材料：碱水面500克 虾米5个 香菇3个 小葱1颗 芹菜1颗 猪肉200克 生菜1颗
步骤：
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先把虾米和香菇还有小葱和芹菜 生菜等洗一下。
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用剪刀将香菇剪一下，变成丝，小葱切成段，留下葱叶，芹菜切成段。
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锅里倒油，等油热，将小葱爆香，香菇和虾米等放下去翻炒。
4/5
提前烧一壶水，将适量的水放进去锅里，加入碱水面，加入生菜。
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煮到面条的芯熟透，就可以出锅了。
均匀的放在笼屉上大火蒸，上汽转中火继续蒸1均匀的放在笼屉上大火蒸，上汽转中火继续蒸10分钟关火备用。0分钟关火备用。
均匀的放在笼屉上大火蒸，上汽转中火继续蒸10分钟关火备用。
1/4 电热锅烧开水，蒸笼上铺上笼布，笼布要开水湿一下不沾面条，把挂面一层一层的撒好，盖上锅盖蒸10分钟关火，用筷子挑开待用。
2/4 开火锅里倒油，放花椒，先煎豆腐倒一勺十三香，两勺盐撒在豆腐上，豆腐煎两面金黄放红萝卜，翻炒两分钟放青菜。可以放面条了，加一碗开水放点老抽，盖上锅盖，五分钟后面条把水充分吸收加点葱花，可以出锅了。
3/4 开火锅里倒油，放花椒，先煎豆腐倒一勺十三香，两勺盐撒在豆腐上，豆腐煎两面金黄放红萝卜，翻炒两分钟放青菜。
4/4 可以放面条了，加一碗开水放点老抽，盖上锅盖，五分钟后面条把水充分吸收加点葱花，可以出锅了。
主料
水面适量
辅料
卤猪耳朵适量
卤核桃肉适量（猪脸肉）
配料
姜蒜水适量
生抽适量
花椒面适量
油辣子海椒适量
花生粒适量
小葱适量
味精适量
葱油适量
麻油适量
菜油适量
白糖适量
1. 准备好作料，重庆的面，不管是小面还是其他，作料肯定是要丰富的！
2. 我们家瓦力也来帮忙了！以后在论坛里，它会经常在厨房帮我的！
3. 把水烧开
4. 把面放下去，煮过心就可以了，不要煮太久，凉面软了就不好吃了。
5. 把面挑在筲箕里（其实我家筲箕被我妈扔了），然后放入菜油和葱油，这里一定要放入菜油，面才不会糊在一起！
6. 把风扇力量开大，然后不停的用筷子挑散，一直要把面吹冷、挑散了，才不会糊在一块，面才劲道。
7. 这就是拌好了的面。
8. 然后开始打作料，这一步是最重要的，比例和分寸一定要拿稳，不然味道会大不一样。步骤：姜蒜水、生抽、油辣子海椒、麻油、花椒面、味精、花生粒、白糖、猪耳朵、核桃肉、葱花！
9. 这样、一碗最有重庆味道的卤菜凉面就做好了！
1/21 准备200克面粉，普通面粉即可，加入2克盐，110克温水
2/21 和成棉絮状
3/21 再用手揉5分钟
4/21 切成小剂子
5/21 每个剂子都擀成椭圆的面皮，稍微厚点
6/21 正反两面都抹上油，盖上保鲜膜，醒2个小时。时间短的话，最少也一个小时，不然面扯不开。
7/21 油菜洗净，切两半
8/21 准备调料，花椒，葱花。卤水汁
9/21 水开放入油菜，水再开，捞出控水。
10/21 取一个剂子，用筷子在中间压一下
11/21 从一边开始扯，
12/21 一块面都扯开了，再从刚才用筷子压出的印开始撕开。
13/21 一整条不断，下锅
14/21 面条下锅后，再开一次锅就捞，自制面条不用煮太长时间，一分钟即可。
15/21 热锅热游，放入花椒爆香
16/21 再放入葱花
17/21 葱花变色后倒入卤水汁。这个卤水汁是咸的，不用再放其他调料了。放多少看你口味如何。我一般放半汤勺，那种大勺。
18/21 面条，油菜
19/21 找个箅子，把开锅的卤水汁倒进去，葱花其实可以留下，花椒就算了。
20/21 好了
1、五花肉洗净切成1cm左右宽的小块。 如果要保留皮的话，记得将皮上的毛处理干净。
2、冷水入锅，加入生姜片，大火煮开。 期间可以用汤勺将浮沫撇去。
3、煮至看不见血水后，捞出五花肉。
4、不粘锅起小火，放入五花肉。 因为五花肉本身油脂含量丰富，用不粘锅的话不需要额外加油，利用小火慢慢逼出五花肉中的油脂即可。如果不是用不粘锅，就需要加一点点油作为引油。
5、煎至两面微黄后，加入冰糖。
6、翻炒至冰糖融化，加入适量温水，没过五花肉。
7、加入老抽、八角和香叶，放入煮熟的鸡蛋，转大火煮开。 鸡蛋放几个都可以，喜欢吃卤鹌鹑蛋的也别错过这个好机会。
8、调入盐，煮开后转小火，盖上锅盖焖煮约半小时。
9、关火后，从肉汤中舀出两大勺，倒入汤锅中。 用肉汤来煮面，比单纯用清水来煮面更加入味。
10、兑入约500g的开水。
11、煮开后加入湿面条，煮8~10分钟。 湿面条相比干面条来说，可以更好的吸收肉汤的味道。
12、把面条连带一点面汤一起舀入碗里。
13、取两片生菜叶，开水里焯约30秒。
14、把生菜叶、卤蛋和卤肉一起码入汤面里，就可以享用咯~
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卤汁的制作：我们所讲的潮洲卤水主卤汁为红卤，我们采用的制作工艺在传统基础上，采用了高压原理，省时、省力、节省开支，红卤的主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素，红曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。
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第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料，以后只要在个卤汁的基础上，缺味添味，少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后，撇出浮沫，转小火，接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮，煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时，捞出鸡肉除去卤肉杂志，即成为红卤了。
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糖色的加工过程：取炒锅一只上火，放少许油，再加上白糖，用铁勺不断炒，等糖炒化，炒至大泡，后又渐渐变为小泡，此时糖的油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐，等糖色变成浅黑色时，马上掺入适量的水，熬制一下即为糖色，这种焦糖色素无毒害。且不受PH值影响（酸性或碱性环境下色素稳定），在阳光和空气中，暴露也不致变色，所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。
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红卤的定色还有一种方法，不用酱油，也不用糖色，而用红曲米，把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁，虽然颜色效果相同，但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上，给茶肴外形和色泽带来一定的影响。
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红卤在色、香、味上应达到的要求是：色以综红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不“刺”为好，更达到这样的效果，在红卤调料中，除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比，糖分过多，成品反味，糖分过少，口味欠佳，酱油过多，影响色泽，酱油过少对味、色又不利，香料也一样，用得过多，药味大、刺激重还影响成品的色泽，用得少，香味不足，又不能突出卤味的特点，分卤。
汁的保管：
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要注意原料的选择与加工，卤汁卤制的原料很多，无论何种原料，卤制时都会对卤汁带来影响，特别是卤制动物原料，入锅前的初步加工不能马虎，该洗净洗净，该切除的切除。不少原料还得经过焯火，以除去原料中的血污杂质。
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保持卤汁口味的准确和稳定，卤汁每使用一次，基中的调味料会相应减少，连续多次使用，味料减少就越多，为了使卤汁的味能长久不变，就需要不断地对卤汁进行补充，每次卤制原料时，应根据原卤的具体状态的原料的实际需要，加入适量的调味品和水，从色、香、味上着眼，做到缺什么补什么，缺多少补多少，添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水，首先要依据原卤的实际口味来定味，这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同，卤制的时间有长有短，受热后挥发的水量也不一样，因此，必须跟据这些具体情况增加添调料和水，这样定味就比较准确，红卤的色泽也是这一样道理，要保持前后一致。酱油、糖色、红曲米的添加，应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据，力求准确知香料的补充一般以更换香料色为主，香料包应宽松一些，不宜装得太满，下锅立锅前装上要扎紧，以免香料遇水账撑破纱料袋，香料包，随着卤制次数的增加，要不断更换香料包，而香料的选用和比例最好前后统一，以免产生香味过浓或过淡的现象。
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卤味原料的加工： 卤味原理的整理加工，是做好卤味菜肴的重要一环，原料是整顿加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序，这些工序的优劣对卤味成品的质量有一定的影响。 洗涤不光是对原料冲洗一下就完了，它还包括一些技术性要求，如动物原料先要宰杀、烫泡，去下杂后再洗涤，耳朵、尾巴，因用火燎掉上面的毛，乱净污物和粘液，使之下留下一点污秽外表洁白清爽，猪舌先放在开水里略加烫泡再用小刀刮去舌上的白苔，然后洗涤干净，猪心，先在猪的中间划一刀口挤出血污再洗涤干净，猪蹄的初步加工，先用火燎毛，再刮净蹄趾间的黑皮，打掉趾壳，猪肚、猪肠的初步加工，因其粘液重，污秽大，先要清除附着油脂、污物，再下冷水锅上火略烧倒出，加盐、醋反复搓捏，再用清水漂洗，猪肚还要用小刀刮去肚口白衣、牛肉要使其味透里肌上色均匀，便要将大块牛肉分割成每块500克左右小块，也有部分卤味菜肴用整只、整条、整块卤制，如鸡、鸭蹄爪、内脏等。 卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后色泽不完全一样，这也应引起注意。 卤制产品的程序: 煺毛→刮出污物→清洗干净→焯水→投入锅内→上色、调料→盖盖上火压制→时间。 卤制素菜类产品时，颜色因以清淡为主，略带棕红色，因素菜类产品不能压制，卤制时间短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入鸡蛋、酱干）。 其他卤制产品可根据实据需要，参考上述类似的产品灵活的掌握。卤制产品无论是压制卤法，还是直接卤法，只要掌握“定色”、“配香”“调味”，基本上就能卤制出一手好菜肴。
A. 准备材料：
鹅，葱段，生姜，桂皮，料酒，生抽，豆瓣酱，盐，鸡精等。
B. 作法：
（1）将鹅洗净，切段，用料酒，盐，鸡精腌制片刻备用。
（2）锅内放入盐、鸡精、生姜、桂皮等 ，加水适量，将鹅段放入，煮至汆烫熟。
（3）另起锅，加入豆瓣酱、生抽，加热至熟。
（4）将鹅段取出，晾凉，沾取豆瓣汁，放入盘中，装盆，上桌即可。
西红柿卤子面是一种非常家常的面食，做法简单易学。
1，西红柿卤子面的材料简单易得，需要的原材料只有面条、西红柿、豆瓣酱、花生酱、醋、酱油等，而这些材料在超市或市场都能轻松买到。
2，制作过程简单，只需要将西红柿切成圆圆的小丁，爆香卤子，再加上面条，调味后煮成即可。
3，食用后口感细腻且味道美味，有着浓郁的家常味道，是很受欢迎的一种面食。
如果想要更加丰富西红柿卤子面的口味，可以根据个人口味添加少许香菜、葱花、辣椒油、芝麻等，这样西红柿卤子面的味道会更加丰富美味。
主要食材：鸡蛋高筋面条2小扎、旱黄瓜1根
配料：鸡蛋1个、胡萝卜少许、葱花少许，十三香少许、精盐少许、小虾米少许
具体做法步骤
1、准备好食材，这里我主要说说黄瓜，我选用了那种短粗的浅绿色的黄瓜，这种黄瓜在我们东北叫旱黄瓜，这种黄瓜特别有黄瓜的清鲜味道，非常适合做黄瓜卤，黄瓜卤好吃不好吃的关键就看你选什么黄瓜做。
2、把旱黄瓜切成细丝，记住一定要用刀来切丝，这样做出来的黄瓜丝软，如果用擦菜板擦丝，擦出来的丝就特别硬，特别影响口感。接下来把胡萝卜切成小碎末，或萝卜用来做配料，增添色彩看着有食欲，而且还能补充胡萝卜素。
3、开始做黄瓜丝卤。平底锅烧油，鸡蛋打成均匀的蛋液倒入热油中快速用筷子搅拌成鸡蛋碎，倒入葱花和十三香炒两下，再下入黄瓜丝翻炒，这时加精盐再炒，黄瓜丝炒出水分变软，加入小虾米，放小虾米是为了给卤提鲜，加入少许水淀粉稍微调一下汁，这样黄瓜丝卤子就做好了。
4、准备汤锅烧水，水开下入鸡蛋高筋面条，用筷子来回拨弄面条，防止粘锅底，面条煮好了，放入冷水盆中过一下水再捞出放到碗中，这样面条吃起来劲道爽滑。
把煮好的面条放到碗中，再把黄瓜丝卤浇到面条上，美美的黄瓜丝打卤面就做好了
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