西餐中的常见汁酱都是如何制作的？如何因应不同的食材不同烹饪方法搭配不同汁酱？

一、西餐中的常见汁酱都是如何制作的？如何因应不同的食材不同烹饪方法搭配不同汁酱？

还记得之前介绍的法式五大酱汁吗？1903 年法国名厨 Auguste Escoffier 在《料理指南》(Le Guide Culinaire) 一书中，列出白汤酱、贝夏美酱、褐色酱汁、红色酱汁和荷兰酱，五大母酱从此确立。其中，除了荷兰酱，其它四个母酱都会用到面粉和奶油混合成的面煳，法文叫做 Roux，以中火加热后再倒入高汤或其它材料搅拌而成。

这次要来谈谈从五大母酱衍生出来的酱汁，只要加点不同的食材，就能为酱汁带来不同风貌，运用到各种料理上。而由于变化出来的子酱有太多种，就先以大家较常用到的为主，一点一点认识千变万化的酱汁世界。

诺曼第酱 (Normandy Sauce)

材料：Roux 面煳 + 白高汤（鸡汤、蔬菜汤或鱼汤）+ 蛋黄 + 奶油 + 鲜奶油

母酱：白汤酱 (Velouté)

诺曼第酱 (Normandy Sauce) 为白汤酱的子酱之一，源于法国西北临海的诺曼第。

以白汤酱为底的诺曼第酱，做法简单，对于没有烹饪经验的人来说也好上手。味道柔和，口感丰厚，常用来搭配鱼类及海鲜，蒸淡菜就是其中一道使用诺曼第酱来画龙点睛的菜肴。此外，还能作为猪肉、牛排及鸡肉的酱汁。

乳酪白酱 (Mornay Sauce)

材料：Roux 面煳＋乳制品（牛奶或鲜奶油）+ 葛瑞尔起司 (Gruyère)

母酱：贝夏美酱 (Béchamel)

乳酪白酱 (Mornay Sauce) 是由贝夏美酱衍生而来的酱料之一。有一说认为乳酪白酱由 16 世纪的法国公爵飞利浦莫内发明，不过这个说法有待有商榷，因为就我们所知， 16 世纪尚未有贝夏美酱的出现。

在法国，乳酪白酱常用于蒸蔬菜、海鲜或家禽料理上。也有人将之作为千层面的部分酱汁。

另外，除了葛瑞尔起司，其它起司也能取而代之，创造不同风味。白切达乳酪 (White Cheddar) 就是常见的起司之一，完成的乳酪白酱可以作成香浓的通心粉或其它起司料理。针对不爱蔬菜的小朋友，家长也可以试着将蔬菜佐以加了白切达乳酪的乳酪白酱，或许能让孩子多吃一点！

勃根第酱 (Bourguignonne Sauce)

材料：Roux 面煳 + 棕高汤（牛骨汤）+ 红酒 + 青葱 + 月桂叶 + 百里香 + 巴西里

母酱：褐色酱汁 (Espagnole)

就算你没听过勃根第酱，至少一定听过法式红酒炖牛肉 (Boeuf Bourguignonne)，不仅是餐馆里常见的菜色，也是美国名厨 Julia Child 的招牌菜。而带有浓郁肉香的勃根第酱正是红酒炖牛肉的基底。

意大利红酱 (Marinara Sauce)

材料：Roux 面煳 + 番茄 +巴西里+ 大蒜 + 奥勒冈

母酱：红色酱汁 (Tomato sauce)

意大利红酱是很多料理的基底。起源于意大利南部的海港城拿坡里，为了做料理给归航的水手吃而诞生的酱汁。红酱的好坏取决于番茄的品质，意大利产的圣马札诺 (San Marzano) 番茄就是理想的选择，当然你也能尝试其它品种的番茄，直到找到合适的为止。

此外，红色酱汁加上绞肉及香炒蔬菜酱底 (Soffritto)，就成了波隆那肉酱。有趣的是，还有人认为印度玛莎拉酱 (Tikka Marsala) 也源于红色酱汁，只是多了姜、姜黄、卡宴辣椒、肉桂及红椒粉。

法式伯那西酱(Bearnaise Sauce)

材料：蛋黄 + 纯化奶油 + 白酒醋

母酱：荷兰酱 (Hollandaise)

以荷兰酱为底，加了青葱、龙蒿及茴芹，淡黄色的法式伯那西酱有着滑顺丰厚的口感。常用于搭配烤肉、鱼、牛排及薯条一起享用。

二、焖汁酱做法大全？

制作方法

在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。

三、西餐南瓜汁的做法？

主料：南瓜1块，辅料，冰糖适量，水适量。

做法步骤

1.南瓜洗净，去皮切块备用。

2.把南瓜放入蒸锅中，放入冰糖。

3.大火烧开，改小火蒸制10分钟。

4.把蒸熟的南瓜从锅中取出，晾凉备用。

5.把蒸熟的南瓜，放入料理机，加入适量水，搅拌10几秒即可。

6.一杯甜甜的南瓜汁就做好了。

四、蘑菇汁西餐酱汁配方？

用料

牛排1块

红酒酱汁：洋葱1/4颗，洋菇大2颗，大蒜，大2颗（小4颗），红酒1杯，高汤（牛/鸡）1杯，黑胡椒

做法

1/6 备料：

洋菇取两颗大的做酱汁，其他大小一致的当配菜

牛肉要事先退冰（冷藏半天/常温30分），并吸干水份，可以两面撒些现磨黑胡椒调味

这块牛肉在冰箱已经冰超过一个月，所以颜色是暗红的；如果是新鲜的牛肉会是鲜/粉红色

2/6 先热干锅，中小火再放牛肉下去煎；即使是菲力也会有油脂，所以不用放油。

肉比较厚，每一面都要煎到：先把周围煎的赤赤的，再煎两边；时间我没计算过，压ㄧ压若不会太软且还有弹性的感觉就差不多是6-7分熟。

3/6 红酒蘑菇酱：

大蒜，洋葱切末；洋菇切片

原锅底加少许油先炒香蒜末，在加入洋葱末炒到透明，最后加入洋菇片拌炒；再加黑胡椒粉调味

4/6 加入红酒一杯，高汤一杯（可以用高汤半块调水），煮到收汁即可。

高汤块已经有咸度应不用再加盐，看个人口味决定是否加盐；

若觉得汤汁太水，可以调点太白粉水/玉米粉水 勾芡

5/6 煮好的红酒酱汁淋到牛排上，完成～

6/6 由于这片肉已经再冷冻室冰超过一个月已呈暗红色，因此不敢吃太生，但煎到约 6-7 分熟其实还很嫩。

五、西餐黄汁的调制？

材料黄汁是一种西式汁酱，在餐牌上经常见到像西汁牛柳或以西汁烹制的菜式，这种西汁均由黄汁改良而成，所以当中多数含有茄汁、洋葱、红萝卜、芹菜等食材。黄汁是西餐中最主要的汁底，以其焖制的菜肴，像红酒汁烩牛尾、匈牙利烩牛肉等都是较有名堂的菜肴

【法 国 汁】

原料：马乃司少司500g，白醋100g ，法国芥末50g， 沙拉油50g， 清汤200g， 葱末50g， 蒜茸40g， 柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量　　制法：将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入到马乃司少司中，搅拌均匀即成。

烧汁是传统西餐不可缺少的东西，在西餐中是热菜主菜的基础汁。一般黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等一些汁全会用到，但烧汁的制作十分麻烦，需要10个小时以上。

基础汤汁做法 ：

把牛棒骨、牛脊骨，用烤箱烤大约烤1个小时，烤到全部金黄色为止；

准备洋葱切成块，胡萝卜切成块，芹菜切成条，在锅中加一些油，把这些菜放进去炒；加入香叶，炒香后，加入番茄酱，继续炒；

把番茄酱的颜色炒深，味道完全挥发出来后，把所有牛骨头放进去，加入大量水煮；　选用一只特别大的锅，然后把沫子慢慢到撇出去，开小火慢慢煮，大约煮10个小时；

把汤汁收浓，盛出所有的材料，用纱布把汁过一遍，让它只剩下最纯的汤汁。

六、西餐白汁，正确做法？

主料：牛奶1升、淡奶油500毫升

配料：洋葱丝 半个

调料：盐、黑胡椒碎（酌情）、鸡粉

香草：香叶3片、丁香 5颗、豆蔻粉 少许

其它原料: 面粉400克、黄油500克、白葡萄酒200毫升

制作方法：

1.先把白葡萄酒加热，煮几分钟挥发掉酒精。

2.牛奶中加入洋葱，香叶，丁香，煮开后备用

3.把浓缩后的白酒加入到牛奶中，自然冷却。

4.少司锅中加入黄油，加热至融化状态。

5.加入面粉炒制成油面。（传统做法采用黄油与面粉1比1的比例。但这样面粉肯定会起疙瘩、而且很容易糊。经过反复对比我个人总结出10：8的黄金比例。）

6.混合均匀后一定要小火慢慢炒，始终让油面淡黄色。（如果是加到烧汁中的棕色油面，可以大火让油面迅速上色。）

7.刚开始加热时会起小泡，最后会非常顺滑。颜色也要保持和当初一样（油面在制作的过程中温度非常高，所以要格外小心。）

8.然后缓缓加入之前煮过的牛奶。（要过滤掉香料和洋葱）

9.小火用蛋抽缓缓、均匀的搅拌，充分融合牛奶和油面。避免糊底可以小火或暂时离火。

10.加入盐、鸡精和淡奶油调味，并在小火上充分搅拌均匀即可。

有时可以适当的加一点新鲜胡椒碎和豆蔻粉提味。

成品特点：色泽乳白、有光泽、细腻滑爽、呈半流体。

七、西餐食物名字大全？

1、蔬菜类：生菜，紫甘蓝，土豆，胡萝卜等。可以做成沙拉，也可以和肉类搭配做配菜。

2、肉类：鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡，鱼子酱，鸡丁沙拉，烤大虾苏夫力，薯烩羊肉，烤羊马鞍等。

3、吃西餐时先会吃开胃菜，开胃菜有冷热之分，热菜以汤菜、煎海鲜为主，汤会有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤这四种类型。前菜之后是主菜，主菜就是各种肉类、鱼类。最后会上甜品和水果，水果会选择蓝莓，草莓，火龙果，蜜瓜等时令水果。

八、牛肉做法大全西餐？

用料:牛肉500克。

做法如下：

1.牛肉用松肉锤锤松，并将其置于碗中，加入适量红酒、盐、小苏打腌渍大约2小时。

2

电饼铛中放入适量黄油，选择选择自主烹饪-大火-上盘关闭-开始。

3

下盘加热至200度时，下入牛肉煎制，煎制的时间取决于你想要的生熟程度，一般三成熟两面各煎30秒，五成熟1分钟，七成以上2-3分钟。

4

翻面再煎，就可以将牛肉取出。再将土豆切块、西兰花撕小朵、圣女果对切、洋葱切片。

5

电饼铛重新加热，选择自主烹饪——大火——上盘关闭——开始，下盘加热至200度时，下入各种蔬菜煎熟，加少量盐、黑胡椒碎与香草碎炒匀。

6

将煎好的蔬菜与牛排摆盘，黑椒汁加热后浇在牛排表面即可。

九、西餐刀具大全？

餐刀西餐中的餐刀有很多种，主要的有三种，一是切牛肉的牛排刀.二是正餐刀的。

三是取黄油用的黄油刀。

餐叉：沙拉叉，正餐叉和水果叉这三种也是经常用到的。

餐勺：一种是正餐勺勺头为椭圆形的，主要吃主食为用，汤勺一般是园头，喝汤所用，还有一个甜品勺：

十、汁酱做法？

1：先把牛肉放入盆中，加入切碎的洋葱粒、黄酒、盐、胡椒粉、生姜丝、葱段，全部搅拌均匀，腌制2—3小时备用；（红酒腌制也不错）

2：待牛肉腌制好，先将玉米粒炒熟；西兰花可过水煮熟或清炒备用；

3：锅内放入少许黄油加食用油，将腌制好的牛肉中间用刀切几条缝，容易煎熟；放入锅中，文火煎，一分钟左右翻一次，具体可根据火的大小调整翻面的时间；待牛肉的血水基本呈粉色或不流出，表明牛排差不多接近熟了！可以出锅；

4：锅内放入少许剩余的洋葱粒翻炒，加入老抽、白糖少许，最后加入放水调好的淀粉，调成粘稠的酱汁即可出锅！

5：最后将煎好的牛排放入盘中，放入各种备好的配菜，最后浇上调好的酱汁，一分牛排就做成了