怎么去除食物异味?

一、怎么去除食物异味?

肉夹气：肉类因存放时间较长易产生肉夹气。可将肉放入淡盐水中浸泡数小时后再用温热碱水洗涤数次，烹饪前再入锅用开水焯一下捞起，烹调时多加葱、姜、料酒即可。

血腥气：因牲畜宰杀时血未放净而导致肉体有血腥气味，可用清水反复漂洗，直至肉体变白为止。

哈喇气：肉类因存放时间过长产生哈喇气，可用热碱水浸泡并反复洗涤，烹饪时多加料酒、花椒、辣椒等可祛除哈喇味。但肉膘已严重发黄最好丢弃。

血污气：肉体因存放不当产生血污气味，可用清水浸泡并反复漂洗。再入锅加水烧滚，倒去浮沫血污脏水，将肉用清水洗干净，烹调时多加葱、姜、料酒、蒜等调料。

羊膻气：羊肉先用温水洗净切成大块，入锅加胡萝卜、芹菜和茴香及桂皮、酱油、料酒等调料即可。

鸭腥味：先除去尾部的鸭膻（俗称“黄豆”），鸭子最好采用红烧、椒盐等加工方法，烹调时需放足葱、姜、料酒、茴香等调料，鸭腥味即除。

泥土气：在污泥地基池塘内养殖的河鱼大多会有一股泥腥气。可先将鱼放在清水里养数小时，宰杀时必须彻底清除紧贴在鱼腹上的黑衣即可。

腥涩气：因部分野味脂肪含量较少，故多有腥涩气味。烹调时只需多放些香料、糖、料酒等，再加适量土豆、大葱和山药同烧可减少腥涩气，烹调方法以烤、卤、红烧或爆炒为好。

豆腥气：豆腐、豆腐干、百叶等豆制品均含有豆腥气，可先用盐开水浸泡后，再用清水漂洗即可。

二、与怎么做才能去掉腥味？

河鱼一般都有土腥味，因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。下面介绍几中去掉土腥味的方法。

1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。

2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。

3、鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。

4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。

为什么要用冷水化冻鱼？

我们从菜市场买的鱼多是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，如果想马上烹调，一定不要用热水冲烫。因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢地溶化。为了加速溶化，可水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，不会受损失。

怎样做鱼不腥？

鱼类食品含有丰富的蛋白质，一旦被累菌污染，其蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味。

怎样做鱼不腥呢？把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼制品。

为什么加进酒和醋可以去腥呢？因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。

三、去除腥味的方法有哪些

以上各位提供的做法都有不同程度的效果，但所谓治标不治本，我现在提供的方法却是治本之法，在介绍我的方法之前，我请大家应解先了解一下鱼的身体构造。其实，鱼之所以带有腥味，是因为在鱼背上的两侧各有一条鱼腥线，那鱼腥线就是鱼腥味的根源所在，我们要除鱼腥味，只要去掉那两条鱼腥线即可，做法很简单：

1、去掉鱼鳞后，将鱼洗净，用刀在鱼头与鱼身的分界处切开；

2、把鱼身部分放在平整的台面，一只手在切口近鱼背的一侧细心找到鱼线，轻轻的往外抽，由于鱼腥线容易断，抽时就用阴力，在抽线的同时，另一只手轻轻搓鱼背，这样鱼腥线更容易抽出。抽完一侧后，再抽另一侧，洗净，即可实行无腥味煮食了。

四、怎样才能去除肉类的腥味

肉类去腥不妨加点醋！

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动物性食品原料中含有大量蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环含氮化合物等。

以上腥臭物质均为碱性化合物，在烹调时添加适量食醋中和，可以使其生成醋酸盐类，就能使腥味大大减弱。

此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用。

当然，直接用西红柿煮鱼、肉，同样有去腥效果。