乐山钵钵鸡的汤料配方窍门？

一、乐山钵钵鸡的汤料配方窍门？

第一步，熬制老汤。钵钵鸡最重要的就是汤汁，所以我们第一步便是熬汤，最好选用农村放养的土鸡和猪大骨（散子骨也可以）两根，市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些（做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代替整鸡），可以加入几朵香菇增鲜。大锅盛冷水10升左右（家庭做可减少水量，后面的布包调料也可减半），放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。将山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里（此布袋内调料可使用5次左右），再在汤里加白胡椒份10克，盐10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。

第二步，辣椒油做法：调料：草果10克、豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、 花椒5克、葱30克、姜30克、主料：菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出来的红油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒比例为2：2：1，这样的辣椒面，有朝天椒的红润，二金条的香醇，小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠叠。制作时我们把锅内放入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开，将油降温，待油降至五成热时，先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒，利用油的余温将以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续炸制。这时油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热。直至将葱姜的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。

二、谁会正宗四川乐山钵钵鸡的做法？

答主乐山人，钵钵鸡也没啥子好神秘的，味道咸鲜，回甜，一口咬下去浓郁的红油香味伴着芝麻香味，味道巴适惨了。其实，好吃的关键就是红油，调味就是鸡汤，盐，味精，鸡精等等那些了。

红油制作过程：

选榨油坊出来的那种菜籽油，我们这边也叫清油，倒出来青悠悠的样子，香。

买点四川二荆条（但是这个确实不好买，都拿去做豆瓣去了)，实在不行就用贵州二荆条，或者皱椒，和新一代，灯笼椒搭配着用。辣椒要炒，小火加点油炒香，不要糊了，打碎用。

菜籽油要先炼熟，你会看到白色的烟充斥着你的房间，这时候舀一点油放在锅盖上或者其他地方都行，油变得透明偏白了，不是之前的青色的那种了，可以关火了，不要烧燃了哈 ，这样就是去除菜籽油的生味儿，实在不行你就只有买温度计了哈。

菜籽油炼熟基本上就在280℃的样子，我们等温度降下来，在250℃的样子下点姜片炸香，捞出来，增香嘛。

接着就该是出钵钵鸡里面必须要有的芝麻香味的时候了，拿个漏丝瓢，把芝麻倒进去，230℃的样子，炸香，边炸边搅动，出香而不糊，拿出来摊开。

接着温度差不多在180℃左右的时候把香料，就是一些八角，桂皮，香叶，草果，山奈，豆蔻，草寇，茴香，香果，放进去炸香，草果还有香果拍破炸，没有冒泡的时候捞出来，香味取了就是了。

然后，把炒好的辣椒粉装一盆儿里，把油淋进去，变搅边倒，这里还有个重点，油多了就不能这样，要分开倒，不然炸糊了东西就废了。反正出香而不糊。

最后关键的步骤，放花椒，花椒可以炒过也可以不用炒，花椒等炸了花椒再放，温度高了香味就不好了。

做好的红油拿保鲜膜封起来，隔天就可以用了。忘了，花椒之后把芝麻倒进去，香啊。

也简单说说烫菜吧，有白水煮的，也可以加一些去腥味的香料，这样煮出来更加香一些。这里说一下钵钵鸡里面最受欢迎的土豆，必须要薄，必须要脆，开水汆一下，看到土豆片变透明就赶快捞出来，摊开，这样才脆，才好吃。

烫好的菜放进之前备好的汤里面，入味就吃吧，冷吃最佳哟。

三、正宗乐山钵钵鸡的做法？

四川乐山是钵钵鸡的发源地，最早食材主要是鸡肉，鸡皮，鸡冠，鸡爪皮，鸡心，鸡胗等……因此得名。现在食材丰富多了，能吃的基本都能放到钵钵鸡里。钵钵鸡口味基本分三种---麻辣，椒麻，五香。从小学吃到现在没有腻。O(∩_∩)O~ 本菜谱教大家做的是麻辣味的钵钵鸡。

1、鸡胗煮熟

2、鸡胗切片，要是能买到鸭胗是最好了。因为鸭胗更大，切片更好穿竹签

3、鸡腿煮熟，切片，穿竹签

4、土豆去皮，先穿竹签，再煮熟

5、莲藕切片，煮熟后，再穿竹签

6、普通烧烤签就行

7、卤油---卤过肉的汤汁，这个是钵钵鸡的精髓所在。冷水1·5升加一小包五香粉（自家卤香料也是用一包），再加入七八颗八角，十片左右香叶，适量茴香、丁香、白蔻，一两块良姜，两三颗草果，草果用刀拍裂开最好了，这些香料一起熬制，加入三勺白糖，依个人口味放三四勺盐。大火烧开，中火熬制约四十分钟至一小时即可。然后卤点荤菜，比如猪蹄，卤汁可以滤过渣子后放冻箱里保存。这样的卤汤就很浓郁鲜香啦。

8、卤油中加入加白糖，盐调味

9、搅匀，让盐白糖充分融化

10、放入红油辣椒。一定要放足了，味道才正宗

11、撒入熟芝麻。白的更好看。黑芝麻也可以

12、调好的汤汁

13、放入各种食材浸泡半小时或以上，等味道入进去就可以啦

14、这次食材品种不多。如果食材中有鸡皮，猪皮或是鸡冠，鸡脚皮一类的，那放入冰箱冷藏半小时，口感更脆更好。

四、关于乐山钵钵鸡的小吃图片？

要学钵钵鸡当然去古真记，乐山7个直营店，十多年开店经验，在乐山口碑也很好 。希望对你有帮助

五、乐山钵钵鸡品种？

品种有很多。有麻辣的，藤椒的，蒜香的。同时菜品也多，啥子响皮，鸡脚，鸡翅，鸭脚和蘑菇，土豆，魔芋，花菜等。

六、揭秘乐山钵钵鸡的秘密配方

乐山钵钵鸡的起源

乐山钵钵鸡，是四川乐山地区的一道传统名菜，以口味鲜美、做法独特而闻名。据传说，乐山钵钵鸡的起源可以追溯到清朝乾隆年间，当时一位名叫陈玉兴的厨师发明了这道菜肴。

乐山钵钵鸡的独特制作工艺

乐山钵钵鸡的独特之处在于其独特的制作工艺。首先，师傅们会选用优质的鸡肉，经过腌制、焯水等工序，使其口感更加鲜嫩。然后，将鸡肉切成小块，再放入配有各种香料和辣椒的特制"钵钵鸡锅"中煮制。最后，再撒上花椒、蒜末等配料，即可制作出一碟口感鲜美、麻辣可口的乐山钵钵鸡。

揭秘乐山钵钵鸡的秘密配方

关于乐山钵钵鸡的配方，一直以来都备受关注。然而，据传统制作工艺，乐山钵钵鸡的配方一直以口口相传，鲜有外泄。但是据了解，乐山钵钵鸡的关键调料主要包括大料、干辣椒、花椒、姜、蒜、盐等，而在烹制过程中，还需要掌握火候、配料比例等诸多关键因素才能制作出地道的乐山钵钵鸡。

乐山钵钵鸡在全国的传播与发展

由于其独特的口味和制作工艺，乐山钵钵鸡在四川乃至全国范围内都广受欢迎。许多餐饮企业也纷纷加入到钵钵鸡制作的行列，开发出了各具特色的钵钵鸡品牌。同时，也有不少钵钵鸡制作培训班和加盟店涌现，进一步推动了乐山钵钵鸡的传播与发展。

乐山钵钵鸡的魅力与品味

乐山钵钵鸡以其麻辣鲜香的口感和独特的制作工艺，吸引了无数食客前来品尝。尤其在节假日或聚餐时，常常可以看到人们围坐在一起，品尝着香气扑鼻的乐山钵钵鸡，享受着麻辣开胃的美食盛宴。

感谢您看完这篇文章，通过这篇文章，希望能让您更加了解乐山钵钵鸡这道美食的制作工艺和魅力所在。

七、乐山钵钵鸡正宗做法炒料？

白角，三奈，干海椒，干花椒用青油炒

八、乐山哪个学校钵钵鸡教的好？

学校教的基本都是片面的东西，想要学好正真的手艺，还是要到实体老店，有真真实实的操作和客户群体，这样才能更好掌握技术和客人的交流方式。我是一位在乐山拥有一家十五年的钵钵鸡实体老店，同时帮助过很多想学习钵钵鸡的创业者。

九、乐山钵钵鸡的做法配料有哪些？

用料 鸡 半只 芝麻 克 红油辣椒 勺 盐 克 白糖 克 姜 片 葱段 段 白胡椒粉 香料 若干 味精/鸡精（鸡精更佳） 花生末 蒜末 藤椒油 芝麻油 藕、土豆、木耳等蔬菜 钵钵鸡（红油版）的做法

准备材料香料:八角，小茴香，草果，桂皮，栀子，香叶，山奈煮鸡需要佐料:葱，姜，白胡椒粉调汁所需:辣椒油，鸡精，麻椒油，盐，白糖，蒜末，香料汁，高汤，熟芝麻，花生末

煮鸡:鸡用清水洗净，擦干；锅中加清水烧沸，加入生姜、葱段、少量白胡椒粉，放入切块的鸡煮上10分左右，至鸡块不出血水为止，捞出鸡块放入冰水中。煮高汤:将鸡肉撕碎，鸡骨放入煮鸡的汤内，继续小火煮汤备用。

煮香料:锅中加入适量清水，放入八角，小茴香，草果，桂皮，栀子，香叶，山奈煮上20分钟以上，出锅时加入少量白糖，备用

调汤汁:辣椒油，鸡精，麻椒油，盐，白糖，蒜末，香料汁（2~3大勺），高汤（2~3大勺），熟芝麻，花生末。以上佐料、汤汁比例后期根据口味再调节。鸡肉制作成串，蔬菜焯水后制作成串，放入汤汁中浸泡半小时左右，即可（也可放入冰箱稍作冷藏，味道更佳）。

十、乐山钵钵鸡哪家最正宗？最好吃？

身为乐山人好真自豪，乐山就是个美食之都，钵钵鸡有着深厚的历史渊源，钵钵鸡食用方便，多重口味可选择，属于四川名名小吃，我们在乐山有一家十五年的老字号店铺，并且帮助了很多想学习钵钵鸡的美食爱好者，想学钵钵鸡的朋友，我能帮助你们