高汤怎么做？

一、高汤怎么做？

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

二、骨头汤怎么煮白

煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。

三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时)，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。

炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：

一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一显身手了。

三、请问怎样煮鱼汤会又白又浓？

让卖鱼的把鱼杀了，收拾干净，买回家后用清水冲洗干净。

锅烧热，先用姜片把锅擦一遍，然后放油， 油热后，把鱼放进去煎一下，然后取出。

锅里放水，水开后把鱼放进去，加葱段、姜片、料酒，煮开，用小火煮十五分钟左右，放胡椒粉和白醋，再撒些香菜和香油就可以了。

你也可以放白罗卜片和鱼一起煮。

四、豆腐鱼头汤怎么做才能汤是白的

第一，冷水下锅，第二，最后加盐 解释一下，冷水下锅有利于蛋白质的释放，这样汤更浓，其次，盐能破坏血红素和蛋白质，所以后加，这样才能汤色浓白！试试看吧！ 楼上的都是扯淡，非专业人士，唉

五、面馆里的高汤那么浓稠香醇，究竟是怎么熬出来的？

面馆高汤加什么比较浓稠、香醇？ 想要达到这样的效果其实是多方面的，重要的不仅是食材的搭配，其中的火候也是同样的重要。

熬制一道高汤可以加入的食材太多了，最终选择哪一种食材还是要根据成本来，总的来说可以用一句话来概括：“高汤无鸡不鲜、无骨不浓、无鸭不香，无皮不稠”，给高汤提鲜是使高汤喝起来香醇的其中关键之一，除了用鸡来给高汤提鲜外，一些上等的高汤还会加入金华火腿、大地鱼干来搭配熬制，这样的汤底味道是非常鲜香、浓郁的，但就是成本高，一般比较高档的菜品才会用得上，如果是面馆的高汤提鲜用老母鸡或者鸡骨架就已经足够了。

其次骨头选用的是筒骨的部位，因为筒骨带有大量的骨髓，骨髓中的蛋白质颗粒长时间的熬制会产生乳化的过程，这些颗粒与汤水充分混合后，汤就变得香浓了，如果是熬制牛骨汤也可以适当的搭配些牛油，以此来达到更浓白的效果。

高汤中浓稠哪里来？要想高汤达到浓稠的状态，火力的控制尤为关键，一句话概括：“大火出浓汤、小火出清汤”，如果是熬制浓汤一定要翻滚的状态长时间地去熬制味道才会更浓，如果是微沸的熬，那么熬制的时间再长也难达到浓郁的效果，所以高汤又分为清汤和浓汤，根据自己的需求去把握火力去熬制。下面分享常用高汤的熬制方法。

【常用高汤的制作方法】

【所需材料】：猪筒骨3斤、鸡骨架3个、清水40斤、猪皮500g、黄豆200g、生姜100g、白酒、盐

1. 所有食材先浸泡去掉血水，然后再冷水下锅加入白酒焯水一遍，再清洗干净备用。

2. 锅中清水40斤煮开，然后加入食材、加入、生姜、黄豆（布袋装绑紧）煮开去浮沫，把火力调至可以令汤面翻滚的状态，熬制两个小时。

3. 两个小时后汤色变的浓白，最后加入盐调味，制作完成，如果味道还不够香，那就继续熬制30分钟。正常来说如果翻滚的状态熬汤两个小时就可以达到浓郁的效果，除非火力控制得不够好。

【小贴士】

1. 熬制粉面高汤不要加味道重的大料、配料去熬制，因为这些调料的味道太重了，如果把握不好分量汤的香味就被覆盖了。

2. 熬制高汤盐不能提前加，一定要在最后熬好后再添加盐，因为提前加盐会使食材当中的蛋白质提前凝固，这样食材当中的味道就会不被析出，最终导致高汤的香味和浓度不够。

3. 熬制高汤前食材先要经过去血水处理，这样熬制出来的高汤味道才醇厚。

4. 以上介绍的做法为最常用的高汤的制作方法，具体食材可以根据自身的利润成本去选择。

选用筒骨，因为筒骨带有大量的骨髓，骨髓中的蛋白质颗粒长时间的熬制会产生乳化的过程，这些颗粒与汤水充分混合后，汤就变得香浓了，如果是熬制牛骨汤也可以适当的搭配些牛油，以此来达到更浓白的效果。

面馆里的高汤那么浓稠香醇，是因为师傅他选择了新鲜的材料，然后他一般都是晚上开始熬煮和炖，煮的时间是非常久的，可能起码要一个晚上的时间吧，还要控制好火候，不断地熬煮才熬出这么浓稠香醇的汤吧。

是选用营养价值比较高的大骨头配上他们特有的调味料，用小火长时间的熬煮，把骨头里的营养都熬出来，这样熬出来的汤汁就比较浓稠香醇。

首先要准备好一些新鲜的牛棒骨，然后再准备好一只新鲜的鸡，锅中放入适量的清水，然后再放入一些草果和姜片，然后再放入牛棒骨，然后放入一只鸡，然后再加入调味料炖煮