梅干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。梅干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。
过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。
用料：面粉250克，酵面500克，猪肥膘肉750克，梅干菜135克，
辅料：葱末40克，精盐100克，食碱15克，芝麻仁75克，饴糖50克，芝麻油100克。
烹饪步骤：
1.梅干菜放入温水中涨发，洗净切碎，放入盆内。猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加精盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。
2.面粉放在案板上，先用沸水将1/6的面粉烫过，再与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水500克揉匀，盖上湿布，静饧10分钟左右，
3.然后加食碱揉透，搓成长条，摘成每个重约125克的面剂，逐个按成圆饼，包入馅料一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯。
4.烤炉炉壁烧热，用洁净湿布擦去灰尘，堵塞炉门，取烧饼生坯在无芝麻仁一面沾点水，贴在炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，烤约10分钟即成
材料
淡水鱼1条，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10条，香菜1根，腌鱼材料：蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙
做法
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。
3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。
6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议）
7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可
、烧梅干菜的肉很重要，我买的是我们宁海产的土猪肉，贵一点，但毫无气味。梅干菜是余姚人自己做的带笋衣，不是绍兴产的乌梅干菜，我这种颜色更淡一点。
步骤2、梅干菜放在水里泡发，猪肉切成2厚米见方的小块，小葱打葱结，姜切姜片备用。
步骤3、热锅里加入适量的油烧热
步骤4、肉不用焯水直接下锅炒
步骤5、炒到完全变色，还要继续炒
步骤6、炒到肉质干缩，有油渗出，表面金黄才算好，这样的肉更香。
步骤7、加入葱结和姜片
步骤8、加入一碗料酒
步骤9、加入2勺老抽上色
步骤10、加入泡梅干菜的水，带有咸味和香味一起烧开
步骤11、梅干菜再放到案板上切得碎一点，这样更软更入味，能把肉汁的味道吸收得更充分。
步骤12、将切细的梅干菜倒入锅中和肉一起烧
步骤13、加入3小勺糖
步骤14、烧开后改小火炖90分钟到120分钟。
步骤15、皮酥肉软梅干菜入味后，还有汤汁就开大火收收干，最后撒点小葱增点颜色
自制梅菜做法：
1，要选择水分比较少的绿叶菜。像常用的雪里蕻，芥菜，小白菜，也有用辣萝卜缨子的。总之水分少的蔬菜，且叶多些的，做出来比梗多的口感上更好吃，先把菜清洗干净。
2，选择连续几天都是大太阳的好天气，晒至6成干，晒到叶子焉了，就是水分晒干点，晒晒，做的梅干菜吃的时候，韧劲也比较足，耐煮不烂糊一起。
3，找一个无水无油的大缸，放进晒好的梅干菜，加入适量食用盐，盐不要用低钠的。稍咸点没事。接下来，就揉搓菜，菜的全身都要揉揉，揉出汁水。揉好后，放到一个无水无油的干净坛子里，放上揉好的菜，使劲按压瓷实。密封保存，放到阴凉处，发酵至少20天。
4，20左右时看到颜色已经发酵的变黄了，然后，选择连续都是晴朗的好天气，开坛晒菜，这一次把它晒干。
5，晒干后，放进蒸锅，冷水上锅，大火蒸15分钟，然后关火焖到凉，差不多3个小时。这一步就是三蒸三晒的开始。这是第一蒸第一晒。
6，焖好后，取出来，晒干，然后再重复两次蒸晒的过程，最后晒干就行了。这样做出来的梅花好吃又爽口。
1、主料：猪肉300g、香菇20朵、梅干菜1小把。
2、辅料：姜片3片。
3、调料：盐适量、冰糖1大块、料酒2勺、生抽1勺。
4、将五花肉放入锅中煸炒，煸炒出油脂来。
5、下入冰糖继续翻炒上色后再加入姜片翻炒。
6、翻炒几下后加入适量的料酒和生抽继续翻炒。
7、将炒好的五花肉放入煲中。
8、加入梅干菜和香菇，及泡过香菇的水。
9、加盖焖煮25分钟即可。
10、揭开盖后，加入盐和胡椒粉调味。
11、再大火收汁即可盛入钵中，表面上撒些小葱末。
主料：扣肉适量，梅菜适量，姜适量
辅料：糖适量，盐适量，酱油适量
做法步骤：
1. 准备好材料，把扣肉切片皮朝下放在不锈钢碗里，扣肉上面洒一层酱油，洒一点点盐，洒一层白糖，白糖可以多放一点，再在白糖上面洒一点姜粒，全部都要铺洒均匀。
2. 最后把梅菜铺一层在扣肉上面，铺均匀一点（梅菜先洗一下把水分控干，再切成小粒）。
3. 我又在梅菜上面洒了一层白糖，糖可以多放一点，因为梅菜很咸。
4. 这个是蒸了三个小时的梅菜扣肉，完成了。
材料里脊肉，大扁豆，姜丝，葱段，盐，鸡精做法1.里脊肉切片，用一勺蚝油和一勺料酒抓匀2.再加入一勺色拉油拌匀腌制10分钟3.腌制肉片的空档，把扁豆洗净沥干4.斜切成小段5.锅烧热，倒入色拉油，油温热的时候下姜丝和葱段爆香，倒入里脊肉片，快速翻炒至表面变色，盛出备用6.倒入扁豆，用锅中余油大火煸炒7.倒入一点水，焖煮两分钟8.倒入步骤5炒好的里脊肉片，翻炒几下，调入盐和鸡精翻炒均匀，出锅
主料梅豆角500g猪肉150g辅料油适量盐适量干尖椒适量葱适量姜适量蒜适量淀粉适量料酒适量生抽适量
步骤1.梅豆角两边去硬丝，如果嫩的，就不用了，简单摘一下就可以。洗净稍微泡一下。
2.斜切大片。
3.备料。
4.肉切薄片，勾入淀粉糊，入料酒，姜剁碎，放到肉里，调匀，稍微腌制一会儿，备炒。
5.油热，放入尖椒，肉入锅，入少许生抽，翻炒。
6.基本炒熟，放入葱丝。
7.倒入梅豆片，继续炒。
8.炒的过程中可以加入少量水，梅豆角中含有的皂素，所以一定要炒透炒熟，临出锅前放盐，拍好的蒜未。
用料：面粉250克，酵面500克，猪肥膘肉750克，梅干菜135克，
辅料：葱末40克，精盐100克，食碱15克，芝麻仁75克，饴糖50克，芝麻油100克。
烹饪步骤：
1.梅干菜放入温水中涨发，洗净切碎，放入盆内。猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加精盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。
2.面粉放在案板上，先用沸水将1/6的面粉烫过，再与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水500克揉匀，盖上湿布，静饧10分钟左右，
3.然后加食碱揉透，搓成长条，摘成每个重约125克的面剂，逐个按成圆饼，包入馅料一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯。
4.烤炉炉壁烧热，用洁净湿布擦去灰尘，堵塞炉门，取烧饼生坯在无芝麻仁一面沾点水，贴在炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，烤约10分钟即成
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