四川红烧鸡尖家常做法？

一、四川红烧鸡尖家常做法？

鸡翅尖1千克，葱一根，姜一块

辅料

花椒粒适量八角粒适量老抽适量鸡精适量料酒适量盐适量植物油适量

步骤1

1 买好的鸡翅尖洗净，用水烫一下。姜、葱切碎一部分，另一部分切片切段。准备好花椒，八角，干辣椒，鸡精，老抽，料酒，盐（调味料可根据自己的口味调整）。

步骤2

锅中放油，下部分葱碎，姜碎，花椒粒，八角粒，超出香味。

步骤3

然后放去鸡翅，盐，老抽，料酒，煸炒记下。

步骤4

倒入水，没过鸡翅即可。再放入鸡精等剩下的调料。大火炖15分钟，改小火炖15分钟即可。

二、四川红油菜的家常做法？

食材明细

油菜条、盐、蒜头。

1、油菜条清洗干净。

2、切段备用。

3、锅中热油炒香蒜头加入油菜条翻炒。

4、加入适量盐调味即可。

三、四川红酥家常做法？

主料：

猪肋条肉（五花肉）1000克

辅料：

鸡蛋120克,淀粉(豌豆)75克,香菜20克

调料：

酱油25克,料酒10克,葱汁7克,姜汁7克,盐6克,味精1克,大葱100克,姜15克,猪油（炼制）100克,白砂糖2克

四川红酥肉的家常做法：

1. 五花肉刮洗干净，在离皮0.6 厘米处片下肥瘦肉排斩成茸，装碗内备用

2. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁

3. 将鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜汁和少许清水与肉茸搅拌至起黏性

4. 肉皮平摊墩上，在肥膘面剞上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟待用

5. 将腌好的肉皮平摊墩上，在肥肉面撒上一层淀粉，将肉茸刮上，用刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮

6. 再将肉茸表面抹光滑，改刀成长4.5 厘米、宽1.8 厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯

7. 炒锅洗净上火，舀入熟猪油烧至六七成热，投入红酥肉坯炸成金黄色捞出

8. 炒锅洗净上火，舀入猪油，油热后，放入葱段、姜块稍爆，下红酥肉，烹入料酒，再下酱油、精盐、鲜汤400毫升，同烧

9. 待烧沸后，移小火上加盖焖至肉皮酥烂，汤汁稠粘时，下味精调味，起锅装盘，拣去葱姜，盘周围摆上香菜段即成

四、四川红油的做法？

红油制作很专业，要有章法

红油有多套做法，多种形式，殊途同归，大同小异，目的是取辣椒红素、海椒香味、海椒辣味三点。至少专业红油不会什么都往里面添加。易家川菜认为，红油不是糊辣油，请不要用江湖师傅做小吃胡辣油的方法，来死搬硬套到红油技术这上面来。不服是因为你们毫无章法。

做红油，乱加蜂蜜、白糖、猪油、醋、酒无道理

对于江湖厨师来说，没理由可以编个理由。只要添加一些颠覆认知的调料到红油里面去，学员看了就一定会觉得与众不同，或许他们觉得这才是秘方，这才有含金量吧。易家川菜把他们的理由在下面分类列举出来，并分别拆穿捅破：

蜂蜜会干扰后期调味和违反食物禁忌规律

他们认为蜂蜜具有一定黏稠度，红油加入适量蜂蜜进去，就可以提高红油的浓稠度。但是易家川菜认为，蜂蜜是糖浆，油是油脂液体，糖浆怎么可能和液体融合在一起呢？另一方面，蜂蜜味甜，又不溶油，这个甜味反而会破坏红油本身的味道。更会因为后期调味和食材搭配，违反食物禁忌规律，引起健康问题。由于两种物质不同，还会在红油表面形成油花漂浮物。所以红油加蜂蜜完全不合逻辑。

白糖与油不会相融，除了让红油产生苦味，就是产生甜味

做红油的时候，江湖厨师们都会加适量白糖进去，不为什么，就是因为别人会加，教他的人也在加，所以他们就非要加。易家川菜认为，白糖与油经过高温之后，只会产生甜味、焦苦味、和棕红色三种形态，本身油与白糖就可以炒糖色，而且炒过油糖色的人都知道。糖色与油也不会相融，所以油只是融化白糖的载体，那么炼制红油时的油温能让白糖产生什么效果呢？至少我觉得是脱了裤子放屁，多此一举。最后融化后的白糖沉淀在红油下面，除了产生苦味，就是产生甜味。

猪油会凝固，乱加会让凉菜红油变成膏状

同是油脂，猪油与其他食用油混合可以增加一定香味和黏稠度。猪油是个宝，但也是一把双刃剑。如果做红油你加了猪油，那就大错特错。你会发现你的红油会像火锅老油一样凝固成膏状，或者成为糊状。易家川菜认为，做红油不要乱加油，首先你要考虑到红油是凉拌菜冷用，不是热用。猪油的作用只有在热菜上才显效果。在此如有不同建议的朋友可以点击易家川菜主页上方私信功能与我们探讨。

红油加醋，不伦不类，就是乱调味

很多江湖厨师会很肯定地给你说，红油里加点醋可以缓解燥辣，提鲜、提纯。易家川菜认为，有句俗话叫：正做不做，豆腐里面加醋，红油里面加醋也是相同道理。请问你是要红油的色香味，还是酸味？

川菜讲究复合调味。什么叫复合调味？复合调味就是将自制油、各种调味品、调料的优点调配在一起，显示出主体味型味道。那么做红油的目的也是为了去调味，比如调酸辣味会用到醋，调姜汁味会用到醋，调怪味也会用到醋。既然红油是用来调味的，那么做红油的时候加醋是什么道理呢？最合理的解释就是江湖厨师看到了别人的复合调味汁水外面是红油，里面有一股酸味，所以才突发奇想抄袭后再乱来。

红油加酒，就是伪传统，红油不需要酒来发酵

酒可去腥，酒可发酵，酒可提鲜没错。但是现实中往往用酒烹饪的人会发觉，酒不能完全去腥，科班书上都有。在释放香料香味、处理香料异味、短时间激发海椒辣度的时候都应该使用高度白酒，底料炒好后，也会加入大量高度白酒，目的是让底料发酵，因为底料里面有碳水化合物。这都是道理。

看到很多人往做好的红油里面倒白酒确实不解。红油里面又没有碳水化合物，不需要发酵。另外高度酒进入到红油里，由于酒精挥发性，会让红油瞬间产生大量泡沫，大部分辣香味也被酒精带走了。易家川菜认为，酒精挥发让红油产生的泡沫，会夹杂空气，所以在瞬间会让泡沫显得更亮更红，但是挥发完了之后，又会回到之前的状态，而且香辣味降低了。

到这里做红油加蜂蜜、白糖、猪油、醋、酒到底是对还是错，易家川菜都给大家做了分析，但凡有点见识，又有客观思维的朋友都能看懂。下面易家川菜给大家分享一下影响红油浓度、颜色、香味的关键因素。如果有更多技术问题可以点击易家川菜主页上方私信功能与我们探讨。

油品与等级是影响红油浓度、颜色、香味的真正原因

在最新版商用凉菜与红油视频专栏内容里，易家川菜强调过油品问题。红油是四川人原创，四川人习惯用菜籽油，所以做红油就只会用菜籽油。因为正宗红油不能缺少菜籽油的香味。红油香味中也包含了菜籽油的味道。红油和菜籽油才是川式红油的伴侣。

目前菜籽油分为大概四个等级，一级为高级，四级为低级。易家川菜认为，等级越高工艺越严谨，通过多种工艺对菜籽油进行了脱酸、脱胶、脱色、脱脂，最后等级高的菜籽油就已经吃不到本来的香味。脱酸、脱脂过滤掉了菜籽油的香味和稠度，脱色、脱胶过滤了菜籽油的颜色。这样随着等级越高，菜籽油的油烟越少，颜色越浅，浓度越低，价格更高了。易家川菜认为，正是很多人在做红油的时候，选择了等级高的菜籽油，所以做出来的红油没有浓度，香味低，颜色不足。也正是因为江湖厨师们不懂科学，所以才会胡整乱加。

五、四川红苕粉条的家常做法？

红薯粉条可以做酸辣粉，也可以做肉沫粉条，提前肉剁成肉沫，粉条冷水泡会，起锅倒入食用油，加入豆瓣酱，姜蒜花椒，炒出香味，加入肉沫翻炒两分钟，加入清水，放入粉条，小火煮10分钟左右即可，加入蚝油生抽，鸡精，葱花即可

六、四川红烧甲鱼家常做法？

主料

甲鱼一只

辅料

干红椒20克

干米椒20克

八角20克

香葱30克

老姜20克

蒜子20克

青椒30克

红椒30克

配料

啤酒50克到80克

食用油适量

盐适量

老抽适量

味精适量

米酒适量

1.先把甲鱼去内脏

2.然后切块

3.啤酒

4.把配料切好待用

5.先用高压锅焖甲鱼，烧油把配料放油中炒香

6.再把切好的甲鱼放入锅中一起翻炒，放入盐、老抽、啤酒

7.盖上高压锅盖焖十分钟，不要焖久了！焖久甲鱼就会烂，放入锅中的啤酒也要把握好量，以免会焖粘锅。

8.焖后赶紧揭开锅盖，免得再焖烂。焖的过程中一定要把握好，不然甲鱼要不就是咬不烂，要不就是焖的太烂！看自己把握。 焖后出锅凉一下再炒。

9.然后改用炒锅来炒，先放少许油，把青椒红椒老姜和蒜片放入油中翻炒几下

10.然后把快冷却后的甲鱼再次放入锅中翻炒，放入米酒提香，然后放入少许味精，翻炒几下就可以出锅了。

11.成品

12.这道甲鱼也是我几次试炒后最好的一种烹饪方法，味道相当不错！

七、四川红烧鲤鱼家常做法？

四川红烧鲤鱼的家常做法如下

1、准备材料：鲤鱼1条、姜末5克、蒜末5克、花椒10颗、干红辣椒4个、大葱1节、小葱2根、料酒10克、生抽20克、香醋5克、白砂糖5克、郫县豆瓣20克

2、活杀鲤鱼去掉内脏，洗净内部黑膜，在鱼身上划上几刀以便入味。在鱼身内外抹上少许料酒，盐和白胡椒粉，码味5分钟。将码好味的鱼放入滚油里，小火煎至两面黄，取出放在盘子里待用。注意翻动的时候尽量保护鱼皮，尽管这比较有挑战性。煎好的鱼乘到盘子里待用。

3、生抽，料酒，白糖和醋调成一碗汁待用。

4、锅内下新油，爆香姜末蒜末花椒，红辣椒和大葱。再加入郫县豆瓣爆香，然后放入鱼，将调好的生抽混合汁浇到鱼身上，再倒入烧开的滚水，用锅铲轻轻拨动汤汁使其混合均匀。鱼不要去翻身。盖上盖子，小火慢炖8分钟即可装盘。 

八、四川红烧肘子的家常做法？

猪肘买回家用火把表皮烧一下，去除肉腥味，清洗干净，放入清水中，加料酒姜片葱段煮开洗干净，起锅烧油加冰糖炒糖色再加入猪肘子炒，再加生抽老抽，盐，葱段，胡椒粉，蚝油，五香粉调味加入清水炖一个小时既成

九、四川红烧鲳鱼的家常做法？

材料：

鲳鱼2条、生姜、大蒜5克、干红尖椒2个、葱、白糖2克、酱油2茶匙、料酒2茶匙，油、盐适量

做法：

1、鲳鱼去除内脏后洗净，在侧面划几刀，用少许盐和1茶匙料酒腌制15分钟。大蒜、生姜分别切片，葱切葱花，红尖椒切圈。

2、锅中放油烧热，放入鲳鱼，用小火将两面都煎至金黄；

3、放入蒜片、姜片、红尖椒圈，再加入料酒、酱油和适量清水，小火煮至熟透，放入白糖和盐调味，装盘时撒上葱花。

十、家常烧鸡的做法？

1.首先我们准备一下食材：大葱切成大段，生姜切开两半。

下面，我们准备一下所用到的大料：拿一个小盆，放入八角4个、香叶几片、麻椒3克、干辣椒2克、小茴香2克、白寇4克、白芷3克、桂皮4克、良姜6克、草果一个、山楂片2个。

朋友们是不是觉得大料是不是有点多？其实这些大料超市都有卖，喜欢做饭的朋友不妨在家准备点，做出来的味道就是好。

2.清洗干净的小仔鸡一只，把鸡翅膀塞进嘴里，把鸡爪子塞进鸡肚里，把鸡子团好。

团的时候别不小心把鸡腿团折了，要温柔哟。

3.下面，我们把仔鸡焯一下水，锅内烧水，凉水把仔鸡放入锅内，加入一勺麦芽糖，加入麦芽糖能够使仔鸡表皮容易上色。

4.焯水2分钟左右，焯水过程中，要不停的用勺子把开水浇在露出水面的部份，这样受热更均匀，仔鸡轻微上色以后，就可以捞出仔鸡控水。

5.下面，我们把仔鸡过油炸一下：锅内烧油，油的量要多一点，最好是能没过仔鸡，油温五成热时，把仔鸡放在漏勺里面，一起放入油锅中，开中火炸制两分钟左右，等到仔鸡炸到表皮金黄捞出仔鸡控油。

很多朋友看见过油就说没兴趣看下去了，油大太腻不健康等等、等等。真的吃起来，无论是鸡啊，鱼啊，肉啊，还是过过油的吃起来更香。您虽说清淡的好吃，我也木有啥法，哈哈。

6.锅内留底油，油热以后，放入葱姜和准备好的大料一起翻炒，炒出香味，开始往锅内加水，清水的量要没过仔鸡，水加好以后，放入仔鸡，倒入料酒15克，味极鲜20克，放入食盐15克，冰糖20克，盖上锅盖，开小火慢煮20分钟。

7.20分钟以后，检查仔鸡是否软烂，如果想吃更软烂的，可以适当延长煮制时间，小心的捞出仔鸡放在盘中，均匀的往鸡身上浇上一勺汤汁，放上两根香菜点缀一下，看这鸡的成色，是不是就想撕一块放在嘴里尝尝鲜。

好了，这道非常解馋又入味的卤烧鸡就做好了，喜欢的朋友抽空赶紧试一下吧。