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首先，先做发酵面团，面粉中加入碱面，混合好，分次少许加入温水，揉成一个光滑并且稍微软一点的面团，盖上保鲜膜放入冰箱发酵1天时间；
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待将面团发酵好后，明显看到体积膨大，并且其中会有很多的小气孔，这个时候在其中加上少许30度左右的温水静置几分钟，倒掉；
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再向其中加入40毫升的温水软化面团待用，接着主面团中的面粉放入容器中，加入软化好的发酵面，分次少许加入温水揉成面团，盖上保鲜膜松弛；
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变成原来的2倍大，加入3克碱面充分揉匀，再次醒发30分钟，面团移至在案板上揉搓成长条状，分成小面剂子，分别整理成馒头胚子；
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最后，醒发20分钟，隔水放入锅中，冷水开始蒸，差不多25分钟的时间，关火焖4分钟出锅。
将南打成汁，或者蒸软和面，就点发酵粉。面发好后放点碱面柔柔。二次醒发。然后做成馒头，冷水上锅蒸15分钟就可以了。
主料：
面粉500克
面肥100克
辅料：
碱面适量
做法：
1. 面肥掰成小块。
2. 用温水泡软。
3. 加面粉。
4. 揉成面团，准备发酵。
5. 面团加盖放在暖气旁经4小时发酵，发酵好的面团内部成蜂窝状。
6. 案板放适量碱面。
7. 将面团倒到案板上。
8. 加少量面粉和匀。
9. 搓成粗长条状。
10. 揪成大小均匀的剂子。
11. 采用右手和面左手向右手送面的方法揉制。
12. 团成馒头。
13. 馒头合影。
14. 饧制20分钟。
15. 放入笼屉。
16. 坐锅入凉水，放笼屉大火烧开，转中火蒸25分钟左右。
17. 关火，3分钟后揭盖
老面馒头放好碱，关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
用料 ：
面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7～4.3克、面粉（呛面用）120克。
步骤：
1、将准备好的老面撕好备用。。
2、放入糖和水，搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和。
3、此时加入适量的面粉，准备和面。
4、将已经揉按成团的，面粉放在案板上，进行再次的揉按。
5、在揉面的过程当中，注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。
6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟，馒头明显变大。
10、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。
那么在每次蒸完洁面馒头之后，留一块老肥。等下次蒸的时候把这块儿老肥用30度的温水泡软了以后，加入500克的面粉。用温水再次的合成光滑的面团。等待发酵，长蜂窝状，这个时候兑适量的用碱面化开的水。用手再次的揉搓，这个是过程需要10分钟，然后把它做成馒头胚上锅蒸，20分钟即可。
手工碱面馒头引子的面和碱面的比例为40:1；馒头主料的面和碱面的比例3000:23
手工碱面馒头
馒头引子：面粉 200克，碱面 5克， 水 适量
馒头主料：面粉1500克， 碱面11.5克，水适量
手工碱面馒头的做法：
先制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，放常温或者冷藏最少一天。冬天冷的时候，活好的面粉浆最好放温暖处，夏天需要放冷藏。
酵面发酵好以后，倒入适量温水静止一会，然后倒掉发酵面的酸水。再倒入适量的温水，手感不烫就可以了。先倒入面粉混合，揉成稍软一点的面团。
发酵至原来2倍半大小就可以了
揉好的面团，制作成馒头胚，松弛一会，水烧开后放入锅中蒸35分钟就可以了。
面粉100g，碱面2g，温水60mk（用发酵面团）温水170ml，面粉400g碱面3g
做法：先做发酵面：100g面粉，2g碱面，加入温水（25-35℃）搅拌均匀，揉成面团，盖上盖，常温醒发（1-2天）
发酵面团加入温水静止一会儿，把水倒掉。然后倒入40g温水，使发酵面软化备用
找一个干净大盆中放入400g面粉，温水130g，碱面3g，搅拌均匀，揉成面团，醒发30分钟。
将发酵面团放入400g发酵面团中，醒发至2倍大，放到面垫上，揉成面团表面光滑，切成相等重量的剂子，揉成圆形面团，放入蒸锅内醒发20分钟，冷水上锅，中火蒸25分钟，关火，焖3分钟
主料：
面粉500克
面肥100克
辅料：
碱面适量
做法：
1. 面肥掰成小块。
2. 用温水泡软。
3. 加面粉。
4. 揉成面团，准备发酵。
5. 面团加盖放在暖气旁经4小时发酵，发酵好的面团内部成蜂窝状。
6. 案板放适量碱面。
7. 将面团倒到案板上。
8. 加少量面粉和匀。
9. 搓成粗长条状。
10. 揪成大小均匀的剂子。
11. 采用右手和面左手向右手送面的方法揉制。
12. 团成馒头。
13. 馒头合影。
14. 饧制20分钟。
15. 放入笼屉。
16了. 坐锅入凉水，放笼屉大火烧开，转中火蒸25分钟左右。
17. 关火，3分钟后揭盖
原料有，面粉，玉米面，玉米面酵子，碱面，第一步，面粉和玉米面一比一，第二步，面酵子掰成小块和玉米面，面发共置一盆，加入温水揉匀，加盖放置温暖处，经数小事发酵成蜂窝状，案板上放面粉和碱面混合，将发面团放案板上揉匀，一定要多揉，将碱面揉开，揉成较粗的长跳，将面图案分城等量的面挤，取一面剂充分揉匀并整形，放入笼屉中，行20分钟，冷水入锅，大火烧开转中火蒸25分钟关
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