卤菜配料？

一、卤菜配料？

1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克

2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克

3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片

4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。

5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。

6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。

7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。

8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。

9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。

10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。

11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。

12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果

13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右

14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。

15、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，可去异味，增香辛，卤家禽类食材时，去膻遮腥效果极佳，常与砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒搭配使用，是道口烧鸡、聊城熏鸡等卤味名菜必备香料，每千克约放5克左右。

16、罗汉果：味甜，去腥，可出甜味、增加清香味，还能增加卤菜的色相，并具有调和其他香料滋味的作用，在辣味卤水中，具有润燥、败火的功效，每千克食材不要超过7克。

17、木香：有特有的芳香气味比较浓郁，香气特异，尝之味苦，且有少许麻舌感，回口微甜，性辛温，可祛除动物性原料中的腥、臊、臭、膻味，增加香味，每千克食材添加2克左右，过量添加对食材本味有掩盖作用。

18、毕拔：微辣、气味如胡椒，常与白芷、、白豆蔻、砂仁搭配，祛除动物性食材异味的效果明显，每千克食材添加不超1克。

19、黄桅子：性寒、色呈黄红色，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

20、陈皮：有轻微苦味，消火，祛湿，开胃，去腥，可增香提味，有和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各种香料中散发出的药材气味，避免药气过重，每千克食材添加1-5克。

21、良姜：性辛温、有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮的香味，韧性极强，徒手不易掰开，多用来去除动物性食材的腥膻气味，为食材增香，是五香粉、十三香的重要原料之一，卤水中常与八角、桂皮、胡椒搭配使用，所产生的馥郁气息能显著提升肉类食材香味，每千克食材添加不超过5克。

22、姜黄：味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，是优质的赋色香料，可以增加菜肴金黄色，是印度咖喱的必备原料，姜黄与胡椒搭配，可以很好地增加胡椒的香气，在卤水中有一定的抑菌作用，可延缓食物腐败变质，每千克食材用量不超过6克。

23、川芎：气味清香浓厚、味道微甜带苦辛，尝之有麻舌感，回口有少许甜味，常与白芷搭配使用，用在家禽类食材，可提升香气，每千克食材添加1-5克。

24、排草：味辛性微温，有一定的解毒和抑菌作用，是麻辣火锅必备香料，每千克食材添加3-5克。

25、黄芪：性温能升阳，味道甘甜，去腥，常与党参和玉竹搭配使用，与桅子搭配使用可排毒，每千克食材不超过1克

26、花椒：辛温麻辣、气味芳香，浓而持久，每千克食材用量不超5克时，可去除食材腥膻味，同时兼具增香和味的作用，能增进食欲，每千克食材用量达10克时，可增加香味和麻辣口感。

27、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味，然后就是麻，因其叶过浓，用量不宜过大，每千克食材用量不超1克，否则会掩盖食材本味，常用来与白芷搭配，有经验的组方人会把当归当做花椒用。

28、党参：味苦，有特殊香气，去腥，常用于特殊卤水中增加口感使用。

29、胡椒：性辛热，黑胡椒带有强烈的芳香辛辣味，白胡椒的辣感稍弱，香气也更柔和，白胡椒常用于食材卤制之前的腌制环节，也可用作凉菜拌制去腥，黑胡椒用于卤水中可增加卤菜的辣感，起到去腥、增香、开胃的作用，每千克食材的用量为0.6克-5克。

30、枳壳：气味清香，味道微酸，常用于甜辣卤水中去腥，增香，每千克食材不超过5克。

31、千里香：味微辛，苦而麻辣，性温，常用于中西结合的卤水中，可去异味、增香辛，多用于卤制牛羊肉的配方，每千克食材不超过7克。

32、香果：气味温和、略带甜味，有稍许薄荷般清凉的呛鼻气息，带假种皮的肉豆蔻，一般整粒使用，品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

33、桂枝：气味芳香、去腥解腻，增进食欲，每千克食材用量为4克

34、桂丁：肉桂的气味中伴有柔和的丁香味道，味辛甘，每千克食材用量为2克

35、香菜籽：有淡淡的柠檬香，能显著去除动物性原材料中的异味，同时还能大幅度提升卤菜的香气，还是印度咖喱的必备香料，气味温和，没有强烈的刺激性，每千克食材用量为5克

36、香茅草：味道香，微甘，有柠檬香气，又称柠檬草，香茅草可替代柠檬放在卤水中，可提高消化机能，健胃解腻消脂，是脱脂猪手的必备味食香料，果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除食材的腥膻异味，但香气过于突出，若使用过多，对其他香料或食材本味有屏蔽作用，每千克食材用量为0.1-0.4克。

37、甘松: 香味比较浓郁，味道有辛感，回口带有甘苦，卤煮之后，会散发出一股厚重的松木香味，卤盐水鹅必须要用甘松，常与甘草搭配，是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料，每千克食材用量控制在5克以内。

38、辛夷：又称毛桃，性温，味辛苦，具有清新的芳香气味，有较好的增香作用，可以显著提升家禽类食材、水产类食材的香气，每千克食材用量为3克。

39、紫草：呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。

40、紫苏：味道辛、具有独特清香，气味浓郁，尝之微辛，有少许樟脑气息，有显著的去腥矫味功效，增香作用较强，可单独出味做成具有特异香气的菜肴，比如炒田螺就会用紫苏，味道非常香，也能与其他香料搭配使得，比如用于牛羊肉，每千克原料用量为5-15克。

41、百里香：有薄荷般的香气，味似茴香，芳香四溢，有很好的去腥作用，并能显著提升香气，干制之后气味强烈，要注意用量，避免掩盖食材本味，每千克食材不超3克。

42、红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围，红曲米赋色过于艳丽，可与糖色搭配使用，会使色泽更加自然。

43、莳萝籽：性辛温，味道辛辣，有略带有肉豆蔻般的特异香气，尝之稍有麻舌感且有强烈的茴香气味，是北方香肠的重要香料，也可以提升麻辣火锅的香辣味，卤水中用量每千克食材不超过10克。

44、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，有薄荷香味，多放于凉拌菜中

45、薄荷：芳香调料，气味特异，性辛凉，可通气窍，增加香味，常用于西餐

46、迷迭香：有强烈的芳香、清凉感类似樟脑样的香气，尝之辛辣涩口，回味苦，能很好遮住动物性原料的异味，用量少则可以提升菜肴层次。

47、千里香：味辛、微苦、性温，可去异味、增香辛，多用于卤牛羊肉的配方中

48、孜然：香气浓郁、尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微的麻舌感，是烧烤类菜肴必备香料，可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉的膻异气味，特异香味也能赋予卤菜独特的味感，可促进食欲，是卤牛羊肉必备香料，但香味过于浓郁，一般用量不超过3%

49、葫芦巴：芳香浓郁、有少许川芎和焦糖味的香气，尝之略带苦味，是印度咖喱和印度酸辣酱的主要香料之一，卤水中可赋香提味、增进食欲，也可去除食材腥膻气味，有经验的卤菜人还会用葫芦巴在油泼辣子配方中，用量为辣椒的5%-10%

二、卤菜配料大全？

做卤味需要：八角、桂皮、小茴香、丁香、干辣椒等配料。

1、八角

八角果为著名的调味香料，是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。

2、桂皮

桂皮外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。

3、小茴香

小茴香外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人，属于卤菜配料的主料，购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好。

4、丁香

丁香，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。

5、干辣椒

干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品，干辣椒的吃法主要是作为调味料食用，在卤味中干辣椒起到解腻增香的作用。

三、云南卤菜配料？

桂皮1两，甘草0.5两，孜然1两，八角6粒，川芎1两，月桂叶0.5两，白胡椒粒2两，草果5粒，荳蔻1两，其他材料：4支，姜100公克，白萝卜块200公克，红萝卜块100公克，高汤1000㏄，豆腐乳200公克，盐50公克，冰糖100公克，米酒600㏄

做法

1.取锅，加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。

2.将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。

3.在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滚沸，再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。

四、家常卤菜的配料选择与使用技巧

家常卤菜的配料选择与使用技巧

卤菜是中国传统的一种美食，具有浓郁的口味和独特的风味。制作卤菜的关键在于选用合适的配料，并掌握正确的使用技巧。

1. 主料选择

制作卤菜的主料可以是肉类、海鲜、豆腐等食材。选择时应注意：

• 肉类：选用瘦肉，如猪肉肉片、鸡胸肉等，不宜选择过肥的部位，以便口感更佳。
• 海鲜：新鲜的虾、鱼、蟹等海产品都适合用于制作卤菜，要注意避免过老的海鲜，以免口感变差。
• 豆腐：嫩豆腐、千层豆腐等豆制品可以用于制作素菜卤菜，口感鲜嫩可口。

2. 辅料选择

除了主料外，卤菜还需要一些辅料来增加风味，如：

• 香料：八角、肉桂、草果等香料可以增添卤菜的香气，使口味更加浓郁。
• 调味料：生抽、老抽、料酒、酱油等调味料可以提升卤菜的咸鲜味，要根据口味调整使用量。
• 糖类：白糖、冰糖可以让卤菜的味道更加醇甜，适量使用即可。
• 其他：葱姜蒜、干辣椒、花椒等可以根据个人口味加入，增加风味。

3. 使用技巧

制作家常卤菜时，还需要一些使用技巧：

• 提前煮水：将主料放入冷水中煮沸，去除血水或腥味，提高卤菜的口感。
• 温火慢炖：卤菜的最好方式是温火慢炖，这样可以让卤味更加入味，食材更加鲜嫩。
• 注意调味：在卤菜炖煮过程中，要不断尝试，适时调整调味料的使用量，以达到口味的均衡。
• 冷却入味：将炖好的卤菜冷却入味的时间不能太短，最好能放置一晚上，使其口感更加鲜美。

家常卤菜的配料选择与使用技巧可以帮助您制作出美味可口的卤菜，希望本文对您有所帮助。

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五、卤菜包的配料？

1. 包括卤肉、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆腐干、花生粉等。2. 这些配料的选择是为了让卤菜包的口感更加丰富，卤肉的咸香和豆腐干的口感可以增加口感的层次感，黄瓜丝和胡萝卜丝的清爽口感则可以平衡整个口感，花生粉的加入则可以增加口感的香气。3. 当然，不同地区和个人口味的不同，也会有所不同，例如有些地方会加入腌萝卜丝或者腌笋丝等。

六、卤菜的做法和配料？

食材

鸡胗30个、卤水一碗、八角一个、香叶一片、豆蔻一个、陈皮一片、桂皮一个、胡椒一勺、枳壳一个、当归一个、葱姜蒜适量、咸盐两勺、鸡精一勺、料酒一勺、生抽两勺、老抽一勺、冰糖一小把、花椒水两碗。

做法

1、洗好鸡胗，准备卤水，葱姜蒜准备好。卤水的配方八角，桂皮，花椒，白寇，肉寇，砂仁，香叶，沙姜，南姜，草果，陈皮，胡椒，紫云，红寇，玉果，香菜籽，千里香，排草，灵草，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈 ，紫草 ，白果熬成的卤水。

2、鸡胗要进行处理，切好。

3、水做开，把鸡胗焯水，白沫会在锅内出现，拿勺子弄出来。

4、煮好的鸡胗，要用卤水泡半小时。

5、锅内放入葱姜蒜，八角，香叶，橙皮，桂皮，当归，枳壳，豆蔻，咸盐，鸡精，生抽，老抽，胡椒，花椒水两碗，冰糖一小把。

6、水开了，关小火。吧鸡胗住进去，煮45分。

7、煮好的鸡胗再泡一个小数，放凉了切片装盘，加上葱蒜末，耗油，咸盐，香油，生抽，醋拌起来吃更好吃。

七、最香的卤菜配料？

1：小茴香，一般产于内蒙，山西，黑龙江，形似稻谷！其味道比较淡雅，细品有点麻舌头的感觉！有去腥解腻的效果，因其味道清淡，做卤肉时可多放点。

2：八角，也叫大茴香，大料，是生活中最常见的一种香料！其用法较为广泛，不管是做鱼还是炒菜，都可以适当地放一点。因其味道比较浓烈，在卤水中加入的不要太多，一般来说500克食材放入1颗八角就可以。

3：白芷，味道很刺鼻，有着很强的中药味，细品略带苦涩！白芷在卤水中应用比较广泛，有去腥增香的效果。因其味道较重，所以使用时加入的不要太多，1-2片足以。

4：良姜，也叫高良姜，细品有点微辣的口感。其主要是增加菜肴的香味，去除异味的效果。多用于腥膻味比较大的食材，如羊肉，猪肉，鸭肉……每500克食材放入1克良姜就可以。

5：桂皮，这是一种具有很强刺鼻气味的香料，在卤水中应用较为广泛，其主要的效果就是增香解腻。一般来说500克食材放入1-2克桂皮就可以。

6：陈皮，说得更明白点就是晒干的橘子皮！并且放置时间越久，其香味也就越浓郁。其用法较为广泛，尤其是炖肉的时候，加点陈皮进去，不但可以增香，还能去腥解腻。

7：排草，这是一种原产于斯里兰卡，印度一带的。在我国的四川，湖北，云南，贵州等地均有种植！它的作用主要是用来增香，这是做卤味必不可少的一种香料！

8：丁香，其香味比较特别，细品有点微酸的口感。不但可以作为香料使用，还能作为作为药材，具有增进食欲，助消化的效果！因其味道特殊，在卤肉中亦不可少，每500克食材加入2-3颗就可以。

八、卤菜有哪些配料

卤菜配料大全

卤菜是中国传统菜肴之一，其独特的味道离不开各种配料的调制。下面我们将介绍一些常见的卤菜配料及其作用。

• 香料：香料是卤菜中最重要的配料之一，它可以使卤菜散发出浓郁的香气。常见的香料有八角、花椒、桂皮、丁香、茴香等。
• 酱油：酱油是卤汁的主要调料之一，它可以使卤菜的颜色更加红亮，味道更加鲜美。
• 盐：盐是卤汁中必不可少的调料之一，它可以增加卤菜的底味，使卤菜更加入味。
• 糖：糖可以使卤菜的颜色更加诱人，同时也可以增加甜味，中和香料的苦味。
• 葱、姜、蒜：这些调料可以增加卤菜的香味，使口感更加丰富。
• 料酒：料酒可以去除肉类中的血腥味，使卤菜更加鲜美。
• 醋：醋可以软化肉类，使卤菜更加嫩滑。

除了以上这些常见的配料外，还有一些特殊的配料可以根据个人口味和卤菜种类进行添加。比如，五香粉、辣椒粉、胡椒粉等调料也可以根据需要添加。

总之，正确的使用各种配料可以调制出美味的卤汁，让卤菜更加诱人。在制作卤菜时，可以根据个人口味和需求进行适当的调整，以达到最佳的口感。

九、卤菜配料有哪些

卤菜配料有哪些

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜，家常做法也多种多样。那么卤菜配料有哪些呢？

卤菜配料主要包括以下几种：

• 八角：八角是卤菜中最常用的香料之一，具有增香、除异味的作用，同时还可以让卤菜味道更香浓。
• 花椒：花椒同样也是卤菜中常用的香料，其特点是香味浓郁，可以很好地去除腥味，增强鲜香口感。
• 丁香：丁香具有很强的香味，少量的添加可以有效地提高卤菜的口感，让味道更加浓郁。
• 茴香：茴香可以有效地去除异味，增加卤菜的鲜香口感，同时还可以促进食欲。
• 草果：草果是一种常用的卤菜配料，其特点是能够去除肉类中的异味，增加香味。
• 砂仁：砂仁可以增加卤菜的鲜香口感，同时还可以促进食欲，让卤菜更加美味。

除了以上几种常见的配料外，还有一些其他的配料也可以用于卤菜中，如桂皮、香叶等。这些香料可以有效地增加卤菜的香味，让口感更加丰富。

当然，不同的卤菜配方中所需的配料也不同，有时候还会根据食材的特性和口味进行调整。因此，在制作卤菜时可以根据自己的口味和需求选择合适的配料。

总的来说，好的卤菜需要好的配料来搭配，这样才能制作出美味可口的卤菜。以上就是关于卤菜配料的介绍，希望能够对大家有所帮助。

十、川味卤菜配料

川味卤菜配料详解

川味卤菜作为一道家喻户晓的美食，其独特的口感和丰富的配料使其深受人们的喜爱。要制作出一道正宗的川味卤菜，了解其配料是至关重要的。下面，我们将详细介绍川味卤菜的配料及其作用。

主要配料

• 八角：又称大茴香，是卤菜中常用的香料之一，具有强烈的芳香气味，能够增加香味。
• 花椒：具有浓郁的麻香味，是川菜中常用的调料，能够增加菜肴的口感。
• 桂皮：又称肉桂，是一种天然的香料，具有浓郁的香味，能够增加卤菜的香味。
• 丁香：具有浓烈的芳香气味，常用于卤菜中，能够增加香味并调节口感。
• 生姜：能够去除肉类中的腥味，增加香味，使卤菜更加美味。

辅助配料

• 盐：是卤菜中必不可少的调料之一，能够增加卤汁的浓度和咸味。
• 酱油：能够增加卤汁的颜色和味道，使卤菜更加诱人。
• 料酒：能够去除肉类中的腥味，增加香味，使卤菜更加鲜美。
• 冰糖：能够增加卤汁的甜味，使卤菜更加美味。

除了以上提到的配料外，川味卤菜还常常使用辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，这些调料能够进一步增加卤菜的麻辣口感和香味。

在制作川味卤菜时，应根据食材的数量和个人口味适量添加各种配料。同时，应注意将各种配料在卤汁中熬煮一段时间，使其充分融合，从而制作出更加美味的川味卤菜。

总的来说，川味卤菜是一道非常有特色的美食，其独特的口感和丰富的配料使其成为一道深受人们喜爱的佳肴。通过了解其配料及其作用，我们能够更好地制作出一道正宗美味的川味卤菜。