酱八宝菜的腌制方法？

一、酱八宝菜的腌制方法？

1.

用料

黄瓜 三斤

白萝卜 三斤

胡萝卜 一根

藕 三斤

花生 一斤

红绿辣椒 一斤

大料、花椒 适量

花生油 适量

姜 半斤

蒜 半斤

将黄瓜洗净，切成小块，放入盆中撒上盐，提前一天腌制，水分沥干。

2.

萝卜提前一天腌制，水分沥干。（萝卜洗净切块，撒上盐腌制）

3.

花生米煮熟备用。

4.

藕洗净切片，烫熟备用。

5.

五斤酱油，加花椒两大勺，大料两块，花生油两勺，开锅后晾凉备用。

6.

姜切片。

7.

蒜切碎备用。

8.

将辣椒切成小段，和所有的食材一起混合均匀。

9.

将晾凉后的汁水倒入食材中，密封保存腌制一个月即可。

二、八宝菜藕的腌制方法？

八宝菜的腌制方法就是将苴莲、白萝卜、豆角(用开水焯一下再用盐腌)、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕(用开水焯一下)、大青椒、荸荠、银条、花生仁(炒七成熟后去皮)、生姜(上盐腌制20天)、大蒜等放入坛子中，加入食盐、酱、酒、糖、花椒、大茴和五香调料等各种调味品腌制20天左右即可食用。

1、 原料选配

腌制八宝菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、豆角(用开水焯一下再用盐腌)、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕(用开水焯一下)、大青椒、荸荠、银条、花生仁(炒七成熟后去皮)、生姜(上盐腌制20天)、大蒜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。同时，还要备足食盐、黑酱、酒、糖、花椒、大茴和五香调料等各种调味品。

2、成品加工

将原料去皮、刮皮、削根、洗净。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。

3、腌制方法

将切好的原料一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天(春季2-3天、冬季4-5天)后，倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。 夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。

具体做法是：将用盐腌制好的(一定要腌透，使水分彻底腌出)原料和炒七成熟后去皮的花生仁一起放入盛有黑酱腌液的酱缸内，也可加入一些老抽，每天倒缸一次，复腌20天后，就可配菜食用了。

4、配菜比例

一般而言，配菜的比例为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。

三、红油八宝菜的腌制方法？

配料:水萝卜(或大萝卜，心里美红心萝卜)胡萝卜，藕，红尖椒(或青红椒，大青椒)，苤蓝，莴笋，西芹，黄瓜，花生仁，姜，蒜，植物油，花椒粒，八角，老抽，生抽，醋，干黄酱，鸡精(或味精)盐，糖，白酒

先将各种蔬菜洗干净，去皮切成小块状条状片状，用盐腌制一天左右备用

蔬菜每样一点不太好掌握重量，大概用料配比盐随自己口味掌握好定量，用老抽干黄酱少许调色和酱香味生抽酱油可多放，糖是综合咸的口味多加些，也可加少许老醋调味，白酒少许花生泡发老抽生抽酱油以中碗和小碗为量具，干黄酱郫县豆瓣酱，老抽和生抽混合再加酱油一中碗量，糖50克左右半小碗量，喜欢甜口也可多加些

四、八宝菜的腌制方法和配料？

腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。

要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但品种必须多样，否则，不能称为“八宝”菜。同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。

腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。

五、沈阳酱八宝菜的腌制方法？

腌制八宝菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、豆角(用开水焯一下再用盐腌)、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕(用开水焯一下)、大青椒、荸荠、银条、花生仁(炒七成熟后去皮)、生姜(上盐腌制20天)、大蒜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。同时，还要备足食盐、黑酱、酒、糖、花椒、大茴和五香调料等各种调味品。

2、将原料去皮、刮皮、削根、洗净。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。

3、将切好的原料一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天(春季2-3天、冬季4-5天)后，倒第二次缸。

4、如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。 夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了

六、八宝菜锦咸菜的腌制方法？

八宝菜锦咸菜的腌制方法步骤如下：

1、首先把白菜或娃娃菜，或者橄榄菜洗净。切成自己喜欢的形状。放在原先准备好的小桶内。

2、准备些自己喜欢的蔬菜。比如胡萝卜青椒。切成各种形状。

3、要是喜欢的话。还可以添加一些木耳。

4、再来 把刚才准备好的蔬菜。木耳。放进刚才装有白菜的小桶内。撒上所有的调料。

5、要准备一块石头。或者比较重的东西。洗干净装在袋子里。放到小桶内。

6、最后，把盖子盖好。并且套上袋子。放在温度稍微有点儿高的地方。24小时后，就会闻到酸味儿，这个时候可以放在冰箱的冷藏里。

7、成品图。

七、锦州咸菜八宝菜腌制方法？

原料：港椒，芹菜，黄瓜，八角，花椒，生抽，黄豆酱油，虾油，盐，味精，冰糖，姜片，蒜片，小米辣

步骤：

1.港椒用清水洗净，去除根部，芹菜去叶切段，黄瓜洗净切片。起锅烧水，水开下入菜。开锅煮一分钟后捞出。过凉水。控干水分放在容器中。

2.起锅烧水。放入八角，花椒，生抽，黄豆酱油，盐，味精，冰糖。煮开放凉。

3.菜中放入姜片，蒜片，小米辣倒入调好的酱汁。腌制24小时即可。

八、腌制什锦菜、八宝菜的方法？

各种酱菜的做法-------------------

北京八宝菜腌制法-----------------------------------------

取腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各

500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、

茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天换1次水。

捞出后装入布袋，脱水后，用5000克甜面浆酱渍，每天翻动2次，10天后

即成北京八宝菜。

-------------------------北京辣菜腌制法-------------------------------------------

将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时，换水2次，捞出沥去水分备用。

再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸钠调匀煮

沸，倒入干净容器内。将2．5克麻油加热，放入1克辣椒面，炸一下即倒入酱

油内。再加1．5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒，搅拌均匀，倒入萝

卜丝。每天搅动2次，7天后即成北京辣菜。

--------------------北京甜辣萝卜干腌制法----------------------------------------

将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一

层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖

、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。

-----------------------酱姜自制法-------------------------------------------------

取500克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加50克盐拌匀，腌渍

3天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。

--------------芥菜头腌制法----------------------------------------------

将500克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加125克盐、150克水，每

天搅动1次，1个月后即可食用。

------------------韭菜花腌制法------------------------------------------------

将125克盐、2．5克明矾、10克鲜姜捣成细末，再将500克韭菜花洗

净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动

2次，7天后即成。

--------------泡菜速制法------------------------------------------------

将2500克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成5厘米长的小段，再

顺切成6毫米宽的菜丝，用25克精盐拌匀，腌30分钟。取250克胡萝卜，

刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放250克白糖、10

0克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热，放

入20粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可

食用。

----------茄子干自制法------------------------------

茄子洗净后切片，厚约6～10毫米，在沸水中氽一下，然后晒干或烘干，即成

茄子干。

----------茄子泡菜自制法------------------------------------

取半杯盐，加入3杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入10根茄子。再用小布袋包

少许花椒，放入即可。

----------------四川泡菜腌制法------------------------------

在泡菜坛中盛5000克冷开水，加350克盐、5克花椒、150克红尖椒

、150克姜片、150克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装

入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。

泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。从坛中取菜，要避免油

腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒

等佐料。

--------------糖醋蒜腌制法------------------------

取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克

醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后

即腌成糖醋蒜。

----------天津盐水蘑菇腌制法-----------------------

在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠，再倒入5000克新鲜蘑菇浸1

0分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为10％的盐水溶液，煮沸8分钟，

捞出用冷水冲冷。再加1500克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌2天后另装

容器。再用500克水加盐110克，煮沸溶解冷却后，再加10克柠檬酸调匀

，倒入容器内，10天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。

---------------甜姜自制法-------------------------

取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小时后滤干，加50

克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸12小时，中间

换2次清水，然后滴干水分。加300克白糖、3克盐拌匀，装入大碗中压实，

12小时后，再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光

泽、香甜爽口的甜姜。

--------------雪里蕻腌制法--------------------------

①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切

成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可

食用。

②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加

盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个

月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。

-------------盐姜自制法------------------------------

取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明矾水中12小时，滤去水分，加50

克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，即成盐姜。

脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，

12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5

00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水

、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。

------------湖南茄干腌制法---------------------------

将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖

成两瓣，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20∶1，揉

搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12～18小时。腌后捞出曝晒2～3天，每

隔4小时翻1次，然后，在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再

把茄子切成4厘米长、2厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌

入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。

------------南京酱瓜腌制法------------------------

取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒出缸。

第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，再腌第三次，过15天取

出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12

小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌

匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。

----------------上海什锦菜腌制法----------------------

取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸

萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡2

小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨1小时后，在甜面酱酱油中浸24小时，捞

出装袋，扎好袋口，再入缸酱渍3天，每天翻搅2次。3天后出袋，加入生姜丝

，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅2次，2天后

捞出，即成上海什锦菜。

------------------绍兴乳瓜腌制法----------------------------

摘取1000克10～12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天，再加1

20克盐，继续腌3天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用

酱渍8天左右，即成绍兴乳瓜。

-----------扬州乳瓜腌制法---------------------------

取5000克扬州线瓜，用450克盐逐层加盐腌制，每12小时翻搅1次。

2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸1

5天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6

天，另换新酱再酱渍8～10天，每天翻动，使酱渍均匀。

----------镇江香菜心腌制法-----------------------------

将5000克莴笋去皮，第一次用500克盐腌3天，每天翻搅2次，第4天取

出，沥去卤汁；第二次用350克盐腌2天，每天翻搅2次，捞出沥去卤汁；第

三次用250克盐腌2天，每天翻搅1次。2天后取出，切成条或片，浸入清水

脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，

12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5

00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水

、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心

九、腊肉的家常腌制方法？

步骤/方式1

盐和花椒干炒至微黄

步骤/方式2

冷却后仔细的把肉每个地方都均匀涂抹

步骤/方式3

涂抹好的肉放容器里盖上盖，放阴凉处

步骤/方式4

每天把肉拿出来翻面和按摩

步骤/方式5

半个月后用绳挂起来晾晒

步骤/方式6

晒至肉微微出油即可。晒的时间越久，口感更硬更有嚼头。

十、玉环的家常腌制方法？

把盐巴，糖、生抽、黄酒、姜蒜葱放入玉环中，腌制即可