皮蛋的腌制方法？

一、皮蛋的腌制方法？

一、制作方法

第一步：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水3.5斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁。

第二步：待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。

第三步：加入草木灰，搅拌成糊状，记得要多搅拌几下，充分搅拌均匀。糊状物的浓稠度可以通过草木灰的用量来调节，以将蛋置于糊浆上能浮于浆面上为宜。

第四步：把谷糠放在地上或大盆里，将选好的鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，随即将沾满料浆的蛋放在谷糠上来回滚动，谷糠便均匀地粘到料浆上。这样可以防止入缸后互相粘连。

第五步：把滚上谷糠的蛋放入干净的缸内，密封，置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。如果温度低于30℃，则需要适当延长开缸的时间，温度在20℃时，则需要半个月左右才能开缸。具体开缸时间可比预算时间推后一天左右，这样更保险些。

第六步：开缸后的松花蛋并不能马上食用，要摊放在阴凉通风处，至少晾5天以上，表面完全干燥后才能食用。

二、腌制技巧

1.腌制过程中，最好是不要晃动，会影响蛋液凝固。

2.石灰粉或者变蛋粉，大家在使用是要注意不要直接用手接触，避免灼伤。

3.腌制方法中，如用到茶叶的最好是用红茶，有助于蛋液的凝固和改善色泽。

4.腌制好的松花蛋，不需要放冷藏室，常温保存即可。

5.想要吃溏心的松花蛋，就要缩短腌制时间，随时观察即可。

二、皮蛋的腌制方法怎么腌皮蛋？

皮蛋腌制方法一 （烧碱法） 　　用烧碱（火碱，氢氧化钠）腌制皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。 　　1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。 　　2、腌制方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。 　　皮蛋腌制方法二（碱石灰法） 　　1、原料配方：禽蛋10千克（150-180个），水11千克，生石灰1千克，纯碱600克，食盐350克，红茶末100克，硫酸铜30克。 　　2、腌制方法 　　⑴原料准备。禽蛋要新鲜，光照无黑点，晃动无响声；生石灰要求遇水能生成大量气泡，随即崩解疏松成白色粉末；纯碱即蒸馒头用的碱面；食盐用大粒盐或细盐均可。 　　⑵料液熬制。将红茶末加水熬成茶汁，而后趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌均匀，捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却备用。 　　⑶腌制。将禽蛋放入清洁缸内，至缸沿15厘米，放入竹、木条卡住，防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭。 　　⑷管理。禽蛋入缸后不要随意搬动，也不宜翻蛋，环境温度保持20℃左右。腌制7天后，取3枚蛋对光照看，若黑不透亮，可打开禽蛋小头查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加适量冷开水冲淡料液，如蛋白软化不成型，表明料液碱性弱，可添加碱量或延长腌制时间。 　　⑸出缸。腌制20天后，可剥壳查看，若表面光洁，蛋体呈茶色，表明已腌制成熟。即可出缸。 　　⑹清洗、晾干。出缸后用冷开水或消毒水洗净蛋壳，沥水晾干。 　　⑺涂膜保鲜。晾干的皮蛋如要远销长销，可用食用蜡加热融化。将皮蛋放入蜡液中浸泡片刻，取出晾干。即可包装销售。 　　北京皮蛋腌制方法 　　配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。 　　熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。 装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。 　　泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。 　　出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。 　　包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。

三、鸭皮蛋的腌制方法？

1.

把鸭蛋洗干净待用。

2.

先将纯碱和食盐放入小瓷缸中,冲入开水,待二者充分溶解后,再分批加入生石灰和柴草灰,当生石灰全部“化”开时,料灰就配制好了。

3.

把料灰(适当加入一些稻壳或麦糠)均匀地涂在鲜蛋上。

4.

存放大约两个月的时间,皮蛋就腌制好了。

四、黄色皮蛋的腌制方法？

把鸡蛋裹上变蛋粉，过几天就好了

五、皮蛋怎么腌制方法？

要材料：鸡蛋或鸭蛋。

配料：有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。

制作步骤：

1、把鸭蛋洗干净待用。

2、先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了。

3、把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上。

4、存放大约两个月的时间，皮蛋就腌制好了。

5、将蛋壳剥去即可实用。

六、古代皮蛋腌制方法？

制作方式简单，材料要求有点复杂，我们准备好茶枯，油茶籽榨完茶籽油之后剩下的茶饼，桐枯，桐树油籽榨完桐油之后剩下的桐籽饼，黄荆柴，稻草一起烧尽成灰，冷却后搅拌均匀。用锅烧水，并放茶叶一起熬开，茶水要浓，锅必须是没有粘油的，捞出茶叶冷却，放适量盐搅拌全部融化备用。鸭蛋要保证新鲜，用水清洗干净，要仔细挑选，有裂痕或者破损要挑选出来，洗好之后放在太阳下晾干。

用盆装一些我们烧好冷却的灰，慢慢倒入冷却的茶水来稀释，要控制它的稀稠度能够把鸭蛋裹上浆才可以，把洗好的鸭蛋放入这个浆里，鸭蛋要全身粘上一层薄薄浆才拿出，放在地上风吹干一下，再放入坛内密封好，这个坛要放在阴凉避光处，温度在20度左右，置放15天左右，我们开坛试一下，剥壳后皮蛋没有水流出，蛋的表面已经变成黑色了，还有一朵朵雪花，非常地好看，说明这个皮蛋做好了，就可以取出来，放在阴凉地方保存

七、盐皮蛋腌制方法？

制法：先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用，再用开水2000克将食盐稀释冷却后，放少量白酒加黄酒泥和成糊状，再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后，逐一放入缸中盖好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加热煮熟食之。

八、皮蛋的腌制方法和配料？

您好，皮蛋的腌制方法：

材料：

1. 鸭蛋 6个

2. 碱 适量

3. 茶叶 适量

4. 盐 适量

5. 生抽 适量

6. 香叶 适量

7. 香菜 适量

做法：

1. 将鸭蛋清洗干净，用针在蛋壳上打几个小孔。

2. 将碱放入一盆清水中，搅拌均匀，把鸭蛋放入碱水中浸泡2-3个小时，使蛋壳变黑。

3. 把浸泡好的鸭蛋取出，用清水洗净，再用茶叶水浸泡1-2天，使蛋壳变成花纹。

4. 把浸泡好的鸭蛋放入沸水中煮10分钟，捞出放凉后用清水洗净。

5. 在一个干净的容器中，放入适量的盐、生抽、香叶、香菜和清水，搅拌均匀，把煮熟的鸭蛋放入其中，让其腌制3-4天，即可食用。

注意事项：

1. 碱水一定要搅拌均匀，否则蛋壳上的花纹会不均匀。

2. 茶叶水要浸泡的时间越长，蛋壳上的花纹越明显。

3. 腌制过程中要经常翻动鸭蛋，使其均匀受盐水的腌制。

4. 腌制好的皮蛋要放入冰箱冷藏，保持新鲜。

九、皮蛋的腌制方法及配方？

    皮蛋，这是一道中国特色的美食，也是一种传统的腌制食品。它以其独特的味道和口感而闻名于世。今天，就让我为大家介绍一下如何制作皮蛋吧。

首先，我们需要准备以下材料：鸭蛋、黑灰或者碱水和茶叶。

制作皮蛋的第一步是将鸭蛋放入清水中浸泡。

接下来，我们将准备一个清洁的容器，并在底部铺上一层茶叶。然后，将鸭蛋放在茶叶上，用茶叶覆盖住鸭蛋。

接下来，我们将制作皮蛋的重要步骤之一 - 将鸭蛋浸泡在碱水或者黑灰水中。这个过程需要持续几星期甚至更长时间，具体取决于所使用的材料和个人偏好。

在此期间，记得每天用清水洗涤鸭蛋的表面，以确保其整洁干净。这个步骤非常重要，因为它有助于增加皮蛋的质量和口感。

当皮蛋的腌制时间达到满意的程度后，我们便可以品尝这个美味的腌制食品了。

皮蛋的外表乌黑油亮，有一层独特的纹路。剥开外层，里面透出深绿色的蛋清和透明的蛋黄。它的味道酸香而略带咸味，口感细腻且富有弹性。

你可以将皮蛋直接食用，或者加入到各种中式菜肴中，如皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥等。不仅口感独特，而且能够增添料理的风味。

在结束之前，我想提醒大家，制作皮蛋需要耐心和细致的过程。同时，也要注意制作过程中的卫生和食品安全。只有这样，才能保证所制得的皮蛋的质量和口感。

总之，皮蛋是一道美味的传统食品，其腌制方法需要一定的技巧和时间。但一旦成功，你将品尝到独一无二的美味。快来一试，您一定会爱上这道传统风味的佳肴！

十、碱水皮蛋怎么腌制方法？

原料有：生鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋亦可）100个，食盐3两，生石灰3两，纯碱3两，红茶少许，草木灰七份，稻壳：适量，清水：适量

做法步骤：

1、将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎；

2、将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用；

3、将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋.须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤；

4、包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中；

5、缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封；

6、春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。