卤水怎么做卤水汁广东客家卤水配方？

一、卤水怎么做卤水汁广东客家卤水配方？

卤水汤制法：将八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陈皮各5克。装入小布袋里，入镬，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小时后，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。

若无法买齐全部香料，可自行删减，但绝不可以缺少八角。

八角为卤水汤灵魂，一旦缺少调制不成五香卤汁做法：清水一碗加5片姜，八角3粒，花椒 20粒，丁香6粒，用微火煮至剩半碗水时去渣，加老油3 汤匙，白糖一汤匙，料酒，鸡精，麻油少许，煮沸便成。卤水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制.这是比较方便的方法，另外有比较麻烦的方法如下：刘厨卤水原料：

A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

C．清水60斤。

D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

E．色拉油1500克。

F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。制作：

1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料：

A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。

B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25 克。

C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。制作：

1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。

2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35 克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。

C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。

D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。

E．色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨卤水原料：

A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。

B．干贝、虾米各 1000克。

C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。

D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。张厨卤水汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。制作：

1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。

4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。白卤水原料：

A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克。

B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。

C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

二、卤水汁怎么做卤味？

酱油适量、姜1块、蒜3粒、小茴香2克、香叶3片、桂皮2克、良姜2克、冰糖10粒、盐少许、大葱1段、甘草1克、丁香1.5克、香砂1克、白芷1克、陈皮2片、花椒2克、八角4粒、红曲米少许、料酒适量、山柰2克、草蔻1克、喜欢辣的，加点干辣椒、骨汤适量。

接着看具体怎么做。

制作流程：

1、把所有材料都装进一个纱布里，或者卤料盒子里，直接下锅。把料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和水跟调料包一起放进去。

2、大火烧开后用小火熬半个小时，基础的卤汁就做好了。

3、为了让卤汁增加香味，新卤汁最好要先卤一次五花肉，为了是让卤汁内熬出肉的香味。为何推荐五花猪肉？因为羊肉有膻味，牛肉则没有什么肥肉，而且也带有一定的牛肉异味。

4、卤汁每次使用完，切记，一定要捞出渣渣，冷却后要放入冰箱，卤汁是越卤越香，持续用，持续保持1年以上的卤汁，才是老卤汁，有钱都买不到的！

5、每次再次使用卤汁后，要继续加点高汤，或清水，一小碗就差不多了，具体看你上次使用蒸发了多少水分！除了加水之外，还要加入一点点香料，不要一包香料长期用。

6、每次回锅的时候，都要把卤水给烧开了，然后要下锅的菜先用热水清洗一下。肉食下锅之前，还要将血水之类的清理干净了，再下锅。

7、切记，卤汁不可卤青菜和有异味的食材，比如海鲜、鱿鱼之类的！否则影响卤汁的香味，一旦卤了，一锅汁就报废啦

三、怎么做家常卤水？

这样做家常卤水。

（1）将八角、桂皮、小茴、花椒、草果、丁香等装入宽松的纱布袋中扎紧袋口。 

（2）然后，用高压锅盛入一半的清水，将所有辅材放入，并添加红烧酱油一碗，生抽一小杯煮沸完成卤汤制作。如果追求口味的话，可以去别家或者卤菜摊要一碗老汤加入（多次回卤的汤汁）。

（3）接着将卤菜主料准备好，鸡肫和五花肉等食材处理干净后用水清洗。

（4）然后等卤汤完全凉透之后把主材都放入锅内，盖上锅盖，用中低火慢慢熬15分钟左右关火，揭盖降温。

（5）在高压锅内温度再次降到0度的时候，添加食盐大半勺（适量）合上锅盖，使用中火煮15分钟左右。

（6）完成以上2个步骤即可完成卤菜制作，每餐吃多少割出多少切片食用即可。吃不完的话可以放在锅内，置于阴凉处存放3-5天都可以。如果食用较快，可以重复使用卤汤重新卤菜，味道愈佳。

四、猪耳朵卤水汁怎么做？

1.把猪耳朵洗干净，把毛去干净，切成大块。

2把猪耳朵姜放入冷水中，煮到滚，加入料酒，煮到料酒的味道没啦，就把猪耳朵捞起来，把水倒掉。

3卤水汁跟清水的比例是1：4倒入加点姜，八角。

4盖过猪耳朵就可以。

5先煮开，然后小火炖，炖大概半小时

6把耳朵捞出来放凉就可以切片来吃啦。把卤水里的杂物捞干净，放凉放入冰箱储存，下次可以继续使用，味道更香呢。

五、海天卤水汁怎么做卤味？

材料：海天卤水包、鸭掌4只、鸭脖2个

制作方法

1、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。

2、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。

3、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。

4、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。

5、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、海天卤水包、葱结、姜片，大火烧开。

6、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。

7、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。

六、武汉热干面卤水汁怎么做？

一、热干面卤水配方热干面(湖北特色美食菜谱)的做法步骤武汉热干面用到的面条是碱面。淡黄色，圆滚滚的碱面，武汉很多菜场，超市都买得到。 这种面，一般卖的时候都是煮熟拌过油的，拿回家直接烫过后就可以拌佐料来吃。 如果你是用生的碱面的话，记得要先把面煮熟拌油抖散吹凉后再用。热干面家常版做法材料：热干面，萝卜丁，酸豆角，盐，鸡精，胡椒粉，酱油，醋，蒜汁，卤水汁，芝麻酱，葱花 步骤：

1.热干面入沸水锅焯烫十几秒后迅速捞出。

2.装进大碗里，撒上盐，鸡精，胡椒粉。

3.把芝麻酱加稀释成用勺子舀起能呈直线流下的状态。

4.在面上淋上酱油，醋，蒜汁，和少许卤水汁。 再浇上稀释好的芝麻酱，撒上萝卜丁，酸豆角和葱花即可。

七、卤水汁与卤水配方的优劣对比及选择

卤水汁与卤水配方的区别

卤水是一种用于食材腌制和煮熟的调味品，通常由食盐、香辛料、草本植物和水等原料组成。而卤水汁和卤水配方是卤水的两种常见形式。

卤水汁的特点与使用

卤水汁是经过一系列加工而成的调味汁，包含了卤水的精华部分，并经过一定的沉淀和过滤，口感更加鲜美细腻。卤水汁常见的口味有五香、酱油等，可以直接用于腌制食材或作为调味品烹饪。

使用卤水汁的好处在于：

• 方便快捷：直接使用，无需额外调配。
• 口感鲜美：经过精心加工，口感更加细腻。
• 口味多样：根据需求选择口味，更加符合个人口味。

卤水配方的特点与制作

卤水配方是将卤水的原料比例和步骤详细列出，供用户自行购买原材料并制作卤水。制作卤水配方需要根据个人喜好和口味进行调整。

使用卤水配方的好处在于：

• 自定义口味：可以根据个人喜好和口味需求调整各种原料的比例。
• 可控成本：自行购买原材料制作，可以更好地控制制作成本。
• 灵活搭配：可以根据食材种类和用途进行卤水的调配，更加灵活多样。

如何选择卤水汁或卤水配方

选择卤水汁还是卤水配方取决于个人的需求和情况。

如果您：

• 追求方便快捷，希望省去制作过程，可以选择卤水汁。
• 喜欢尝试新口味，希望自定义调配卤水的原材料比例，可以选择卤水配方。
• 需要大量制作卤水，希望控制成本，可以选择卤水配方。

综上所述，无论是选择卤水汁还是卤水配方，都能够满足不同的需求和口味偏好。

感谢您阅读本文，希望通过本文能够为您在选择卤水汁或卤水配方时提供一些帮助。

八、卤水汁可以调料汁吗？

卤水汁是可以调料汁的。主要是味道特别好，用了以后吃饭特别香。先炒糖色,下肉,加卤水汁,李锦记的卤水汁很稀每次最少要下半瓶,然后加点水,再下些酱油膏调味,再加各种香料,陈皮桂皮八角丁香可以按照喜好加入,卤煮时间根据食材而定。但是不建议经常吃，时间长了对身体不好。

九、浇汁卤水做法？

用料

李锦记卤水汁 瓶

水 克

冰糖 10粒

老抽 2勺，30毫升

生抽 3勺，45毫升

蚝油 1勺，15毫升

盐 适量

干辣椒 8个

姜片 5片

干葱头 8个

八角 2个

桂皮 1小块

香叶 5片

草果 1个

花椒 手抓半把

卤水汁的做法步骤

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步骤 1

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热锅下油，加适量油，下冰糖炒糖色，炒至微微焦黄。然后下姜片，干葱头煸炒。

步骤 2

然后把香料全部倒入（干辣椒，花椒，香叶，桂皮，八角，草果），炒香

步骤 3

香料炒香以后，关小火，然后依次把生抽，老抽，蚝油，盐调料加入，最后倒入卤水汁（用量自己控制，我加了50毫升左右）加清水（一边加一边试咸淡）

步骤 4

开大火烧开以后，就可以加入自己想要卤制的食材。 我今天卤了猪大肠，卤了一个小时就可以捞出来切好，淋一点点卤水汁，哇，非常美味。剩下的，我把它放在冰箱保鲜室，下午拿出来再扔回去卤水里煮开，然后捞出来切盘，又是一顿。

十、卤水汁正宗做法？

1· 备好食材，葱切段，姜切片，蒜瓣拍一下。洋葱切大块。

2· 锅中放入适量油，煸炒洋葱出香味。

3· 再把所有料放入锅中炒香

4· 放入足量水，再倒入酱油。（黄豆酱油，没有添加，味道更正宗）

5· 我加入的是海天黄豆酱

6· 放入黄豆酱的卤水汁特别香，煮开后就可以卤味啦，我放入的是豆干，鸡蛋，鸡腿。

7· 当鸡腿可以用筷子戳穿就好啦，一锅卤汁好啦，食材吃完后还可以卤制其他食材。

8· 卤水汁保存好，可以放制两周。

9· 卤味咸香好吃。