1、首先，蛋黄打发不一定加入白糖，有时也会是糖水、牛奶等。与蛋清打发不同的是，蛋黄的打发是一次性加入白砂糖。
2、加入白糖，先不打开开关，用打蛋器戳散蛋黄，手动搅拌，让白砂糖和混合，以免打发的时候白砂糖四处飞溅。
3、直接进行高速打发。蛋黄的打发需要一些耐心，相对蛋清的打发，蛋黄打发很慢。
4、蛋黄打发成功是会变白，体积膨胀到3-4倍。这里大家不要进入一个误区，觉得膨胀3-4倍会有很多。
蛋黄打发前的注意点：
1、打蛋盆干净干燥，无油无水。
2、蛋黄容易干燥，所以分离以后要立即覆盖保鲜膜。
3、蛋黄加入糖后，要立即搅拌。
4、打发蛋黄时，要把蛋黄隔水加热，以帮助打发。
蛋黄打发的方法：
1、准备一盆45度左右的温水，蛋黄放入打蛋盆，加入细砂糖，隔水加热。
2、一边加热一边用打蛋器低速档将砂糖搅拌至溶化，当蛋液温度达到手温，就立即将打蛋盆从温水中取出。
3、用打蛋器中高速搅打蛋黄，刚开始蛋黄液是黄色的，流动性很好。
打发蛋黄
4、继续中高速搅打蛋黄，蛋液慢慢变得浓稠，色泽转为浅黄色。如提起打蛋器，蛋液会快速流下。
蛋液开始浓稠
5、转为中速继续搅打，一直打到颜色变白，纹路清晰，提起打蛋头缓慢滴落，流下的痕迹不马上消失，就打发完毕了。
蛋黄打发的常见问题：
1、蛋黄打发一般用于哪些甜品的制作？
多用于蛋黄蛋糕、蛋黄溶豆还有分蛋海绵蛋糕的制作，分蛋海绵蛋糕是将蛋白、蛋黄分别打发，再混合，但是蛋黄打发的程度只需要颜色变浅，体积膨胀，不需要打发到纹理清晰，滴落很慢的完全打发状态。
2、蛋黄打发为什么要隔温水打发？
因为蛋黄中的油脂会使其打发变得困难，但是因为有卵磷脂的存在又能做乳化作业。隔水加温，是为了让蛋黄更好的乳化，帮助打发。
3、隔水加热时的温度有要求吗？
45度左右为宜，不要高于50度，以免把蛋黄烫熟。
4、为什么蛋黄中加入细砂糖要立即搅拌？
因为蛋黄容易干燥，加入细砂糖后，细砂糖也会吸收水分，造成蛋黄干燥、变硬，溶解性变差，乳化能力也会降低。
“蛋黄打发”的技巧和注意点就介绍到这里，小伙伴们如有疑问，欢迎在评论区提出！
巧克力蛋糕一直以来都是备受喜爱的甜点，其中巧克力的香气、绵软的蛋糕体以及浓郁的口感令人难以抵挡。而今天，我们将分享一款独特且口感绝佳的巧克力蛋糕加蛋黄打发的制作方法，让你在家也能轻松体验到这款美味的甜点。
制作巧克力蛋糕的关键在于巧克力的选用和蛋黄的打发。巧克力的选择要尽量选用高品质的黑巧克力，这样能够保证蛋糕的口感更加浓郁。而使用蛋黄打发的方法能够使蛋糕更加松软，口感更加绵密。接下来，让我们一起来学习制作这款美味的巧克力蛋糕吧！
首先，将黑巧克力和黄油放入一个碗中，隔水加热融化。将融化的巧克力黄油混合物略微冷却。
在另一个碗中，加入细砂糖和鸡蛋，用电动打蛋器打发至颜色变浅、体积增大，并且能够勾芡。
将刚才融化的巧克力黄油混合物倒入打发好的蛋黄中，用橡皮刮刀轻轻拌匀，直到均匀混合。
将低筋面粉过筛后加入蛋黄巧克力混合物中，再次用橡皮刮刀轻轻拌匀，直到面粉完全融合。
在另一个干净的碗中，加入剩余的鸡蛋，将蛋白打发至硬性发泡。可以将碗倒扣过来，蛋白不会滑落即可。
将打发好的蛋白分三次加入巧克力面糊中，用橡皮刮刀由下往上翻拌，直到蛋白完全融合在面糊中。
将巧克力蛋糕面糊倒入预先准备好的烤模中，用手轻轻震动模具将气泡震出。然后，将烤模放入已经预热至180度的烤箱中，烤制约20-25分钟，或者用牙签插入蛋糕中央，牙签拔出干净即可。
制作巧克力蛋糕加蛋黄打发并不是一件复杂的事情，只要掌握好每个步骤，相信你也能够轻松制作出香气扑鼻的巧克力蛋糕。不仅仅是为了满足自己的味蕾，也可以与家人、朋友一起分享这份甜蜜。赶快动手吧，你一定会爱上这款美味的甜品！
1、打蛋盆干净干燥，无油无水。
2、蛋黄容易干燥，所以分离以后要立即覆盖保鲜膜。
3、蛋黄加入糖后，要立即搅拌。
4、打发蛋黄时，要把蛋黄隔
1、准备一盆45度左右的温水，蛋黄放入打蛋盆，加入细砂糖，隔水加热。
2、一边加热一边用打蛋器低速档将砂糖搅拌至溶化，当蛋液温度达到手温，就立即将打蛋盆从温水中取出。
3、用打蛋器中高速搅打蛋黄，刚开始蛋黄液是黄色的，流动性很好。
4、继续中高速搅打蛋黄，蛋液慢慢变得浓稠，色泽转为浅黄色。如提起打蛋器，蛋液会快速流下。
5、转为中速继续搅打，一直打到颜色变白，纹路清晰，提起打蛋头缓慢滴落，流下的痕迹不马上消失，就打发完毕了。
要打发蛋黄能让蛋糕松软。鸡蛋尽量要新鲜，洋鸡蛋比土鸡蛋好用。全蛋液隔水加热到35-40度左右比较好打发，原理是蛋黄中的脂肪在较高温度下黏度变低，更容易打发。
细砂糖占全蛋液重量60%以上会不容易消泡，尽量不要再减了。
将细砂糖全部加入全蛋液的容器中并隔水加热，同时用打蛋器以低速搅拌均匀。
如果是做老式脆皮蛋糕，蛋黄和蛋清一起打发的，如果是做戚风就不要打发，只要打发蛋清就行，蛋黄搅拌均匀就行
1.蛋清没打发到位，稳定性不足
如果蛋清没有打发到干性发泡就与蛋黄液混合，在蛋白稳定性不足的情况下，蛋白霜就特别容易消泡，就会造成蛋糕糊越变越稀。
打发蛋清时要保证所有器具都要无油无水，不能掺入一点蛋黄。打发蛋清时细砂糖要分三次加入，蛋清要打发至提起打蛋器会有一个直直的尖角，这就说明蛋清打发好了
2.蛋黄糊的乳化没有做好
蛋糕糊要做好乳化充分。有的新手在制作蛋黄糊时，就将蛋黄糊所需的所有材料混合在一起，简单搅拌几下就好了。蛋糕糊乳化不充分就和蛋白混合在一起，也会造成蛋糕糊越变越稀。
制作蛋糕糊时，先将牛奶和油充分乳化好，再加入蛋黄里，然后再加入细砂糖，筛入低筋面粉用蛋抽以Z字搅拌均匀至无颗粒，也不能过度搅拌，避免出筋影响蛋糕口感。
3.搅拌、翻拌手法不对
搅拌和翻拌的手法也至关重要，不管是在制作蛋黄糊时，还是蛋清和蛋黄糊混合时，手法也是有讲究的，不能一味的画圈圈。
制作蛋糕糊时，要用蛋抽以z字搅拌均匀至无颗粒，不能画圈圈，以免面粉出筋影响蛋糕口感。
蛋白霜与蛋黄糊混合的时候，要以J字的方式将两者翻拌均匀，看不到白色的蛋白霜，再翻拌几次就可以了，切忌时间过长导致蛋白霜消泡。
打八蛋需要45度不能高于50度会把蛋黄烫熟。
方法/步骤
00
取煮熟的鸡蛋2-3个，剥皮去蛋白，取出蛋黄，放入锅中小火加热。
01
用勺子将鸡蛋黄压碎，使其受热均匀。边炒边把蛋黄压的越细越好。蛋黄均匀的受热，大约15分钟后，蛋黄会有点烧焦变色，继续加热。
02
20分钟左右开始出现了浓烟，这时开始只要翻搅几下即可，30分钟左右，浓烟达到最大，蛋黄会变成黑色，看起来像沥青，此时用锅铲压，会流出蛋黄油。关火把油倒入容器内。
蛋黄粽子是传统中国端午节的美味食物之一。它将糯米、糖和各种馅料包裹在粽叶中蒸煮而成，口感软糯，香甜可口。然而，制作蛋黄粽子时，蛋黄的处理往往是一个关键环节。在这篇博文中，我将与大家分享一些制作蛋黄粽子时蛋黄的弄窍和技巧。
制作美味的蛋黄粽子，首先需要选用新鲜的蛋黄。新鲜的蛋黄色泽鲜艳，香味浓郁，口感更加细腻。所以，在购买蛋黄时，我们要选择表面光滑、颜色鲜亮的鸡蛋。同时，我们也可以通过观察蛋黄的形状来判断其新鲜度，新鲜的蛋黄通常较圆，而老化的蛋黄较扁平。
储存蛋黄的方法也会影响到其质量。一般而言，蛋黄比蛋白更易于变质，因此我们需要采取正确的方法储存蛋黄，以保持其新鲜度。首先，将蛋黄与一定比例的糖混合均匀，然后用保鲜膜包裹好，放入冰箱保存。糖能够起到保鲜和防腐的作用，同时也能改善蛋黄的口感。储存蛋黄时，我们还需要注意避免蛋黄与空气接触，以免氧化导致蛋黄变质。
在制作蛋黄粽子时，我们还可以添加一些特别的调料，使蛋黄更加美味。例如，我们可以将蛋黄与花雕酒或黄酒腌制一段时间，这样蛋黄会吸收酒的香味，使口感更加醇厚。另外，可以添加一些香草精华或糖浆来增添蛋黄的味道，使其更加丰富。调料的使用可以根据个人口味进行调整，创造出不同风味的蛋黄粽子。
蛋黄的烹饪时间和火候的掌握也是制作蛋黄粽子的关键。一般而言，蛋黄的蛋白质在温度达到60℃左右时凝固，而蛋黄的蛋清质在温度达到70℃左右时凝固。因此，在蒸煮蛋黄粽子时，我们需要掌握好火候，使蛋黄煮熟，但不至于过熟。过熟的蛋黄会变得干硬，口感不佳，而未熟透的蛋黄则会影响口感和食用安全。
除了传统的蛋黄粽子，我们还可以创新使用蛋黄，制作更多美味的食品。例如，蛋黄酥、蛋黄挞和蛋黄饼等。蛋黄酥是将蛋黄与面粉、牛油、糖等混合制成馅料，包裹在酥皮中烘烤而成。蛋黄挞是将蛋黄与牛奶、糖等混合制成馅料，填入挞皮中烘烤而成。蛋黄饼是将蛋黄与面粉、牛油、糖等混合制成面团，再经过烤制而成。这些美食将蛋黄的香味和口感发挥到极致，不同于传统的蛋黄粽子。
制作蛋黄粽子的过程虽然需要一定技巧和经验，但只要掌握好相关的窍门，就能制作出美味可口的蛋黄粽子。选用新鲜的蛋黄、正确储存蛋黄、添加特别的调料，掌握蛋黄的烹饪时间和火候，以及创新的蛋黄使用方式，都是制作美味蛋黄粽子的关键。希望这篇博文能为大家带来一些启发，并能尝试制作出自己独特的蛋黄粽子。
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