以下是一份水煮鱼的最简单做法:
所需食材和调料
食材:草鱼(或黑鱼、鲈鱼等,草鱼肉质鲜嫩且刺相对较少)1条(约1000 - 1200克)、黄豆芽200克、青菜(如生菜、油麦菜等)适量。
调料:葱姜蒜适量、干辣椒5 - 8个、花椒1小把、盐1勺、料酒1勺、蛋清1个、淀粉2勺、胡椒粉1小勺、生抽2勺、蚝油1勺、白糖1小勺、食用油适量。
前期准备
处理鱼
将鱼宰杀干净,片成鱼片,鱼骨切成段。把鱼片放入清水中,轻轻搅动,洗净血水后捞出,沥干水分。
在鱼片中加入盐、料酒、蛋清和淀粉,搅拌均匀,腌制15 - 20分钟,让鱼片充分吸收调料,变得滑嫩。
准备配菜
黄豆芽洗净,青菜洗净备用。葱姜蒜切末,干辣椒剪成段。
制作步骤
煎炒配菜
锅中倒入适量食用油,油热后放入黄豆芽翻炒至断生,盛出铺在碗底。接着将青菜放入锅中快速翻炒至变软,也盛出铺在黄豆芽上。
煎炒鱼骨
锅中再倒少许油,放入鱼骨煎至两面金黄。加入葱姜蒜末、干辣椒段和花椒炒香。
煮鱼汤
往锅中加入适量清水,没过鱼骨,大火烧开后转小火煮10 - 15分钟,至鱼汤变成白色,捞出鱼骨和杂质,只留鱼汤在锅中。
煮鱼片
保持鱼汤沸腾状态,将腌制好的鱼片逐片放入锅中,注意不要一下子全倒进去,以免粘连。煮至鱼片变色熟透,大约2 - 3分钟,用漏勺捞出鱼片,铺在装有配菜的碗中。
调制汤汁
在煮鱼的汤中喊穗庆加入生抽、蚝油、白糖、胡椒粉调味,搅拌均匀后,将汤汁浇在鱼片上。
淋热油
另起锅烧热油,油要多一些,油温升高后,将热油淋在鱼片和干辣椒、花椒上,激发出香味。其肉质鲜嫩适合水煮。片鱼片时尽量薄而均匀,这样能保证成熟度一致且口感更好。用盐、料酒去腥,蛋清和淀粉能使鱼片更加滑嫩,腌制过程让鱼片充分吸收这些成分,提升口感。
煎炒配菜和鱼骨:煎炒黄豆芽和青菜使其断生,为菜品增添丰富的口感和营养。煎炒鱼骨不仅能去除腥味,还能煮出浓郁的鱼汤,为后续煮鱼片提供鲜美的汤底。
煮鱼汤和鱼片:先煮鱼汤,煮至白色是因为鱼骨中的蛋白质等营养成分充分溶解在汤中,形成乳白的色泽,这样的鱼汤味道浓郁。煮鱼片时要掌握好火候和时间,避免煮老影响口感。
调味和淋油:通过生抽、蚝油等调料调制出咸鲜微甜的口味。最后淋热油是水煮鱼的一大特色,高温的油能激发干辣椒和花椒的香味,让整道菜香气四族亩溢。刺少肉多,适合水煮鱼,做出来的菜品口感爽滑。
鲈鱼:肉质鲜嫩,腥味较小,也是水煮鱼的不错选择,不过价格相对草鱼可能稍高。
口味变化
麻辣味加重:可以根据个人对辣的喜好增加干辣椒和花椒的用量,还可以加入豆瓣酱炒出红油,使水煮鱼的颜色更诱人,味道更浓郁。
酸辣口味:在煮鱼汤的时候加入适量的泡椒水和醋,就能做出酸辣开胃的水煮鱼。
配菜搭配
除了黄豆芽和青菜,还可以加入豆腐、平菇等配菜。豆腐能郑握吸收鱼汤的鲜味,变得更加美味;平菇增加了菜品的口感层次。
草鱼1000克,青笋类300克,精炼油150克,干辣椒节250克,花椒10克,老 姜15克,大蒜10克,小葱10克,郫县豆瓣50克,料酒25克,胡椒粉3克,精盐2克,白糖2克,酱油2克,味精2克,水淀粉15克,鲜汤100克,醪糟汁10克
制法:
一,原料准备:
鱼(草鱼、黑鱼、泸鱼、鲶鱼随便,看个人喜好,当然鲫鱼、带鱼明显不适合本做法)、陴县豆瓣、花椒、干辣椒(切成段,辣椒要够辣,不然一定不好吃)、花椒面、胡椒粉、豆芽、粉皮、黄豆、葱、姜(一大块,拍松后切片)、蒜(略微拍一下即可,不需再切)、盐、油、味精、、酱油、料酒
二,做法:
1)先把鱼洗干净,然后开始片鱼,这个可是技术活,先将鱼头剁下,从中分两半,再把鱼从尾处切开,一切为二,中间的那条鱼骨先取出,然后从尾部开始片片,鱼片要大而薄为最佳,当然这步是要因人而宜,看各位的刀功了。
2)把片好的鱼放在盆里,加入一个蛋青、干淀粉、适量的盐、料酒、胡椒粉、糖(少许)、味精,用手抓匀,静置半小时左右。
3)拌好鱼肉我们可以先做些准备工作,把豆芽在开水里过一下(时间不能长,否则豆芽会软,影响口感),捞起放入一干净的盆里备用。
4)粉皮就不要煮了,开水里泡一下好了,捞起和豆芽放在同一盆中备用。
5)在锅里倒一些油,开火,油8、9分热的时候把黄豆放进去炸,黄豆需要重复炸两遍才会脆(放黄豆会使水煮鱼的味道增色不少,不需要很多,一小把足够了),黄豆炸好放一旁备用。
6)将锅中的油添至平时炒菜的2、3倍左右,开火,油热后放入事先准备好的陴县豆瓣爆炒几铲后再加葱、姜、蒜、花椒、干辣椒,改中火翻炒,香味出来以后加入腌好的鱼头,转大火翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,鱼肉熟的很快,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽和粉皮的大盆中。
7)将锅洗干净,倒入适量油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽、粉皮全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。
8)辣椒颜色快变时(干辣椒会由红变深红最后变黑),立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫到手!
9)最后在表面撒上葱花、花椒粉、刚才炸好的黄豆,大功告成!
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