佛跳墙怎么做出黄汤?

一、佛跳墙怎么做出黄汤?

老酒，鸡汤，火腿，酱油…浓度够自然而然就呈黄色。

二、佛跳墙怎么做？

自己做过佛跳墙的人来答一下。 结论就是可以的，而且没有任何难度。佛跳墙这种食材堆彻且对火候和刀工要求不高的菜很好做。各种食材的预处理有点儿麻烦，但只要细心就能做好。 第一天配个蘸料吃料渣（排骨，鸽子等），第二天吃佛跳墙，美滋滋。

三、素佛跳墙的做法，素佛跳墙怎么做好吃，素佛跳墙？

主料烤麸竹笋黄豆芽香菇调料胡萝卜素鸡金针菇冬瓜素佛跳墙的做法1.用黄豆芽和香菇加宽宽的水熬制素高汤．至少要30到40分钟．然后过滤，清汤加盐和味素（可选）调味留用．2.将切成麻将块的荔浦芋头过油炸一下，以保持外硬内软．然后把烤麸也过一下油待用．3.深碗（可以用沙锅更加保持成品温度）内铺上炸过的芋头，再将所有主料一次摆放成型．可以多铺一次主料．但是我们喜欢吃芋头，就只铺了一层主料．4.向碗内注入素高汤，直至刚刚没过主料．5.上笼屉大火至上气后转中小火，保持上气状态蒸一个小时．使所有材料都入味，关火．6.炒锅内加少许素油翻炒混合蔬菜，薄盐调味，勾芡，浇在成菜上即可．

四、佛跳墙怎么做才算正宗？

浸泡：将花胶、鱼唇、海参、鱼翅浸在清水中泡发一天一夜。

处理：将花胶、鱼唇、海参、鱼翅、鲍鱼、鸭掌、香菇、淡菜进行相应的清洗和处理。

焯水：将老鸡、老鸭、猪脚、鸡脚放入凉水中煮，沸腾后将上述食材捞出。

煮制汤底：老鸡、老鸭、猪脚、火腿、鸡脚、进行焯水后，放入纯净水中炖煮至五小时，而后将汤中的鸡鸭猪脚等打碎，使肉里的精华更好的融入汤中。待得汤汁煮至奶白色，则加入搅碎的南瓜泥和胡萝卜泥进行搅拌，混入南瓜泥和胡萝卜泥的汤汁会更为清香浓郁。整个制汤的过程足足用了12小时，决定一份佛跳墙是否好吃的关键因素则是它的汤底。

配料处理：把洗净切好的鸭掌放在调好的香油中炸制八成熟，捞出放在卤水中煮一小时。

板栗肉放在蒸柜中用水蒸气蒸熟。

把泡发好的香菇焯水一遍，放入料汁中煮熟。

淡菜与鹿筋同上。

凝固汤底：将熬好的汤汁过滤倒出盛在容器中，再将鸭掌、板栗肉、香菇、淡菜、鹿筋这五种食材按比例融入汤汁中。这样汤底就算完成了，接着将调好的汤底放进-40°的冷冻室进行降温保存。

摆盘：等待汤底在冷库中呆够5小时成型后，将汤底带出，在汤底上依次摆好花胶、鱼唇、海参、鱼翅、鲍鱼、瑶柱。

最后一部就是将摆盘好的佛跳墙再次放入冷冻室进行储藏保鲜，而后就是打包装箱等操作。

五、最正宗佛跳墙的做法，怎么做佛跳墙？

众所周知佛跳墙选用18种主料和12种辅料互为融合，几乎囊括了人间大部分的美味，诸如：海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、鸽蛋、冬菇、冬笋等。

烹调工艺非常繁复：先需将18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只绍兴酒坛子里,再往其中注入适量的高汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，然后放在火上慢慢加热。

在烧煮的过程中，用火也十分讲究，需选用木质实沉而又不冒黑烟的白炭。煮时先在猛火上烧沸，随后在文火上慢慢煨炖5~6小时，这样一道美味的佛跳墙就大功告成了.揭开荷叶，一股酒香扑鼻而至，直抵肺腑。盛出来的汤,汁浓色褐。

食时酒香与肉香、菜香混合在一起，香飘四邻，令人垂涎欲滴，食欲倍增。各种肉厚而不腻，烂而不腐，软嫩柔润，浓郁荤香，油而不腻，各种料互为渗透，味中有味，让人回味无穷。

六、江南佛跳墙怎么做？

江南佛跳墙选用18种主料和12种辅料互为融合，几乎囊括了人间大部分的美味，诸如：海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、鸽蛋、冬菇、冬笋等。

烹调工艺非常繁复：先需将18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只绍兴酒坛子里,再往其中注入适量的高汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，然后放在火上慢慢加热。

在烧煮的过程中，用火也十分讲究，需选用木质实沉而又不冒黑烟的白炭。煮时先在猛火上烧沸，随后在文火上慢慢煨炖5~6小时，这样一道美味的佛跳墙就大功告成了.揭开荷叶，一股酒香扑鼻而至，直抵肺腑。盛出来的汤,汁浓色褐。

七、北京佛跳墙怎么做？

葱段20克 姜片20克 桂皮4克 冰糖20克 绍酒150克 干淀粉适量 上等酱油6克 味精5克 生油150克 猪骨汤500克

步骤 2

将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克，姜片5克，绍酒10克，一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出，放在汤碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片，每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色。

步骤 3

把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许，下绍酒20克，猪骨汤400克，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片。

步骤 4

将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。

八、袋装佛跳墙怎么做？

配料：

海参 4只、鸽子蛋 10个、鸭胗 3个、鸭腿 1个、猪肚 1/4个、猪蹄 3块、冬笋 1个、香菇 8个、花胶 2块、猪脚筋 4条、鲍鱼 10只、海虾 10只、文蛤 10个、香螺 6只、带子 1把、土鸡 1只、八角 1个、桂皮 1片、冰糖 50克、酱油 4勺、姜片 若干、花雕酒 100毫升

烹饪步骤：

1.干海参提前4天开始准备，纯净水泡着放入冰箱两天，每天换2次水，第三天海参去沙嘴，冲洗干净，放入纯净水冷水下锅，大火煮开后转小火煮30分钟 然后焖到水凉了 换干净的纯净水放入冰箱冷藏室泡两天 每天换水两次。

2.提前2天准备，纯净水泡花胶放入冰箱冷藏室一天，换两次水，24小时后放入冷水锅内开大火煮开 煮开后直接倒入冷水中放入冰箱，再泡一天。

3.冬笋切片；姜切片，煮鸽子蛋，剥壳备用；泡香菇，香菇去根备用；泡干贝；杀鲍鱼，洗净备用。

4.虾、文蛤汆水备用；猪肚、猪蹄、鸭胗、猪脚筋汆水备用；响螺下锅煮开，挖出肉，切片备用。

5.热锅热油下鸭腿，煎至两面金黄后捞出备用，鸭油留锅下姜片爆炒出香味后下猪肚、猪蹄、鸭胗、猪脚筋，炒熟，加入刚刚煎好的鸭腿翻炒，加入4勺酱油、八角、桂皮、冰糖翻炒，加入鸡汤，大火煮开后转小火焖煮半小时，捞出，汤汁留200ml。第一层姜片、第二层笋片、第三层香菇，第四层鸡腿、第五层虾、第六层文蛤肉。

6.接下来是猪蹄、猪肚、猪脚筋、鸭胗、鸭腿肉。

7.接下来鸽子蛋、花胶、螺肉、鲍鱼、海参，加入100ml的花雕酒、200ml的炒鸭腿、鸭胗的那些油最后加入鸡汤至八分满。

8.锡纸封罐，加盖；隔水炖4小时，海参都化了， 所以如果要吃成条的海参可以在快起锅的时候再加入。

九、佛跳墙盅怎么做？

步骤 1

淡干海参泡发，去沙嘴备用，泡发时间大约要用一周时间，如果嫌麻烦可以直接买即食海参。

步骤2

小鲍鱼泡发好备用。

步骤 3

生鹌鹑蛋洗净后煮熟，过凉水剥皮备用。

步骤 4

瑶柱泡发洗净备用。

步骤 5

猪蹄筋洗净备用。

步骤 6

花胶（鱼胶）泡发洗净备用

步骤 7

虾仁洗净备用。

步骤 8

小香菇洗净备用。

步骤 9

提前买好佛跳墙汤底（某宝就有），于是我们在这一神器的加持之下华丽丽的直接跳过了最难的汤底熬制阶段

步骤 10

准备个锅，砂锅更好，先铺香菇，再依次放入除鲍鱼和虾仁的其他食材。

步骤 11

之所以食材都选用小型的，是为了最后可以放入佛跳墙盅做准备，毕竟好菜还得靠包装。

步骤 12

然后加入用佛跳墙汤底和水调好的汤汁，一般调汁比例是原汤：水=1:10左右，加入锅里的汤汁总量大约在1.5升左右沒过食材多一点点就可以了，加2勺花雕酒（没花雕酒就用黄酒），然后大火烧开，中小火再熬30分钟时放鲍鱼和虾仁，再熬30分钟，最后汤汁收浓稠了就可以了。

十、佛跳墙怎么做好吃？

配料：

海参 4只、鸽子蛋 10个、鸭胗 3个、鸭腿 1个、猪肚 1/4个、猪蹄 3块、冬笋 1个、香菇 8个、花胶 2块、猪脚筋 4条、鲍鱼 10只、海虾 10只、文蛤 10个、香螺 6只、带子 1把、土鸡 1只、八角 1个、桂皮 1片、冰糖 50克、酱油 4勺、姜片 若干、花雕酒 100毫升

烹饪步骤：

1.干海参提前4天开始准备，纯净水泡着放入冰箱两天，每天换2次水，第三天海参去沙嘴，冲洗干净，放入纯净水冷水下锅，大火煮开后转小火煮30分钟 然后焖到水凉了 换干净的纯净水放入冰箱冷藏室泡两天 每天换水两次。要使用无油的干净容器泡发，要不然海参会融化。

2.提前2天准备，纯净水泡花胶放入冰箱冷藏室一天，换两次水，24小时后放入冷水锅内开大火煮开 煮开后直接倒入冷水中放入冰箱，再泡一天。（网上有些写着花胶煮开后要焖到水凉，我曾经试过，可是感觉流失了很多胶原蛋白。）煮佛跳墙的当天早晨土鸡下锅加姜片熬一大锅土鸡汤备用。

3.冬笋切片（量看自己喜好，我只铺了锅底）；姜切片；土鸡汤中的母鸡捞出切1/4（我用的是鸡腿）；煮鸽子蛋，剥壳备用；泡香菇，香菇去根备用；泡干贝；杀鲍鱼，洗净备用。

4.虾、文蛤汆水备用；猪肚、猪蹄、鸭胗、猪脚筋汆水备用；响螺下锅煮开，挖出肉，切片备用。

5.热锅热油下鸭腿，煎至两面金黄后捞出备用，鸭油留锅下姜片爆炒出香味后下猪肚、猪蹄、鸭胗、猪脚筋，炒熟，加入刚刚煎好的鸭腿翻炒，加入4勺酱油、八角、桂皮、冰糖翻炒，加入鸡汤，大火煮开后转小火焖煮半小时，捞出，汤汁留200ml。第一层姜片、第二层笋片、第三层香菇，第四层鸡腿、第五层虾、第六层文蛤肉。

6.接下来是猪蹄、猪肚、猪脚筋、鸭胗、鸭腿肉。

7.接下来鸽子蛋、花胶、螺肉、鲍鱼、海参，加入100ml的花雕酒、200ml的炒鸭腿、鸭胗的那些油最后加入鸡汤至八分满。

8.锡纸封罐，加盖；隔水炖4小时，海参都化了， 所以如果要吃成条的海参可以在快起锅的时候再加入。可是我觉得这样烂烂的更好 营养都在汤里了。如果喝不完可以放冰箱，第二天加点面线来个佛跳墙面线汤。

烹饪小贴士：

1、干海参需要提前4天开始准备，纯净水泡着放入冰箱两天，每天换2次水，第三天去除，去除沙嘴清洗干净，冷水下锅大火煮开后转小火煮半个小时放凉，换干净的水再放入冰箱两天，也是需要每天换水两次！注意：要使用无油的干净容器泡发，要不然海参会融化。

2、花胶需要提前2天准备，用纯净水泡放入冰箱冷藏室一天，换两次水，24小时后放入冷水锅内开大火煮开，煮开后直接倒入冷水中放入冰箱，再泡一天即可。

3、因为佛跳墙煮的时间较长，海参比较容易融化，所以海参可以在快起锅的时候再加入。