65个做菜小技巧

以下是65个做菜小技巧：

一、食材处理技巧（20个）

巧切肉片

答案：切肉片时，先将肉放入冰箱冷冻30 - 40分钟，待其微微变硬但不完全冻结时，再拿出来切。这样能切出更薄、更均匀的肉片。

解释：因为完全解冻的肉比较软，不容易切薄；而冷冻过度则会导致肉太硬，切起来很费力。微微变硬的状态使得肉既有一定的韧性，又容易切割，切出的肉片薄厚均匀，烹饪时受热更均匀。如猪肉、牛肉、鸡肉，都可以采用这种方法。例如切猪肉时，可将猪里脊肉冷冻后切薄片用于炒肉丝或者水煮肉片；切牛肉时，适合做牛排或者葱爆牛肉等菜肴。

切丁大小均匀

答案：先把食材切成厚度均匀的薄片，然后再把薄片切成粗细均匀的条，最后把条切成大小均匀的丁。

解释：这种分步切割的方法可以确保每个维度上的尺寸都比较均匀。如果直接随意切丁，很容易出现大小不一的情况，影响菜品的外观和口感。如地三鲜（茄子、土豆、青椒），就可以用这个方法将三种食材切成大小相似的丁，使它们在烹饪过程中受热和入味程度相近。

快速去鳞

答案：刮鱼鳞时，可用刀背或者专门的刮鳞器从鱼尾向鱼头方向刮，同时在刮的过程中不断冲洗鱼身。

解释：从鱼尾向鱼头方向刮符合鱼鳞生长的方向，更容易将鱼鳞刮下。不断冲洗可以带走刮下的鱼鳞，防止鱼鳞堆积影响操作。如鲤鱼、草鱼等，都可以采用这种方法。而且对于比较大的鱼，这种方法可以更高效地去鳞，节省时间。

巧剥橙子皮

答案：先在橙子顶部切开一圈，然后将橙子放在碗里，用刀沿着橙子内壁与果肉之间的缝隙，慢慢将整个橙子皮剥离下来。

解释：切开顶部可以使橙子在剥皮过程中有一个透气的地方，防止内部气压过大导致剥皮困难。沿着内壁与果肉之间的缝隙剥皮可以尽量减少果肉的损失。这种方法也适用于剥柚子等柑橘类水果的皮。剥下的完整橙子皮还可以用来制作陈皮等调味品。

轻松剥大蒜

答案：将大蒜掰成蒜瓣后，放入一个干净的容器中，盖上盖子，然后用力摇晃容器几分钟，蒜皮就容易脱落了。

解释：通过摇晃，蒜瓣之间相互碰撞摩擦，使蒜皮松动，从而达到轻松剥皮的效果。比如制作凉拌菜或者蒜泥白肉等需要用到大量蒜泥的菜肴。

泡发木耳

答案：用温水泡发木耳，在水中加入一小勺淀粉，搅拌均匀后浸泡30 - 40分钟。

解释：温水可以加快木耳的泡发速度，淀粉有吸附杂质的作用，能使木耳泡发得更干净。在泡发木耳时，要注意根据木耳的量调整淀粉的用量，一般来说，每500ml水加1 - 2克淀粉即可。

清洗蘑菇

答案：先将蘑菇根部的泥土等杂质去除，然后在清水中加入少许盐，将蘑菇放入盐水中浸泡10 - 15分钟，最后用清水冲洗干净。

解释：盐水可以有效地去除蘑菇表面的杂质和细菌。蘑菇生长在土壤中，根部容易带有泥土，先去除根部泥土可以减少后续清洗的难度。如香菇、平菇、金针菇等都适用这种方法。清洗后的蘑菇可以用来炒菜、炖汤或者制作火锅底料。

巧切辣椒不辣手

答案：切辣椒时，先在手上涂抹一层食用油，这样辣椒中的辣素就不容易沾到手上了。

解释：食用油可以在手上形成一层保护膜，阻止辣素与皮肤直接接触。可以用醋来涂抹双手，醋中的酸性成分可以中和辣素，减轻辣手的感觉。

快速剁馅

答案：将肉类或蔬菜切成小块后，分批次放入搅拌机中进行绞碎。如果没有搅拌机，可以将食材放在案板上，用两把刀交替剁碎。

解释：搅拌机可以快速将食材绞碎成馅，节省时间和体力。用两把刀交替剁可以使力量更均匀，提高剁馅的效率。这种方法非常实用。例如制作猪肉大葱馅饺子，可以先将猪肉和大葱分别切成小块，然后用搅拌机或双刀剁碎混合。

去除豆腐豆腥味

答案：将豆腐切成块后，放入加了少许盐的开水中焯烫2 - 3分钟，然后捞出沥干水分。

解释：开水焯烫可以使豆腐中的豆腥味物质溶解在水中，从而去除豆腥味。加盐可以增加水的渗透压，让豆腐更好地排出豆腥味物质。口感更好。

巧取鸡蛋蛋黄

答案：将鸡蛋磕破，把蛋清倒入一个容器中，然后用手轻轻提起蛋黄，使蛋清慢慢流出，就可以得到完整的蛋黄了。

解释：这种方法利用了蛋黄和蛋清的密度差异以及流动性的不同，能够比较方便地分离蛋黄和蛋清。如蛋黄酥、沙拉酱等，这种方法很有用。

快速解冻肉类

答案：把冷冻的肉类放在密封袋中，然后放入冷水中浸泡，每隔30分钟左右换一次水。

解释：水的温度比空气高，可以加快热量传递，使肉类更快解冻。换水是为了防止水温升高，保持低温环境，避免细菌滋生。如突然想吃红烧肉但肉还在冷冻状态，这种方法就很合适。不过要注意，解冻后的肉最好尽快烹饪。

切洋葱不流泪

答案：切洋葱前，先将洋葱放在冰箱冷藏15 - 20分钟，或者在切的时候把洋葱放在水里浸泡一下再切。

解释：冷藏可以降低洋葱中的挥发性物质（刺激眼睛的物质）的挥发速度。浸泡在水中可以使这些物质溶解在水中，减少对眼睛的刺激。另外，也可以使用厨房纸巾捂住鼻子和嘴巴，减少吸入刺激性物质的量。

清洗贝类海鲜

答案：将贝类海鲜放入淡盐水中浸泡1 - 2小时，让其吐尽泥沙，然后用刷子刷洗外壳。

解释：淡盐水的环境可以让贝类海鲜感到不适，促使它们张开壳吐沙。刷洗外壳可以去除外壳上的污垢和杂质。清洗后的贝类海鲜可以用来制作海鲜汤、辣炒花蛤等美味菜肴。

处理山药防手痒

答案：削山药皮时，戴上一次性手套或者将山药放在开水中烫一下后再削皮。

解释：山药皮中含有皂角素等刺激性物质，会刺激皮肤引起瘙痒。戴手套可以起到防护作用，开水烫一下可以使皂角素失活。可以用生姜擦拭皮肤，因为生姜中的姜辣素等成分可以缓解瘙痒症状。

切牛羊肉去筋膜

答案：在切牛羊肉之前，先将筋膜剔除。可以通过用手捏住筋膜部分，然后用刀将其切断并撕下。

解释：筋膜会影响肉的口感和烹饪后的质地，使其变得坚韧。去除筋膜后，肉质会更加鲜嫩。这个步骤很重要。对于一些比较厚的牛羊肉块，筋膜可能会比较多，需要仔细清理。

清洗猪肠

答案：将猪肠翻面，用盐和醋反复揉搓清洗2 - 3次，然后用清水冲洗干净。

解释：翻面可以清洗到猪肠内部的各个角落。盐和醋有杀菌和去除异味、黏液的作用。反复揉搓可以更好地清洁猪肠。在烹饪猪肠之前，还可以用料酒等调料腌制一下，进一步去除异味。

泡发海参

答案：将海参放入无油的容器中，加入足量的纯净水，盖上盖子后放在冰箱冷藏层泡发2 - 3天，每天换一次水。

解释：海参需要用纯净水来泡发，避免水中的杂质影响海参的质量。无油的容器可以防止油脂污染海参。冷藏可以模拟海参生长的低温环境，有利于其泡发。每天换水是为了保持水质清洁。不同品种的海参可能在泡发时间和要求上略有差异，但基本方法类似。

处理鸡杂

答案：将鸡心、鸡肝、鸡胗等鸡杂洗净后，分别切成合适的形状。鸡心可以切片，鸡肝可以切块或切片，鸡胗可以切花刀。

解释：鸡杂有不同的质地和口感，切成不同的形状可以更好地发挥其特点。例如，鸡胗切花刀可以增加其表面积，使其在烹饪过程中更容易入味。在烹饪鸡杂时，要注意火候和时间，避免鸡杂变老影响口感。

切火腿肠均匀

答案：将火腿肠两端切除后，先对半切开，然后再将每一半切成均匀的薄片。

解释：先对半切开可以使火腿肠更加稳定，便于切成薄片。切成薄片可以保证火腿肠在烹饪过程中受热均匀，口感更好。均匀的火腿肠片可以让食物的口感和外观更好。