放好碱，关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
用料 ：
面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7～4.3克、面粉（呛面用）120克。
步骤：
1、将准备好的老面撕好备用。。
2、放入糖和水，搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和。
3、此时加入适量的面粉，准备和面。
4、将已经揉按成团的，面粉放在案板上，进行再次的揉按。
5、在揉面的过程当中，注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。
6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟，馒头明显变大。
10、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。
小贴士：
面粉的等级同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。
酵母馒头没必要再放碱了。因酵母本身就有发酵作用。如果再放碱，就容易降低酵母的功效。导致蒸出来馒头效果不好，所以不建议放碱。
蒸馒头小窍门：
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 。
1. 碱面馒头和普通面食相比，需要添加碱性物质，如苏打粉、食用碱等，来增加面团的韧性和弹性，使得烤出的馒头口感更好。但是如果放碱过多或过少，都会影响到馒头的口感和健康。2. 放碱面馒头时，应该先将碱、盐等干质量比较少的原料混匀，然后分批加入到面粉中，边揉面边加，并不断添加水搅拌和揉面，直到面团可以揉成光滑、有韧性的状况为止。3. 此外，还可以在碱水中加入酱油、芝麻等调料，来增加馒头的味道和营养。但是需要注意的是，放碱面馒头不能过量，一般用碱的质量占燕麦面的比例在5%以内，才能保证馒头的质量和口感。
老面馒头放好碱，关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
用料 ：
面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7～4.3克、面粉（呛面用）120克。
步骤：
1、将准备好的老面撕好备用。。
2、放入糖和水，搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和。
3、此时加入适量的面粉，准备和面。
4、将已经揉按成团的，面粉放在案板上，进行再次的揉按。
蒸馒头每500克面团用3克碱面左右；老面馒头的做法：；用料：老面酵头：中筋粉50克、冷水50毫升、 酵母1克 ；馒头：中筋粉500克 、 冷水180毫升、食用碱3克；
1、制作老面：将中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。
；
2、在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。；
3、做馒头：将前一天发酵好的老面酵头与面粉500克、水180毫升混合，和成面团。此时不放面碱。；
4、第一次发酵：发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。；
5、加碱揉面：发酵好后，干的食用碱3克撒到面团上，一点一点揉进面团里，只要揉均匀就可以。；
6、做馒头：揉面好后取一个面团，揉搓成圆形馒头。；
7、二发：所有的面团制好形之后，放在蒸架上静置，进行二次醒发，20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大。；
8、蒸熟：先将锅中水烧开，再放入发好的馒头，大火蒸15分钟即可。
不需要放碱面。1. 碱面是指含碱性化学物质的面粉，用它来制作蒸馒头可以让馒头呈现出微黄色、筋道的质感。但是，现在市面上的面粉已经提前加入碳酸氢钠等碱剂，所以不需要再额外添加碱面了。2. 蒸馒头主要是靠酵母发酵或者加入泡打粉来发酵，馒头的口感更多的取决于酵母或泡打粉而不是碱面。3. 而且过量的碱面对人体有害，不建议在制作蒸馒头时添加。因此，不需要放碱面。
紫薯馒头是一道美味可口的传统中式点心，它以紫薯为主要材料制成，口感柔软，香甜可口，深受人们喜爱。制作过程中，碱面是一种常用的发酵剂，它能够让馒头发酵得更加松软。那么，做紫薯馒头中是否需要使用碱面呢？以及如何正确使用碱面呢？接下来，我们一起来了解一下。
碱面，又称纯碱，是一种碳酸氢钠的碱性物质。在制作馒头时，加入少量的碱面能够促进面团中的酵母发酵，使馒头更加松软。碱面能与发酵过程中产生的二氧化碳反应，增加气泡的生成，从而使馒头面团膨胀，提高馒头的口感。此外，碱面还能使馒头的色泽更加鲜艳，增加食欲。
在制作紫薯馒头时，使用碱面是一种常见做法。以下是正确使用碱面的步骤：
是否每次制作紫薯馒头都需要加入碱面，这取决于个人口感偏好和制作方法。碱面能够使馒头更加松软，提高口感，但对于一些偏好口感较硬的人来说，可以选择不加碱面。此外，如果使用其他发酵剂，如酵母或发酵粉，也可以不添加碱面。
需要注意的是，如果没有使用碱面，馒头的口感可能会相对较硬，质地较为致密。
适量使用碱面对健康一般没有明显的影响。碱面属于碱性食物，过量摄入可能会对胃肠道产生刺激，引起不适。因此，在使用碱面时，应该掌握好适量原则，不要过度使用。
此外，碱面对一些特定人群可能有一定的影响，如患有胃病、肠道不适等消化系统疾病的人，应该避免或减少碱面的摄入。
做紫薯馒头时，加入适量的碱面能够改善馒头的口感，使其更加松软可口。正确使用碱面的方法是选择优质的碱面品牌，按照比例加入面粉中，与面粉充分混合均匀，然后按照食谱继续制作。不同的个人口感偏好和制作方法可以选择是否添加碱面。需要注意的是，摄入碱面过量可能对健康产生负面影响，因此应该注意适量使用。
希望以上的内容对大家了解做紫薯馒头是否需要放碱面有所帮助。祝大家做出美味的紫薯馒头，享受愉悦的味蕾盛宴！
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