炸鱼腐做法教程？

一、炸鱼腐做法教程？

步骤/方式1

准备好所需要的材料

步骤/方式2

龙利鱼400克切小块放入料理机，加盐和糖各5克；

步骤/方式3

葱姜切碎后泡热水半小时，再往龙利鱼中倒入冷却的葱姜水20克；

步骤/方式4

加入六月鲜12克轻盐牡蛎酱油1勺；

步骤/方式5

搅打成鱼肉泥

步骤/方式6

加入三个蛋白，继续搅打均匀；

步骤/方式7

将鱼肉泥放入盆中，加入淀粉40克，戴手套抓拌均匀；

步骤/方式8

锅中倒入较多的油，勺子蘸油，从虎口舀鱼丸下油锅小火炸；

步骤/方式9

开始油温低，鱼丸变化不大；

步骤/方式10

鱼丸定型后，火调中火，鱼丸会越来越大，用筷子翻动让其受热均匀；

步骤/方式11

炸好的鱼腐放入盘中，接触空气后会马上回缩，没关系很正常；

二、炸鱼不粘锅的窍门？

炸鱼不粘锅方法:

1、记住“热锅凉油”的要点，厨师都知道的诀窍之一。

2、用控干水的鱼去沾蛋清（滤去蛋黄，稍搅拌几下），沾满全身。

3、如鱼太湿，也可先沾一层面粉，再沾蛋清。

4、也可以沾面粉和蛋清的混合液体（面粉一定是少量，太多就成糊糊了）。

5、炸得时候油6-7分热，手提鱼尾从锅边溜下锅，鱼尾不要沾油， 稍炸片刻，手提鱼尾翻身炸另一面。时间长些成焦黄，翻身。再成焦黄。

6、锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

7、鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不粘锅。

8、不光要把锅洗乾净，油热的时候放入食盐。最重要的一点就是油的温度不能太高。大概热到6，7分，这时候也应该关小火。这样慢慢煎，煎出来的鱼焦黄焦黄的，很漂亮。

三、潮汕炸鱼腐的做法？

1.鸡蛋先打散备用。

2.鱼肉清洗干净去除鱼血，目的是令刮出来的鱼青雪白。

3.用刀将鱼肉刮至鱼瘦肉（皮下红色的鱼肉）备用。刀要磨锋利，这样才容易将鱼肉刮出来，如果怕麻烦的话可以将鱼肉去皮去鱼瘦肉，然后剁或者用搅拌机弄成鱼蓉也可以。

4.刮好的鱼肉加入2茶匙的盐、胡椒粉、生粉，之后再加入少许水像揉面团那样不停的揉至鱼肉完全吸收了水份为止，这样做的目的有二：一、调一个底味，二、在揉的过程中用手感觉一下有没有鱼骨，有要立刻取出避免吃时有鱼骨（盐看鱼肉份量大小，不用完全调好味，因为鱼腐一般最后还要煮的，所以只需有少许底味即可。

四、怎么炸鱼不粘锅小窍门？

怎么炸鱼不粘锅？要掌握火候和油温 一、怎样掌握火候 在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。

火力有大小， 至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 调方法。小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、 摊等烹调方法。文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 于炖、焖、煨、焐等烹调方法。二、怎样掌握油温 掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具 体方法是： 一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料 易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

五、炸鱼腐最正宗的做法？

(1)去杂清洗:鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮后放入清水中漂洗、净血，沥干待用。

(2)粉碎:鱼肉粉碎至肉泥状，手抓腻油般嫩滑为宜。

(3)调配:按鱼肉500克、鸡蛋清200克、粉心150克、精盐15克、清水250克的比例调配均匀，制成肉胶后20分钟内下锅油炸。

(4)油炸:油温50℃至70℃时，将肉胶放入锅，然后将油温缓慢加热至160℃至180℃，油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。

(5)凉制:鱼腐出锅后常温下摊凉，待油基本吸收，由硬转软即可。

(6)包装贮存:用真空袋塑封，贮存温度0℃至4℃，保质期4个月。

六、广西平南炸鱼腐做法？

主料：鱼肉4条、鸡蛋4个

辅料：生粉2茶匙、盐2茶匙、植物油适量、胡椒粉少许

制作方法:

1、鸡蛋先打散备用。

2、鱼肉清洗干净去除鱼血，目的是令刮出来的鱼青雪白。

3、用刀将鱼肉刮至鱼瘦肉（皮下红色的鱼肉）备用。

4、刮好的鱼肉加入2茶匙的盐、胡椒粉、生粉，之后再加入少许水像揉面团那样不停的揉至鱼肉完全吸收了水份为止

5、往调好味的鱼肉团里分次加入鸡蛋液，每加一次就不停的揉至鱼肉完全吸收了鸡蛋液后再加下一次，我这里加了4次。

6、揉至鱼肉团糊状即为完成。

7、油锅里放油，烧至有烟时立刻调小火，用汤匙将鱼肉团按自己喜好大小放在油锅里炸，炸的过程中会慢慢变大涨起，当炸至金黄色即可。

8、上碟后的鱼腐可立刻品尝，也可以火锅时放入去，或者上汤菜时放一些入去增加鱼鲜味

七、广西桂平油炸鱼腐做法？

材料：鲮鱼肉1斤，鸡蛋8个，精盐2.5钱，生粉5钱，清水5两，生油2斤，麻油少量，菜远适量。

制作步骤：1、把鲮鱼肉用刀刮出，下盐搅拌，挞至起胶后再将鸡蛋、清水、生粉，分次加入，拌匀后备用。

2、用生油慢火烧至70度油温，将已制好的鱼肉用匙羹挤成小球形，一个个地放下油镬，炸熟即为鱼腐。

3、烩鱼腐：用镬加油爆香蒜蓉，加上汤再放入味料及鱼腐滚约5分钟后打芡，把菜远炒熟砌好，再放鱼腐便成。

八、鱼腐空心配方窍门？

配方：鲮鱼肉1斤，鸡蛋8个，精盐2.5钱，生粉5钱，清水5两，生油2斤，麻油少量，菜远适量。

制法：

1、把鲮鱼肉用刀刮出，下盐搅拌，挞至起胶后再将鸡蛋、清水、生粉，分次加入，拌匀后备用。

2、用生油慢火烧至70度油温，将已制好的鱼肉用匙羹挤成小球形，一个个地放下油镬，炸熟即为鱼腐。

九、炸鱼腐用生粉还是面粉好？

生粉好也可以把生粉和面粉混合，就像做菜一样，放什么东西你要知道它能起到什么作用。

炸鱼用生粉好还是淀粉好，我们不用纠结用哪一种。如果知道它们的作用其他菜也可以运用自如。

我是一枚厨师，炸鱼每天都会做，我们炸鱼把所有调味料加好之后，放面粉和生粉一起搅拌，面粉七，生粉三的比例

十、炸鱼腐怎么炸才发大？

鱼腐就是鱼豆腐，注意以下四点可以炸出大个不干瘪的鱼腐：

1，在做鱼豆腐时和鱼丸一样，水要给适量，不能太多，也不能太少，如果水分不够鱼茸就会干实，做出的成品没有弹性，经过高温蒸制和油炸制，水分流失更多，就会造成鱼豆腐干瘪，一般水和鱼肉比例是1：1左右。

2，食盐使用，食盐在做鱼茸时要后放，如果先放了，搅拌后鱼茸粘成团，会有一部分蛋白质沉淀成粒，而不能形成凝胶体，影响鱼茸吸水，鱼豆腐就会弹性不足，口感发柴。盐的用量也不能少，盐是电解质，盐能使鱼茸吸水，在外机力作用下和水，鱼茸里面蛋白质结合形成凝胶体，使空气进入其中，鱼豆腐才会松软细嫩。一般一斤鱼肉20g盐。

3，生粉用量，想做好做豆腐，关键在于鱼茸做的好不好，所以鱼茸加入的材料都是有比例的，比例也是日常中累积出来的经验，一般一斤鱼肉加入80g生粉。

4，搅拌上劲，不管做鱼丸，鱼糕，还是鱼豆腐，都必须搅拌上劲，也是上面说的盐，生粉，水和鱼茸在外力作用过程中使空气进入才能下形成蓬松的凝胶体，也就是俗称搅拌上劲