正宗麻辣鸭脖的做法及配料窍门冷面？

一、正宗麻辣鸭脖的做法及配料窍门冷面？

食材：

鸭脖子500克、姜适量、蒸鱼汁50克、米椒适量、料酒适量、凉水500克、熟白芝麻少许。

做法步骤：

1. 准备好鸭脖子，清洗干净，切成小段。

2. 鸭脖子凉水入锅，加料酒和姜片焯水，稍煮一会儿。

3. 过凉水清洗干净，沥干水分。

4. 50克蒸鱼汁，加500克凉水，加米椒放入锅中，加鸭脖子，大火煮开。

5. 小火焖煮50分钟，直至收干汤汁。

6. 起锅装盘，撒上白芝麻。

二、麻辣乌鱼的做法窍门？

1/13 原料：乌鱼1条

配料：莲藕，玉米，青瓜，豆芽，土豆，金针菇，香菜

调料：火锅底料1包，干辣椒，花椒，芝麻，蒜，姜

2/13 乌鱼提前切成片，鱼肉鱼骨分开，用料酒，盐，胡椒粉，鸡蛋清，生粉腌制15-30分钟，莲藕土豆去皮切成块状，金针菇豆芽香菜清洗干，姜蒜备用

3/13 先把腌制好的鱼头下锅煎至成型盛出

4/13 再所有的配菜用开水焯一下捞起

5/13 放入电热锅内，方便于冷时加热

6/13 锅里放少许的油，火锅底料，姜蒜煸香

7/13 加入适量的水烧开，把煎制好的鱼头倒入煮熟捞出

8/13 接着倒入鱼片煮至一两分钟同样捞出

9/13 捞放入锅中

10/13 香菜，干辣椒，花椒，白芝麻放鱼面上

11/13 另一个锅油烧得热热的

12/13 最后把热油淋入配料上即可

三、兰州麻辣肉的做法窍门？

原材料：五花肉、盐、麻椒、八角、米酒、纯粮酒、葱、生姜片、白砂糖、花椒面、辣椒面、糟水豆腐、小麦面粉。

作法流程：

第1步、五花肉放进锅中，再放进少量米酒、生姜片，放水大火烧开，焯一下。用刀在皮肉上往返刮几下，以刮掉皮肉上的污渍，随后清洗干净。

第2步、锅中放水，放进焯好清洗的五花肉。放进少量麻椒、八角茴香、葱段和生姜片。大火烧开转中文火煮50分钟关火。（五花肉大约7、8完善就可以了）

第3步、捞起来放进器皿中放凉。

第4步、把煮好的肉切割成7、8厘米长，5、6mm厚的片状。

第5步、来调腐乳汁。把糟水豆腐放进盆里再倒进一些腐乳汁，加适当的骨头汤和少量小麦面粉。加入花椒面、辣椒面、生抽酱油、纯粮酒，再加少量食用盐。（调准的料汁用筷子沾一点尝一下若咸度可以了，就无需再放盐了。)充足搅拌均匀。

第6步、把切完的小肉放进调准的料汁中，搅拌均匀，使每片肉都能匀称的粘满料汁。腌渍10分钟上下。（也并不腌)

第7步、取一个碗，把拌好的小肉，一片、一片码入碗中，上边放上生姜片、葱段。

第8步、放进笼屉，水开后中火灾蒸30分钟就可以。

第9步、蒸熟的糟肉从炒锅中取下。取一个菜盘脱模在肉碗上，迅速的翻过去。

第10步、扣在盘里的糟肉。

四、麻辣鸭脖鸭肠的做法？

用料详细介绍

1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、 外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮： 30 克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克 气清香，味苦微酸。

荜拨：10克 味辛，增进食欲。

白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克 气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻

度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种） ：水性 —— 溶于水，可直接添加于老汤中；

油溶 ——溶于油，需和食用油一起加入。

注：辣椒精成本很高（50 元一瓶，约 1 千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于

天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只

有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要

先用冷水化开，否则上色不均匀。

老汤制作

取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包，3包干辣椒 4斤花椒 0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3 遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5 小时后，再加入食用油30斤辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250 克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

流程卤鸭脖

原料初加工：取18 千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒 50 克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制净血水备用。4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆

卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包

1包干辣椒250克、花椒 100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。

注：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，以补足挥发掉的香气。卤各种鸭附件所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤30分钟。

卤鸭肠

1、清洗：将鸭肠用清水洗12分钟、泡10分钟即可。

2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、

螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5 克/ 千克、味精 15 克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

五、麻辣小鲫鱼的做法和步骤窍门窍门

麻辣小鲫鱼的做法和步骤窍门窍门

麻辣小鲫鱼是一道具有地方特色的川菜，以其麻辣香辣的口味而闻名。它不仅有肥美的鲜嫩鱼肉，还充满了辣椒和各种香料的独特风味。今天，我将向大家介绍麻辣小鲫鱼的做法和步骤，以及一些窍门和技巧，让您能够在家里轻松地制作出这道美味的菜肴。

材料准备

在开始制作麻辣小鲫鱼之前，我们首先需要准备一些必要的食材：

• 500克鲜嫩小鲫鱼
• 适量的辣椒和花椒
• 适量的葱姜蒜
• 适量的豆瓣酱和郫县豆瓣酱
• 适量的生抽和料酒
• 适量的盐和糖
• 适量的鸡精和香菜

烹饪步骤

以下是麻辣小鲫鱼的制作步骤：

1. 将小鲫鱼清洗干净，控制水分。
2. 将锅烧热，放入适量的食用油。
3. 将小鲫鱼放入锅中煎至两面金黄。
4. 将小鲫鱼取出，锅中留底油。
5. 加入葱姜蒜煸炒出香味。
6. 加入适量的豆瓣酱和郫县豆瓣酱，煸炒均匀。
7. 加入适量的辣椒和花椒，翻炒出香味。
8. 加入适量的生抽和料酒。
9. 加入适量的盐和糖，调味均匀。
10. 将煎好的小鲫鱼重新放入锅中，翻炒均匀。
11. 加入适量的清水，盖上锅盖，炖煮10分钟。
12. 最后加入鸡精和香菜点缀即可。

窍门和技巧

以下是制作麻辣小鲫鱼时的一些窍门和技巧：

• 选用新鲜的小鲫鱼，口感更好。
• 煎小鲫鱼时，要先将锅加热到适当的温度，才能保证小鲫鱼的金黄酥脆。
• 煮鱼时可以加入适量的姜片，可以去腥增香。
• 辣椒和花椒可以根据个人口味的偏好调整使用量。
• 在煮鱼的过程中，可以根据需要适当加入一些清水，以免酱汁过于浓稠。

希望通过以上的介绍，大家能够学会制作一道地道的麻辣小鲫鱼。只要按照正确的步骤和技巧进行操作，相信您在家里也能够轻松做出美味的麻辣小鲫鱼。祝您烹饪愉快，美食尽享！

六、啤酒鸭的做法窍门

啤酒鸭的做法窍门

啤酒鸭作为一道受欢迎的传统美食，口感鲜美，肉质酥烂，深受广大食客的喜爱。它是将鸭子与啤酒相结合，通过慢炖的方式烹饪而成的。下面我将为大家介绍一些制作啤酒鸭的窍门，让您能轻松做出美味可口的啤酒鸭。

材料准备

制作啤酒鸭的第一步是准备好所需的材料。您需要准备一只鸭子、啤酒、香料（例如姜、蒜、八角、料酒等）、盐、糖、酱油等。

鸭子预处理

在制作啤酒鸭之前，我们需要对鸭子进行一些预处理。首先，将鸭子宰杀、去毛、去内脏，然后将鸭子洗净，控干水分。

接下来，可以选择将鸭子切块或保持整只。如果您想要更加入味的鸭肉，可以将鸭子切块，这样能够更好地让调料渗透入肉质中。

啤酒鸭炖煮步骤

接下来，让我们来看看制作啤酒鸭的炖煮步骤：

1. 热锅凉油，将鸭子放入锅中，煎至两面金黄。
2. 加入适量的啤酒，淹没鸭子。注意不要加太多，以免影响口感。
3. 加入适量的香料，例如姜、蒜、八角等，增添风味。
4. 加入适量的盐、糖、酱油等调味料，根据个人口味调整。
5. 将锅盖盖上，用小火慢炖，保持煮沸状态约2-3个小时。这样可以让鸭肉更加入味，口感更加鲜嫩。

其他窍门

除了上述的基本步骤之外，以下是一些其他制作啤酒鸭的窍门：

• 选择新鲜的鸭子。新鲜的食材是制作美食的重要保障。
• 根据个人口味添加调料。您可以根据自己喜好调整盐、糖、酱油等的用量，使其更符合您的口味。
• 可以根据个人喜好加入一些蔬菜，如洋葱、胡萝卜等，增添口感和营养。
• 慢炖的时间可以根据鸭子的大小和个人口感要求进行调整。炖制时间越长，鸭肉越酥烂。
• 喝啤酒。在制作啤酒鸭的同时，您可以品尝一杯冰镇啤酒，增加烹饪的乐趣。

总结

通过以上的步骤和窍门，您可以轻松制作美味可口的啤酒鸭。无论是在家庭聚会还是朋友聚餐，啤酒鸭都能成为一道引人注目的美食。希望以上的制作窍门能够帮助到您，祝您做出一道美味的啤酒鸭！

七、糯米鸭方的做法窍门？

主料：

鸭(1200克)。

辅料：

糯米（紫）(100克)、花生仁（生）(50克)、香菇（鲜）(35克)、火腿肠(35克)、鸡蛋(60克)、猪肉(肥瘦)(35克)、冬笋(35克)、莲子(35克)。

调料：

花生油(1000克，实耗100克)、盐(5克)、味精(3克)、香油(10克)、蜂蜜(5克)。

步骤

1、将光鸭洗干净（外皮要保持完整无损），然后从头到腿，将鸭骨全部剔除待用；紫糯米洗干净，浸泡10小时左右；

2、鸡蛋洗净煮熟去壳切丁留用35克；冬菇、火腿、猪肉、净冬笋均切丁。

3、将冬菇丁、火腿丁、熟鸡蛋丁、猪肉丁、莲子一同放入热油锅中煸炒

4、加精盐、味精炒好，晾凉与紫糯米和花生米一同拌匀。装入鸭腹内，使之成葫芦形。

5、将装好的鸭子放入盘子中上笼是用旺火蒸3小时左右，使之熟烂，出锅，趁热抹一层蜂蜜待用。

6、炒锅上火，倒入花生油烧至七成热时，将鸭子放入炸至呈茶黄色时捞出沥油，涂上一层香油装盘上桌即可。

八、长河鸭煲的做法窍门？

— 食材清单 —

主料:鸭子一只

辅料:黑木耳适量，黄花菜适量，八角2个，蒜适量，黄酒适量，盐适量，白砂糖适量，酱油适量

— 烹饪步骤 —

1· 鸭子洗好高压锅吹熟，吹烂

2· 取出鸭子切块，放在砂锅里，倒入鸭汤和热水，不要全部鸭汤，太油，要热水。大火煮开

3· 放蒜，酱油，八角，白糖，盐，黄酒，调味。转小火煮慢炖两个小时。

4· 起锅

九、豚鸭汤的做法窍门？

准备材料：土豚500克、生姜1块、盐适量、鸡粉少许、清水3碗。制作步骤：

1、土豚肉骨洗净，用清水浸泡片刻，生姜洗净。

2、土豚捞起沥干水、生姜拍碎一起放入炖盅内。

3、加上3碗左右清水，遮上炖盅盖子。

4、蒸锅内加上清水，炖盅放在支架上，遮上锅盖大火煮开后调成中火炖1个小时左右。

5、炖好后调入盐、鸡粉搅拌均匀即可。

十、青花椒鸭的做法窍门？

1.鸭子去毛、剖肚、去内脏，洗净，花椒和盐混合在一起后，放锅中炒出香味。

2. 鸭子平放案板上，抹上花椒盐，背面也抹上花椒盐。

3.放置二十分钟左右，待鸭子入味，加上料酒后，上锅蒸半个小时，至蒸熟。