四川红汤牛杂的做法？

一、四川红汤牛杂的做法？

原料

八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老

抽、白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

步骤

1、先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水;

2、加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽)，用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟)，改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时)，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可;

二、四川红油的做法？

红油制作很专业，要有章法

红油有多套做法，多种形式，殊途同归，大同小异，目的是取辣椒红素、海椒香味、海椒辣味三点。至少专业红油不会什么都往里面添加。易家川菜认为，红油不是糊辣油，请不要用江湖师傅做小吃胡辣油的方法，来死搬硬套到红油技术这上面来。不服是因为你们毫无章法。

做红油，乱加蜂蜜、白糖、猪油、醋、酒无道理

对于江湖厨师来说，没理由可以编个理由。只要添加一些颠覆认知的调料到红油里面去，学员看了就一定会觉得与众不同，或许他们觉得这才是秘方，这才有含金量吧。易家川菜把他们的理由在下面分类列举出来，并分别拆穿捅破：

蜂蜜会干扰后期调味和违反食物禁忌规律

他们认为蜂蜜具有一定黏稠度，红油加入适量蜂蜜进去，就可以提高红油的浓稠度。但是易家川菜认为，蜂蜜是糖浆，油是油脂液体，糖浆怎么可能和液体融合在一起呢？另一方面，蜂蜜味甜，又不溶油，这个甜味反而会破坏红油本身的味道。更会因为后期调味和食材搭配，违反食物禁忌规律，引起健康问题。由于两种物质不同，还会在红油表面形成油花漂浮物。所以红油加蜂蜜完全不合逻辑。

白糖与油不会相融，除了让红油产生苦味，就是产生甜味

做红油的时候，江湖厨师们都会加适量白糖进去，不为什么，就是因为别人会加，教他的人也在加，所以他们就非要加。易家川菜认为，白糖与油经过高温之后，只会产生甜味、焦苦味、和棕红色三种形态，本身油与白糖就可以炒糖色，而且炒过油糖色的人都知道。糖色与油也不会相融，所以油只是融化白糖的载体，那么炼制红油时的油温能让白糖产生什么效果呢？至少我觉得是脱了裤子放屁，多此一举。最后融化后的白糖沉淀在红油下面，除了产生苦味，就是产生甜味。

猪油会凝固，乱加会让凉菜红油变成膏状

同是油脂，猪油与其他食用油混合可以增加一定香味和黏稠度。猪油是个宝，但也是一把双刃剑。如果做红油你加了猪油，那就大错特错。你会发现你的红油会像火锅老油一样凝固成膏状，或者成为糊状。易家川菜认为，做红油不要乱加油，首先你要考虑到红油是凉拌菜冷用，不是热用。猪油的作用只有在热菜上才显效果。在此如有不同建议的朋友可以点击易家川菜主页上方私信功能与我们探讨。

红油加醋，不伦不类，就是乱调味

很多江湖厨师会很肯定地给你说，红油里加点醋可以缓解燥辣，提鲜、提纯。易家川菜认为，有句俗话叫：正做不做，豆腐里面加醋，红油里面加醋也是相同道理。请问你是要红油的色香味，还是酸味？

川菜讲究复合调味。什么叫复合调味？复合调味就是将自制油、各种调味品、调料的优点调配在一起，显示出主体味型味道。那么做红油的目的也是为了去调味，比如调酸辣味会用到醋，调姜汁味会用到醋，调怪味也会用到醋。既然红油是用来调味的，那么做红油的时候加醋是什么道理呢？最合理的解释就是江湖厨师看到了别人的复合调味汁水外面是红油，里面有一股酸味，所以才突发奇想抄袭后再乱来。

红油加酒，就是伪传统，红油不需要酒来发酵

酒可去腥，酒可发酵，酒可提鲜没错。但是现实中往往用酒烹饪的人会发觉，酒不能完全去腥，科班书上都有。在释放香料香味、处理香料异味、短时间激发海椒辣度的时候都应该使用高度白酒，底料炒好后，也会加入大量高度白酒，目的是让底料发酵，因为底料里面有碳水化合物。这都是道理。

看到很多人往做好的红油里面倒白酒确实不解。红油里面又没有碳水化合物，不需要发酵。另外高度酒进入到红油里，由于酒精挥发性，会让红油瞬间产生大量泡沫，大部分辣香味也被酒精带走了。易家川菜认为，酒精挥发让红油产生的泡沫，会夹杂空气，所以在瞬间会让泡沫显得更亮更红，但是挥发完了之后，又会回到之前的状态，而且香辣味降低了。

到这里做红油加蜂蜜、白糖、猪油、醋、酒到底是对还是错，易家川菜都给大家做了分析，但凡有点见识，又有客观思维的朋友都能看懂。下面易家川菜给大家分享一下影响红油浓度、颜色、香味的关键因素。如果有更多技术问题可以点击易家川菜主页上方私信功能与我们探讨。

油品与等级是影响红油浓度、颜色、香味的真正原因

在最新版商用凉菜与红油视频专栏内容里，易家川菜强调过油品问题。红油是四川人原创，四川人习惯用菜籽油，所以做红油就只会用菜籽油。因为正宗红油不能缺少菜籽油的香味。红油香味中也包含了菜籽油的味道。红油和菜籽油才是川式红油的伴侣。

目前菜籽油分为大概四个等级，一级为高级，四级为低级。易家川菜认为，等级越高工艺越严谨，通过多种工艺对菜籽油进行了脱酸、脱胶、脱色、脱脂，最后等级高的菜籽油就已经吃不到本来的香味。脱酸、脱脂过滤掉了菜籽油的香味和稠度，脱色、脱胶过滤了菜籽油的颜色。这样随着等级越高，菜籽油的油烟越少，颜色越浅，浓度越低，价格更高了。易家川菜认为，正是很多人在做红油的时候，选择了等级高的菜籽油，所以做出来的红油没有浓度，香味低，颜色不足。也正是因为江湖厨师们不懂科学，所以才会胡整乱加。

三、四川红汤牛肉的正宗做法？

红汤牛肉怎么做

主料

牛腩500G 白萝卜500G

辅料

泡辣椒15G 姜一块郫县豆瓣20G

干红辣椒4个 蒜4瓣

花椒15个 姜片

八角1个 草果1个

红汤牛肉的做法步骤

1. 牛腩洗净后切成块状，萝卜去皮洗净切成块状。泡椒剁碎，豆瓣剁碎备用，蒜切片，姜切片备用。

油烧至七成热时，放入蒜片，姜片，泡椒碎，干红辣椒，豆瓣，花椒爆出香味。

2. 此时放入肉块与八角，草果一起翻炒

3. 待肉块变色后，加入足量热水，大火烧开

4. 烧开后撇去浮沫，放入萝卜煮2个半小时左右，最后大火收汁，再调入盐，糖即可出锅，出锅后点缀上香菜与红辣椒！

四、四川红汤排骨面的做法？

材料小排，葱，姜，香菇，糖，老抽，生抽，盐，八角，青菜做法小排焯水热锅冷油炒糖色下葱姜 下小排 均匀裹上糖色 下香菇放老抽 生抽颜色自己满意就好放八角 开水 盐我转了高压锅上汽后20分钟把任意面条煮熟焯点青菜~~~装碗~~完成

五、四川红汤羊肉汤锅的做法？

原料

羊肉: 500克， 姜: 10片， 香菜: 3根， 盐: 适量， 大葱: 半根， 花椒: 适量， 葱花: 适量， 豆腐乳: 1块， 小米椒: 适量， 鲫鱼: 1条， 萝卜: 1个， 白菜: 适量

步骤

1买一只鲫鱼熬汤，这个是高汤咯，如果有时间也可以买骨头熬汤，请自行选择

2羊肉我买的已经处理好的，因为去晚了生羊肉卖完了

3准备适量的葱姜蒜跟花椒

4 锅内放适量的羊肉跟猪油，切忌不要全放羊油，腻到你没有朋友 放葱姜蒜下锅翻炒

5放入羊肉翻炒啦，适当炒制后，加入鱼汤咯，记得鱼汤不要整锅倒，小心刺

6大火熬到水开，中小火15分钟，根据自己水量来，感觉合适可以关火时下入白萝卜跟白菜，加入适量盐。

7调料碗就是放入一块豆腐乳，小米椒，葱，香菜，加适量羊肉汤调制。

六、四川红汤炸酱面正宗做法？

烧水，水开放面，面熟捞起来放凉，再烧油，放调料，豆瓣酱，糖醋葱姜蒜肉末，好了跟面一起拌匀

七、四川红肠的做法？

红肠的配方与做法

原材料：猪精肉10斤、肥肉丁2斤、玉米淀粉1斤、胡椒粉15克、肉桂粉10克、白芷粉10克、八角粉10克、味精30克、鸡粉20克、精盐160克、白糖50克、蒜末150克、清水2200克、红曲米粉25克、肉皮末1000克(去净油后绞末)，八路肠子一捆。

制作流程：

1、首先把肠衣套在水龙头上冲洗干净后检查一下有无漏眼后剪成1米长，待用。

2、取一个大盆先放入猪精肉、肥肉丁、肉皮末、红曲米粉、、胡椒粉、白芷粉、肉桂粉、八角粉、鸡粉、味精、精盐、白糖和蒜未放到一起顺一个方向拌均。

3.把清水和玉米淀粉拌均后分三次倒入馅里顺一个方向搅拌上劲。

4、取灌肠机将拌好的肉馅灌入肠衣里(灌入9分满)23厘米一段。

5、不锈钢大桶里加入水烧开放入灌好的肠，水温控制在90°煮40-45分钟至熟。

6、放入熏锅用白糖熏至上色即可。

八、四″川红豆腐的做法？

【材料】

原料：豆腐300克，猪肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个

调料：食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙

【做法】

1、豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。　

2、锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟。

3、加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟。

4、再用水淀粉勾芡后盛入盘中。　　

5、烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。

九、四川酸汤做法大全集？

（一）豆瓣家常味酸汤配方及制作：

原料：

郫县豆瓣500克，二金条泡椒末300克，生姜末100克，大蒜末150克，大葱节250克，洋葱块300克，芹菜节150克，色拉油1500克，清水8000克，陈醋1瓶，香料（八角20克、山奈5克、桂皮5克、香叶25克、小茴香20克、草果5个）。

制法：

锅放油用大火烧至六成热，下大葱节、洋葱块、芹菜节和各种香料炸香后，离火待油温降至四成热，把锅重置火上，下郫县豆瓣及其他原料小火慢炒30分钟后，掺水大火烧开并转小火熬约20分钟，再加入陈醋大火煮2分钟，滤去料渣后便得酸汤。

说明：

制作这种酸汤宜加入清水，另外在使用时，一般还需加青花椒粉增香。

（二）泡椒家常味酸汤配方及制作：

原料：

泡椒末500克，泡姜末250克，芹菜末50克，青椒块125克，香醋200克，番茄沙司150克，色拉油800克，鲜汤4000克。

制法：

锅放油烧至五成热时，下泡姜末和泡椒末先炒香，然后加其他原料炒至出香出色，待掺入鲜汤烧开后，再改小火煮15分钟，最后滤去料渣（也可不去渣）即得。

说明：

煮制这种酸汤时要用鲜汤而非清水，否则味显淡薄；此外，醋用香醋酸味方显柔和。这种酸汤主要被用于煮腰片、肥肠、鸭血、牛柳、河鲜等。

（一）豆瓣家常味酸汤相关菜例----鳝段粉丝制法：

制作方法：

（1）把去骨鳝鱼200克先投入沸水锅中汆水，接着切成粗丝，再下入五成热的油锅里过油，捞出后备用。

（2）另取净锅掺酸汤750克烧开，下水发粉丝300克和鳝鱼丝煮透，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和红油调味，出锅装窝盘内并撒上葱花，即成。

（二）泡椒家常味酸汤相关菜例----河水烧清波鱼制法：

制作方法：

（1）把治净的青波鱼先片成片，经腌味上浆后备用。

（2）锅里放油下蒜末炒香，再掺入适量的酸汤烧开，然后转小火下鱼片煮至断生，稍加调味并加入香醋、葱节便可出锅。

十、四川红桔饼的做法？

工具/原料

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糯米粉 (250g)

红曲粉 (2g)

砂糖 (55g)

玫瑰酱 15g

果酱 25g

方法/步骤

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分步阅读

首先我们需要将糯米粉用筷子扎几个小洞，在包好保鲜膜，上笼蒸20分钟左右。

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然后蒸好后的糯米粉搅松冷却，在准备的酱料玫瑰酱和自制的橙子果酱，最好有蜜汁金桔。

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随后碗里放入玫瑰酱和橙子果酱，加砂糖后加热水搅拌均匀，搅好的水倒入面包桶里，加糯米粉和红曲粉启动和面程序，搅拌均匀。

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最后取出粉团，铺在碗里，包保鲜膜蒸20分钟，蒸好后趁热，手沾干熟粉搓成条，切成小剂子，切好后放入熟的糯米粉里裹上干粉，用筛子筛去干粉就制做完成了。