厨师基本功

一、厨师基本功

我不想说的太多，只告诉你我的一点经验，刀功就是勤练，火候不要看书本上说的，那是死套路不能学到啥东东，要在实践中学会控火，调料的掌握就是不要贪多，四个字，多放少放，多放是次数要多，少放是作料每次要少，要不时尝味道，这样自能锻炼你掌握作料多少的技巧，在有就是想当厨师，就要做每道菜味要稍淡，因为人口味不同，但是淡了是普遍消费者能接受的。记的书本上的东西只能参考不要去一丝不变的用，那样你做不出自己独有的菜肴风格。 4星级酒店厨师留给爱好厨艺的朋友

二、炒菜到底怎样炒啊

如何炒好一道菜，首先要掌握下面几个炒菜技巧： 1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入； 2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热； 3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 4.炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。 5.最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。 此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。 怎样炒菜，如何炒菜的注意事项：1。炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。 2。其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。 4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。 炒菜方法和技巧之如何炒菜油不溅：锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油. 炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。先放盐是防止溅出油来，但是会损失盐里的营养成分。看你想要营养啊还是手啊不过有个折中的办法就是先少量的放盐，然后摇匀。在炒鸡蛋的时候可以加一点面粉会好一点。 注：热锅凉油。就是说，在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样就不会被溅到。

三、如何放调料才能做出更好吃的饭

炒鸡蛋其实不要放其它调料比较好吃，放少许盐跟蛋搅匀，小火炒出来的蛋就比较好吃，

其余的菜吗，盐早点放比较入味，像味精、鸡精、五香粉之类的调料，出锅前放比较好，调料一定要放适量。

四、怎样调料炒莴苣才好吃

都是些教科书似的做法 我老爸是厨师，看看怎么作的 1、莴笋要嫩，品种要好，有的品种有点苦，老的不要，快过季的不要。 2、锅里的油烧成8、9成热，切好的干红辣椒、花椒下锅炒，最多2、3秒，辣椒糊黑了，有香味了，下切丁或片的生大蒜，炒几下就下菜，起锅时放盐 什么几百克的几百克的，麻烦，中国人做菜不讲究这些，大概就行 注意：炒菜的技巧对口味影响很重要，菜一定不能积水，水要沥干。 火一定要大、猛，如果菜一下锅就没气了，还要等它慢慢烧热，那别提了，没戏了，厨师俗语：憨出来的菜。绝对难吃，要猛火炒菜，锅里一定要“热烈”，这样的菜炒出来才嫩，才有菜的清香，色泽才鲜绿 如果在家用一般的天然气灶炒，多半没戏的，那火力，广告商的标准和厨师的标准差太远了