严辰《忆京都词》有一首是这样的:
忆京都·陆居罗水族
鲤鱼硕大鲫鱼多，
当客击鲜随所欲。
此间俗手昧烹鲜，
令人空自羡临渊。
严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷做瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。
我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼、鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，趁热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。
一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说:“给您焙一点面吧?”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆，微带甜酸，味
道十分别致。可是不要误会，那不是面条，面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还会以为真是面条呢。
因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著;醋熘鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》:“五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼，犹南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝、笋丝、冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。樊樊山有一首诗《攘蘅招饮广和居即席有作》:
闲里堂堂白日过，
与君对酒复高歌。
都京御气横江尽，
金铁秋声出塞多。
未信鱼羹输宋嫂，
漫将肉饼问曹婆。
百年掌故城南市，
莫学桓伊唤奈何。
所谓“未信鱼羹输宋嫂”，是想象之词。百年老店，模仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔。
1.准备原料：大鲤鱼4斤，去掉头和尾，只剩一盘鱼片，蒜、葱、番茄酱、黄酱、姜。
2.鲤鱼去腥第一招：鲤鱼的黑背特腥，撒一点盐面，用刀刮一刮，刮去黒膜。
3.鲤鱼去腥第二招：去腥线在距离鱼头一厘米的地方深划一刀，大约至鱼骨处，然后用手拍打鱼身，在鱼的红肉中间露出一个小白点，抻出后既是鱼腥线。
4.鱼腥线与鱼体同长，而且鱼身的二侧都有鱼腥线，去掉鱼的大刺骨：先将鱼背部划开。
5.再分别片下鱼肉。
6.然后再去掉鱼肉内侧的大鱼刺即可。
7.切断鱼身的小鱼刺：在鱼身的背部，每隔半厘米切一深刀，就可以将藏在鱼肉内部的细刺切断，煎制后鱼刺变脆，不再扎人。
8.腌制：擦干鱼身的水分。
9.撒少许料酒、盐、胡椒粉腌制30分钟，并控干，煎制：擦干鱼身水分，拍少许面粉。
10.锅中放植物油，将鱼块煎制二面金黄即可，锅中爆香八角、花椒、葱姜蒜后。
11.放入鱼片，倒入持平的清水，调入料酒10克、番茄酱30克、黄酱15克、酱油15克、鸡精5克、盐适量，炖制15分钟即可。
1
准备一条草鱼，去内脏，清水冲洗干净
2
去头尾，顺着鱼脊骨片下，再片另一面
3
顺鱼骨缝切成块，毎一块用手弯曲，形成瓦状，即俗称瓦块
4
把瓦状鱼块洗净放入一个碗中备用
5
准备调料，有八角、胡椒粒、浓汤汁，葱、姜、蒜
6
准备玉米淀粉，把鸡蛋打散成鸡蛋液
7
香菇切成片，红、青辣椒切成菱块
8
准备料酒，白糖，胡椒粉和盐
9.腌制鱼，放入料酒，胡椒粉和盐，放入姜、葱，用手抓匀
10.把腌制好的鱼块，用玉米淀粉裹住
11.放入一个盘中备用
12.挟着一个鱼块放入蛋液中裹着
13.锅中放入色拉油500克，烧热五六分热时，放入己用蛋液裹好的鱼块炸至金黄色
14.捞出放入漏勺中
15.把锅中油淋在鱼块上
16.另取一个锅，把锅烧热放入色拉油，烧至五六分热
17.放入八角、胡椒粒、葱姜蒜爆香
18.放入生抽、清水和浓汤汁烧热
19.把鱼块放入锅中慢炖
20.调味，放入白糖、胡椒粉，再放入香菇
21.小火慢炖20分钟
22.出锅，摆盘，把香菇挟着放在上边
23.把毕出杂物的汤倒入另一个锅中
24.放入葱姜蒜烧开，放入水淀粉勾芡，放入红、青辣椒块
25.把勾芡汁淋在鱼块上，这样红烧瓦鱼块就做好了
红烧瓦块鱼的简单做法：
材料：
鲫鱼一条，生姜、葱、料酒、老抽、生抽、糖、盐、鸡汁、水、瓦块适量。
做法：
1.鲫鱼去鳞、去内脏，洗净后划两个口，放入料酒腌制十分钟。
2.生姜、葱切片备用。
3.瓦块放入水中浸泡半小时后备用。
4.热锅凉油，爆香姜葱片，加入老抽、生抽、糖、鸡汁、盐翻炒。
5.加入适量水，放入预处理好的瓦块，煮开煮三分钟后放入鲫鱼，大火煮开后转小火慢炖30分钟即可。
6.起锅前撒上葱花点缀即可。
红烧瓦块鱼最正宗的做法：
正宗的红烧瓦块鱼需选用生长在洞庭湖的鲤鱼为主材料。 将鱼洗净后用盐和料酒腌制30分钟，去鱼皮划成数百个柳叶刀口，然后在每个柳叶刀口内塞入鲜姜丝等调料（可按个人口味添加）。将瓦块放入开水中焯一下，用酒浸泡，炖时才能起到增香的作用。而后将装有鱼和姜丝等调料的瓦块放入汤锅，加入清水，再加入绍兴黄酒、盐、味精、白胡椒粉、葱花、姜末、生抽等调味料烧开，随后转小火闷煮40分钟左右即可。
1.
用料:
草鱼 半条
葱 两根
姜 四五片
蒜 八九瓣
料酒 两汤勺
陈醋 一汤勺
花椒 一撮
老抽 半汤勺
盐 20g
鸡精 一勺
糖 一勺
油 50g
面粉 80g
鱼切块，洗净后均匀地撒上盐腌制半天到一天。（腌制的鱼煎起来不易碎）一条鱼太大了，烧一半即够一顿。烧制前均匀地撒上面粉。
2.
辅料备用。
3.
油稍多些，小火放鱼。煎至金黄后翻面再煎另一面。
4.
鱼推至一侧，入辅料炒香。转大火，将料酒、陈醋、老抽浇在鱼上。可以适当加一点水防止粘锅。
5.
加水没过鱼块。十三香、糖撒在鱼块上。水开后转中火。
6.
汤汁小火烧半个小时，加葱段、鸡精，转大火收汁。
7.
成品出锅。
红烧鮰鱼是一道让人垂涎欲滴的传统中华美食。在中国的家庭聚餐和正式宴会上，红烧鮰鱼常常是一道不可或缺的招待菜肴。它的烹饪过程独特而精细，突显了中华烹饪的卓越技艺和美食文化的魅力。
首先，红烧鮰鱼的特色之一是其独特的调味品。在烹饪的过程中，使用传统的中华调料，如生姜、葱和大蒜，使鱼肉吸收丰富的香味。此外，加入酱油、料酒和糖的组合，能够给予鮰鱼鲜美的口感和独特的红色外观。这些调味料的搭配与比例非常关键，经过厨师的熟练调配，能够让红烧鮰鱼的味道更加醇厚。
对于红烧鮰鱼的烹饪过程来说，窍门之一就是选购新鲜的鮰鱼。因为鮰鱼的肉质鲜嫩，口感丰富，而且富含营养价值。选择新鲜的鮰鱼是保证菜肴质量的基本要求。一般情况下，新鲜的鮰鱼体表光滑无须，肉质弹性良好，没有刺的气味。此外，选择体形较大的鮰鱼，可以保证红烧鮰鱼有足够的厚度和鲜美的口感。
在烹饪红烧鮰鱼时，技巧之一是先进行煎炸处理。通过煎炸可以使鮰鱼肉质更加鲜香，口感更加丰富。煎炸时要注意火候的掌握，过火则会导致外焦里嫩，火候不足则会影响到口感和色泽。熟练的厨师能够通过经验判断出煎炸的最佳时间，使红烧鮰鱼的外表金黄酥脆，内里鲜嫩可口。
除了煎炸之外，炖煮也是红烧鮰鱼制作过程中不可或缺的环节。炖煮的时间是关键。如果过早将红烧鮰鱼取出，则可能导致鱼肉不够入味；而炖煮时间过长，则可能使鮰鱼变得过于柴老。因此，根据鮰鱼的大小和材料的软硬度，判断出适当的炖煮时间，才能做出色香味俱佳的红烧鮰鱼。
红烧鮰鱼作为传统中华美食，也有一些变化的创新做法。例如，在炖煮红烧鮰鱼的过程中，可以添加一些其他食材，来增添菜肴的层次感。常用的配料有豆腐、冬菇、黄花菜等。这些配料的加入，能够使红烧鮰鱼的风味更加丰富，营养更全面。
当然，作为一道中华美食，红烧鮰鱼无论是在家庭聚餐还是正式宴会上都是备受喜爱的菜肴。通过掌握红烧鮰鱼的烹饪技巧和窍门，能够为家人和宾客呈现一道美味可口的佳肴。无论是外观上的色泽，还是口感上的鲜美，红烧鮰鱼都能够给人留下深刻的印象。
总之，红烧鮰鱼作为传统中华美食的一种，其独特的烹饪过程和丰富的口感无疑给人们带来了极大的享受。掌握好烹饪方法和窍门，选用新鲜的鮰鱼，在烹制的过程中加入丰富的调味品和适合的配料，定能做出一道色香味俱佳的红烧鮰鱼。不论是以技艺炫丽的宴会还是家庭聚餐的形式，红烧鮰鱼都能够为饕客们带来一场极致的美食盛宴。
红烧鮥鱼是一道很好的家庭菜肴，下面是制作方法：
所需材料：
- 鮥鱼（400克左右）
- 生姜（3片）
- 葱（2根）
- 大蒜（3瓣）
- 料酒（1汤匙）
- 生抽（2汤匙）
- 老抽（1汤匙）
- 冰糖（1小块）
- 食用油（适量）
步骤：
1. 清洗鮥鱼，并用刀背将鱼肉反复拍打至表面微微裂开，让鱼肉更容易入味。
2. 去掉生姜的皮，把生姜、葱和大蒜拍扁备用。
3. 热锅凉油，放入姜、蒜、葱爆香。
4. 加入鮥鱼，煎至两面金黄。
5. 倒入适量料酒，烧至酒精挥发。
6. 加入适量开水，加入生抽、老抽和冰糖，搅拌至冰糖融化，盖上锅盖，大火烧开。
7. 煮开后改小火，继续烧15-20分钟，让鱼肉入味，同时也让汤汁收浓到合适的程度。
8. 最后加少量盐调味，撒上葱花即可出锅上盘。
小贴士：
1. 生姜是用来去腥和增加香气的，可以根据个人口味放多一些。
2. 葱和大蒜也可以放多一些以增加味道。
3. 鮥鱼肉质柔嫩，如果拍打过度会破坏其原有的口感，按需拍打即可。
4. 冰糖可以增加汤汁的甜味，如果喜欢口感更淡，可以减少冰糖的用量。
5. 在煮鮥鱼的时候要注意火候，以免鱼烂掉。
红烧鮰鱼是一道传统的中式美食，它的独特鲜美口感深受食客们的喜爱。今天，我们将为您介绍制作红烧鮰鱼的做法以及一些制作窍门，让您能够轻松做出色香味俱佳的红烧鮰鱼。
制作红烧鮰鱼的第一步是准备食材。以下是制作红烧鮰鱼所需的主要食材：
1. 首先，将新鲜的鮰鱼处理干净，去鳞去内脏，切段备用。
2. 然后，将姜蒜剁成末备用。
3. 准备一个平底锅，加热一些食用油，将姜蒜末爆香。
1. 将处理好的鮰鱼段放入平底锅中，翻煎两面至金黄色。
2. 加入少许料酒，煮沸片刻，去除腥味。
3. 倒入适量的红烧酱油，加入适量的水，让鮰鱼浸泡在酱油和水中，汤汁的高度刚好盖过鮰鱼。
4. 撒入适量的糖，根据个人口味添加盐。
5. 将锅盖盖上，转小火炖煮10分钟，让鮰鱼充分入味。
6. 接着，将火开大，煮至汤汁收浓，起锅前勾入适量的水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
选用新鲜活泼的鮰鱼是制作红烧鮰鱼的关键。新鲜的鮰鱼肉质鲜嫩，口感更好。在购买时，我们可以通过以下方法来挑选：
爆香姜蒜是制作红烧鮰鱼的制胜法宝。它们能够提升菜肴的香气，使鮰鱼更加美味可口。在烹调过程中，我们可以掌握以下技巧：
适量的红烧酱油是制作美味红烧鮰鱼的关键。它能够赋予鮰鱼独特的颜色和鲜美的味道。在使用过程中，我们需要注意以下几点：
经过以上的介绍，现在您已经学会了制作红烧鮰鱼的方法和一些制作窍门。在准备食材时要选择新鲜的鮰鱼，烹饪过程中要爆香姜蒜，适量使用红烧酱油。这些技巧将帮助您制作出一道色香味俱佳的红烧鮰鱼。希望您能够喜欢这道美味的中式佳肴，快快动手试试吧！
1.准备食材：昂刺鱼三条。
2.辅材：香菜、葱、姜、蒜、料酒、老抽、盐、糖、食用油适量。
3.昂刺鱼洗净控水后装盘。
4.小葱切段、姜片去皮切七八片、大蒜七八瓣拍碎待用。
5.开小火，用生姜擦拭热锅内壁，这步是为了防止鱼皮粘锅。
6.锅内倒入适量食用油油温到五六成熟时加入适量盐，这步一是为了进一步防止鱼皮粘锅，也能使鱼更入味。
7.昂刺鱼沿锅边缓慢放入油锅。
8.转动油锅，使鱼煎得更均匀。
9.等一边定型以后，翻面，两面都煎一下，划一下重点，煎鱼不要频繁翻动，一般等一面定型以后再翻动，火力和油温尽量控制中小火为宜。
10.放入葱姜蒜煸出香味。
11.等葱姜蒜出香味后，转大火，倒入适量料酒，料酒的挥发会带走鱼的腥味。
12.加入生抽一勺半。
13.加入适量水，绵白糖，江浙沪一带红烧菜讲究浓油赤酱，大火猛攻收汁。
14.待汁水收至浓稠时，起锅装盘，放入适量香菜点缀，出锅。
红烧瓦块鱼的做法：
【主料】鲤鱼4斤
【调料】食盐5克、酱油15克、鸡精5克、葱1小段、姜1块、蒜8瓣、八角2个、花椒5克、料酒10克、亨氏番茄酱30克、植物油30克、胡椒粉3克、黄酱15克
步骤：
1.准备原料：大鲤鱼4斤，去掉头和尾，只剩一盘鱼片，蒜、葱、番茄酱、黄酱、姜；
2.鲤鱼去腥第一招：鲤鱼的黑背特腥，撒一点盐面，用刀刮一刮，刮去黒膜；
3.鲤鱼去腥第二招：去腥线在距离鱼头一厘米的地方深划一刀，大约至鱼骨处，然后用手拍打鱼身，在鱼的红肉中间露出一个小白点，抻出后既是鱼腥线；
4.鱼腥线与鱼体同长，而且鱼身的二侧都有鱼腥线，去掉鱼的大刺骨：先将鱼背部划开；
5.再分别片下鱼肉；
6.然后再去掉鱼肉内侧的大鱼刺即可；
7.切断鱼身的小鱼刺：在鱼身的背部，每隔半厘米切一深刀，就可以将藏在鱼肉内部的细刺切断，煎制后鱼刺变脆，不再扎人；
8.腌制：擦干鱼身的水分；
9.撒少许料酒、盐、胡椒粉腌制30分钟，并控干，煎制：擦干鱼身水分，拍少许面粉；
10.锅中放植物油，将鱼块煎制二面金黄即可，锅中爆香八角、花椒、葱姜蒜后；
11.放入鱼片，倒入持平的清水，调入料酒10克、番茄酱30克、黄酱15克、酱油15克、鸡精5克、盐适量，炖制15分钟即可。
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