八角50克,草果29克,桂皮30克,小茴香20克,肉豆蔻21克,白芷20克,排草15克,山奈25克,香叶19克,毕拨5克,香砂仁21克,(以上香料混合粉碎成颗粒状),冒菜底料熬制,锅内入菜籽油烧熟,入牛油融化,放入姜,大蒜子,大葱段炸香捞出,放入豆瓣酱,滋粑辣椒熬制出香味,下入自制香料(香料粉,用少量白酒拌匀),豆豉,冰糖,酒酿,熬制冰糖溶化,出锅闷12小时后使用。
1、配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克（可不要），对应10斤鲜汤，可卤10斤菜肴。
2、配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。
3、配料：老姜20克、葱段10克、冰糖30克、食用油适量。 把上述的辛香料洗净，然后备用。
4、煮鲜汤，如果大家卤牛肉，就用牛大骨煮点鲜汤，如卤猪肉，就煮点猪大骨的汤，这样会使卤出的菜更香。
家常菜卤水是家庭烹饪中常见的一种烹饪方式，不仅营养丰富，而且味道鲜美。下面将为您介绍几种最受欢迎的家常菜卤水做法，让您在家也能轻松享受到美味的卤水菜肴。
材料：
材料：
材料：
以上是家常菜卤水的一些常见做法，希望能为您的厨艺增添一些新的灵感和可能性。欢迎您在家尝试，并根据个人口味进行调整和创新。感谢您的阅读，希望这些菜肴的做法能为您的家庭生活增添一些乐趣和美味。
主料：鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、民办（翅）各250克，高汤10000克。
调料
精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克）。
制作方法
1、将鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。
2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。
3、鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。
4、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌。
主料
乳鸽2只
八角适量
桂皮适量
草果适量
步骤1
准备材料：乳鸽2只，海天草菇老抽一瓶，砂糖1.5斤，盐半斤；卤料：草果桂皮八角共一两
步骤2
准备一个大煲，倒入整瓶的草草菇老抽
步骤3
用装草菇老抽的瓶子接整整5瓶自来水倒入到草菇老抽里，（草菇老抽和水的比例1：5，不可多不可少）
步骤4
草果桂皮八角洗干净，放入装卤料的袋里，把袋子放到3中，盖上盖子，大火煮开
步骤5
煮开需要一段时间，这时候我们可以处理乳鸽，乳鸽洗干净后飞水，过冷水，并且再次冲洗至完全干净，没有血水
步骤6
这时候草菇老抽水差不多开了，我们先加入盐，搅直完全融化
步骤7
再加入砂糖，边倒边搅动（以免糊底），直到完全融化。卤水就完成了
步骤8
放入洗净的乳鸽
步骤9
把放卤料的袋撩起来，盖上乳鸽上
步骤10
用个东西压住卤料袋上（这步个是为了让乳鸽上色均匀，免得有的地方浮上来，上不到色）。不盖盖子大火煮20分钟
步骤11
20分钟后，马上熄火，盖上盖子闷10分钟
步骤12
闷好后，即可捞出来，用剪刀剪开即可装盘开动啦
A 、清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B、猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。
C、花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D、鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
姜100克，小葱250克，白糖3公斤，生抽5公斤，料酒2.5公斤，花生油200克，香料包1个（陈皮25克，八角75克，甘草100克，桂皮100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，罗汉果1个），红谷米150克，另装入纱布袋，扎紧袋口。
1.姜洗干净拍裂。小葱洗干净挽结。
2.烧锅注油，放入姜炸透，然后倒入生抽，糖，料酒，放入小葱烧开。
3.转小火，保持将沸未沸状态，煮30分钟后，即可卤制牛杂。
香料包正常使用一个星期后更换一次。还要根据卤水的耗用情况，适量加入盐，料酒，生抽，糖，以补充卤水的份量。
凡是要卤制的食物，都应煮至7-8成熟，再放入卤水锅卤制，小火卤30分钟即可。平时的卤水锅应保持卫生，不卤东西时，应加盖密封保存，不要滴入清水，以防变质。
卤水牛杂
牛杂就是牛下水，包括牛腩，肺，脾，百叶，肝，肠，心等，习惯上是一副全部买走。
所需食材：牛杂一副，料酒1瓶，姜500克，小葱500克，盐200克，面粉1000克，卤水1锅。
制作方法
（1）姜洗干净切片。小葱洗干净切段。
（2）牛肠清除杂质，冲洗干净，加入盐，面粉搓揉几分钟，清洗干净。
（3）牛腩切巴掌大的块，牛心从中间切开，冷水下锅，加入姜片，葱段，料酒焯水，烧开后捞出牛心，牛腩。
（4）肝，脾切块，放入水中浸泡1个小时。同步制作，把牛肺切块，连续焯水3次，最后一次焯水加入姜葱酒。
（5）百叶清除杂质，和肠冷水下锅，加入姜葱酒焯水。
（6）肝，脾冷水下锅，加入姜葱酒焯水。
（7）把剩下的姜片，葱段，料酒放入锅里，放入全部牛杂，加入清水烧开，转小火煮15分钟。
（8）卤水同步加热，时间到后把牛杂捞到卤水里卤制30分钟，关火静置2个小时。
吃牛杂还应该准备好：
酸菜，豆芽菜，炸腐竹，油豆腐，腌豆角，泡椒，鲜辣椒，豆瓣酱，花椒油等。
吃的时候最好边热边吃，随时添加自己喜欢吃的泡椒酸菜啥的，再喝点小酒，人生一大乐事也。
原料:南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。
制作:1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块； 洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可。
卤水拼盘是一道汉族传统名菜，属于粤菜或湘菜，顾名思义就是指卤水制品的拼盘，凉菜占了很到的比重，它的特点是卤味纯厚，鲜香可口，卤水拼盘的品种最少要达到4至5种。狮头鹅、鸡蛋、豆腐、鹅胗、肝、掌、民办(翅)等。
卤水拼盘做法：1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟，鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉；
2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟；
3、鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟；
4、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、鹅掌、翼修斩成
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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