今天和 大家分享的这道香辣鸭下巴，只留下鸭舌和一边的脆骨。煮出来的鸭下巴皮酥脆、色泽金黄。这道菜最大的特点就是要趁热吃，鸭下巴入口很能，香浓诱人，糯糯的很有嚼劲。喜欢麻辣的可以试一试，真的很好吃！
材料：鸭下巴500克（一般超市都有），藕一节、洋葱半个就可以、青椒各一个、植物油、盐适量，辣椒粉、花椒粉各15克左右、葱姜、高汤、老抽、辣椒油、料酒、鸡精、香菜。
做法：
1.鸭下巴洗净，然后放入大碗，把姜切成片和葱切成段放入，然后依次加入料酒、少许盐腌制30分钟。
2.把剩下的姜切成片，葱切成段备用；藕去皮切成片；洋葱半个切成块；青红椒也切成块。
3.把洋葱和藕片放入一个干锅中或者不锈钢盘子中备用。
4.锅中放油烧7成热，把腌制好的鸭下巴炸至金黄色捞出备用。
5.留底油，放入葱姜爆香，放一勺豆瓣酱炒出红油，放入青椒翻炒一下，然后倒入炸好的鸭下巴，放入花椒面、辣椒面、、酱油、再放一勺辣椒油翻炒均匀。
6.然后放少许高汤烧开，然后加入鸡精调味，然后倒入干锅中，然后放到准备好的酒精炉上，趁热开吃喝酒了
1，准备鸭血一块，先切成长条，再改刀切成方丁，放在盘中备用。
2，青椒半个去籽切成小片；红辣椒一个切成细圈，一起放入小盆中，用来配色。
3，生姜一块，拍扁切成姜粒；大葱半根切成葱花；放入几粒花椒，一小把红干椒，一起放入盆中备用。
4，到这一步，食材就全部准备好啦。
5，起锅添入适量清水，加入一勺食盐入底味，水开后，下入鸭血，再加入少许料酒去腥，用勺子推动几下，使食材受热均匀，焯水两分钟，即可倒入漏勺中控水。
6，另起锅添入少许食用油，放入葱姜和红干椒，花椒爆香，加入红油豆瓣酱5克，辣椒面2克，翻炒化开，添入一勺清水，煮沸以后下入鸭血。
7，加入食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖1克提鲜，花椒粉1克，连续推动化开调料，加入老抽几滴调色，改中小火煨3分钟，使鸭血更加入味。
3分钟过后，倒入青红辣椒，连续翻炒20秒，把青红椒煮至断生后，勾入少许水淀粉，使汤汁浓郁粘稠，再淋入少许红油，翻炒均匀即可关火。
起锅装盘，撒上少许葱花用来点缀，这道开胃下饭的麻辣鸭血就做好了
麻辣鸭爪的作法
原 料
鸭脚、八角3枚、砂仁1 个、甘草2块、丁香花2颗、八角茴香1小段、茴香1汤匙(5ml)、良姜2片、辣椒干10克(裁成段)、花椒粒20颗上下、酱油1汤匙(5ml)、生抽酱油2汤勺(30Ml)、香油1汤勺(15ml)、盐适量、糖1汤匙(5ml)、生姜片2片、蒜头20克、大骨汤适当
1、鸭脚清洗剪去手指甲，淖葱姜水，过凉水后剁开
2、提前准备调料，麻椒进行爆香，下葱姜，尖椒
3、下郫县豆瓣酱炒成辣椒油，下鸭脚
4、下生抽酱油，酱油，老冰糖，米酒，水类似盖过鸭脚火灾烧开转文火20分钟，最终火灾稍微炒糖色，洒葱段起锅。
1.主料：老鸭1只(鸭龄1年以上)约750克鲜菜（大白菜、芹菜等均可）1000克。
2.辅料：陈年酸萝卜(泡了1年以上的)100克泡姜30克泡椒50克干老姜10克大葱10克。
3.调料：盐5克，鸡精2克，胡椒粉2克，味精1克，色拉油50克，鸡油50克，骨头汤1000克。
4.味碟：将剁碎的郫县豆瓣、老干妈香辣酱、豆豉小火慢慢炒干，加入香菜末、熟芝麻、碎花生米（已炒熟）盛入小碟即可。
麻辣啤酒鸭是一道以鸭肉为主要食材，搭配麻辣调料和啤酒烹制而成的一道经典川菜。它的口味麻辣浓郁，香气四溢，是广大食客喜爱的美食之一。今天，我将为大家分享麻辣啤酒鸭的具体做法，让大家也能在家享受到这道美味佳肴。
要做好麻辣啤酒鸭，首先需要准备以下食材：
首先，将鸭肉切块并洗净，控干水分备用。然后，将锅加热，倒入适量的油，放入葱姜蒜炒香。接着，将鸭肉块放入锅中煸炒至两面金黄。
炒好的鸭肉块加入适量的干辣椒和花椒，煸炒出香味。接着，加入少量郫县豆瓣酱、豆瓣酱继续炒匀。然后，加入适量的料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、盐、白砂糖，再倒入一罐啤酒。
将火调至中小火，炖煮30分钟，让酒香和辣椒等调料充分渗透入鸭肉中，然后转大火收汁。炖煮期间，鸭肉会逐渐变得酥烂多汁，而啤酒的醇香也会渗透到每一块鸭肉中，使其更加美味可口。
待麻辣啤酒鸭炖煮好后，撒上适量的香菜提香，再拌匀。然后，将麻辣啤酒鸭装盘，上桌即可。
麻辣啤酒鸭不仅口感麻辣，而且鸭肉酥烂多汁，入口即化，每一块鸭肉都能让人感受到啤酒的香醇。同时，辣椒和花椒的刺激口感也让这道美食更具风味。无论是冷天吃麻辣啤酒鸭还是搭配上一些千层饼或者馒头，都是非常棒的享受。
以上就是麻辣啤酒鸭的具体做法，希望大家能通过我的分享，轻松在家做出一道美味可口的麻辣啤酒鸭。祝大家做菜愉快，好好享用！
香料粉（香料粉配比请看麻辣鸭货制作视频结尾处）、鸭头、鸭锁骨、鸭胗、辣椒王、盐250克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣酱、红糖
【麻辣鸭货制作过程】
1、首先把这些鸭货放进桶内浸泡解冻，同时还能去除鸭货的血水，建议中间多换几次水，这样能去除鸭货的腥味，这点非常重要，一定要牢记。
、解冻好之后我们把鸭货清理下，主要清理的是鸭头和鸭胗，鸭头嘴内会有杂质，我们用水管冲一下，然后再用刀在压脑壳上切一刀，这样腌制更容易入味。
3、下面再处理鸭胗，鸭胗上面会有一些皮没有清理干净，我们可以用小刀刮干净，鸭货都处理好之后在用清水清洗2遍，然后控净水捞进桶内，开始给鸭货腌制。
4、桶内鸭货是16斤，按照10斤肉腌制比例是：盐250克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克花椒15，克，白酒50克，制时间是3-4个小时，也就是腌制3-4个小时之后就能卤制了。
、准备清水或者老汤22斤，老汤做法看厨师秀-鹏厨以前的老汤熬制视频，使用卤料240克，卤料是装进袋子内的，先放入卤汤内熬制。
6、另外用一个锅，滑好锅后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣酱炒香，用勺子不断的搅动防止糊底，炒制时间3分钟左右，然后加入清水烧开，把熬好的油料倒进卤水桶内，记住要把豆瓣酱的渣过滤出来。
、下面开始给卤水调味，加入红糖250克，红糖是调色和增减回甜味的、盐300克、鸡粉100克，鸡粉是提鲜的，商业可以用鲜味宝代替、麻椒70克，麻椒增减麻香味道，辣椒王100克，麻辣鸭货必须用辣椒王，不然辣味不足，以上调料就全部加进去了，调小火熬制30分钟就可以卤鸭货了。
8、30分钟后我们开始把腌制好的鸭货倒入卤水内卤制，卤水烧开后调小火，这个时候开始计算时间，卤制15分钟关火，小火微开即可，15分钟后关火，再焖泡30分钟。
9、30分钟后即可把鸭货捞出，鸭货捞出来之后，再把卤水上面的红油舀出来，把鸭货拌匀即可，这样吃着麻辣味浓
鸭翅鸭腿冷水下锅放生姜料酒焯水，捞出洗净加入盐料酒干辣椒段花椒生抽老抽香叶炖一个小时
用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、 外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮： 30 克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克 气清香，味苦微酸。
荜拨：10克 味辛，增进食欲。
白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克 气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻
度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种） ：水性 —— 溶于水，可直接添加于老汤中；
油溶 ——溶于油，需和食用油一起加入。
注：辣椒精成本很高（50 元一瓶，约 1 千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于
天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只
有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要
先用冷水化开，否则上色不均匀。
老汤制作
取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包，3包干辣椒 4斤花椒 0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3 遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5 小时后，再加入食用油30斤辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250 克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
流程卤鸭脖
原料初加工：取18 千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒 50 克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制净血水备用。4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包
1包干辣椒250克、花椒 100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
注：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，以补足挥发掉的香气。卤各种鸭附件所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤30分钟。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗12分钟、泡10分钟即可。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、
螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5 克/ 千克、味精 15 克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
一，准备食材
鸭肠500克、姜、蒜、葱、油、盐、醋、辣椒、花椒
二，做法
1、将鸭肠放在一个容器中，用盐揉搓掉肠液，再用水漂洗干净。
2、然后用旺火、开水把鸭肠迅速烫透，捞出散开晾凉，再切成5厘米长的段。葱剖开切2厘米长的段。姜、蒜切片。干辣椒切节。
3、再用酱油、湿淀粉、料酒、醋(少许)、胡椒粉和汤兑成汁。
4、将炒勺烧热注油，先把花椒炸煳后捞出弃掉，再下入辣椒炸成黑紫色，然后下鸭肠、葱、姜、蒜翻炒、并将兑好的汁倒入，待汁开时，再翻炒几下即可。
三，鸭肠如何去腥味
1、新鲜的鸭肠，用清水多次冲洗，去除脏污。
2、然后挤干水分，在鸭肠中倒入20ml左右的米醋(食用醋也可以)，浸泡片刻。
3、之后在鸭肠中加入一大勺的食盐，带上橡胶手套，反复的按摩揉搓，之后再用清水冲洗2遍。
4、准备焯煮鸭肠的辅料：豆蔻3g，香叶2片，姜3片，八角1粒，花椒2g，甘草3粒。
5、锅中加入适量的清水，倒入辅料，大火烧滚开，待辅料香气散发出来。
6、之后将多次清洗干净的鸭肠加入到滚水中，焯煮1分钟，期间加入20ml的料酒。
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