卤料的做法及配方大全？

一、卤料的做法及配方大全？

配方：草果1颗，花椒5克，甘草5克，桂皮5克，八角5克，小茴香5克，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4勺。

调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份卤汁。

营养价值：在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

注意事项：动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

二、正宗三鲜的做法及配方大全？

主料：肉馅100g、草鱼陷100g、鹤鹑蛋10个、鸡胸脯100g、河虾50g、茭白30g、红萝卜30g、水发黑木耳30g、水发香菇30g、鸡蛋2个、丝瓜250g

步骤：

1、制作鱼圆：草鱼中段去除鱼骨和鱼红，加生姜和小葱白剁成细泥，加入蛋清和淀粉，顺一个方向搅拌，搅拌至出现胶质状，再加入适量盐和分次加入水继续搅拌。锅里加足够的水，烧开后立即停火，用小勺做鱼圆轻轻放入水中，当鱼圆全部下锅后，再次开火(中小火)，直至鱼丸全部慢慢浮起即可捞出。

2、制作肉圆：肉馅加生姜末、淀粉、盐，顺一个方向搅拌，搅拌至上劲。鱼圆制作完成锅中留汤，用小勺做肉圆轻轻放入水中，当肉圆全部下锅后，开火(中小火)，直至肉丸全部慢慢浮起即可捞出。

3、制作蛋皮：做鱼圆用掉蛋清的鸡蛋黄加个鸡蛋打均匀，淀粉加水调均匀，将淀粉水加入鸡蛋浆中拌和均匀，平底锅倒入少量油，倒入鸡蛋液，小火烫成鸡蛋饼，烫熟后盛出切丝。

4、配料准备：30g水发香菇切丝，30g水发黑木耳切丝，30g茭白切片，30红萝卜切片。

5、配料准备：10个鹤鹑蛋煮熟去壳，50g鸡肉出水切片或者手撕鸡丝，50g河虾洗净，肉圆、鱼圆各10个。

6、配料准备：250g丝瓜去皮切成滚刀块。

7、锅中加适量油，加入生姜丝和小葱段，小火炒香，加入黑木耳丝、香菇丝、红萝卜片、茭白片，略微翻炒，加入余肉圆和鱼圆剩下的原汤，大中火烧开后放入丝瓜块。

8、当丝瓜烧至八成熟时，加入适量的盐，开始依次放入鹤鹑蛋、河虾、肉圆、鸡肉片、鱼圆、鸡蛋丝，中火煮5~10分钟即可出锅。

三、安徽牛肉板面卤汤的做法及配方？

1、板面小料：香味8克、丁香5克、花椒15克、千里香8克、小茴香20克、孜然粒25克、陈皮10克。

2、板面大料：香砂5克、草果15克、甘草片10克、白蔻12克、栀子6克、山萘5克、槟榔5克、红蔻10克、毛桃10克、砂仁10克、木香5克、草蔻8克、一口钟12克、毕拨8克、白芷15克、千年健8克、白胡椒15克、八角25克、桂皮20克、肉蔻12克、青果25克、凉姜20克、干姜18克、山楂20克。

食材：牛油3斤、鸡油1斤、豆油1斤，牛油和鸡油要买质量好的，不然腥味会很大。干辣椒8两、牛肉1至2斤（牛肉要放冷水锅内，加热煮开焯水，把血水和腥味去除），豆瓣酱100克、番茄酱200克、蒜蓉酱100克、葱姜蒜各一把（可以多放点），孜然粉30克、食盐300克、味精70克、鸡精100克。

安徽牛肉板面卤的做法（底料）

1、把牛肉板面的大小料，分别称好装入盆内，各自倒上水，浸泡2个小时。泡完后滤水待用。干辣椒同样泡水，最好用篦子把辣椒都压在水中浸泡24个小时，尽量把辣椒泡软点，然后同样把水过滤干净。

2、先把牛油放入锅内，开火烧至冒青烟时，把火关小点，然后把葱姜蒜放入锅内，不停搅拌，等葱叶发黄时，建议马上把渣子都捞出扔掉。如果想牛肉板面的卤发红的话，可以放20克的紫草，放入油内，炸半分钟，然后捞出扔掉。

3、把火关掉，然后慢慢倒入安徽牛肉板面的小料，因为有水分，防止溅身上油，然后再开小火，不停搅拌，炸制30至40分钟，只要看小茴香，变成微黑带黄时，把小料捞出扔掉。时间一定炒够，不然料味入不进油里。

4、不关火，直接放入豆油和鸡油，然后慢慢放入安徽牛肉板面的大料，不停搅拌，炸制40至50分钟。最好控好油温，不然料味还没出来，大料就糊了，油温顶多冒微烟。等白蔻的颜色，炸至稍黑时，把大料捞到铁盆内待用。

5、把火关掉，然后慢慢把泡好的辣椒，放入锅内，也是注意别溅身上油了。等放完辣椒后，再开中火翻炒，等辣椒水份炒干后，放入汆水的牛肉，继续不停搅拌，直到把牛肉炒熟为止。

6、然后往锅内继续放入豆瓣酱、番茄酱、蒜蓉酱，不停搅拌，这时要记得把锅底铲下，豆瓣酱容易粘锅底，否则糊锅了，会影响牛肉板面底料的味道。一直炒到番茄酱都溶解即可。

7、然后把火关了，放入称好的味精、鸡精、盐，继续搅拌2分钟，然后盖盖闷上，等其凝固。这样安徽牛肉板面的底料就做好了。

四、自制臭卤的做法大全？

用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量）

做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

（3）检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

五、五红汤标准配方大全及做法？

备用食材：

红豆55克，花生55克，枸杞10克，红枣55克，红糖45克，清水1500毫升；

制作过程：

第一步，红豆不好煮，所以要提前一晚泡水，花生虽说是相对比较容易煮，但我也习惯性泡水几个小时，方便煮好；

第二步，红枣用手搓洗下，用一根比较硬的吸管将红枣去核，因为红枣的核是比较燥的，容易上火，红豆、花生和红枣这三样先下锅煮；

第三步，将其放入在锅中，加上足够量的清水，大火煮开，转至中火，待锅开后再加上盖子，煮的过程中，枸杞一小把泡一泡水；

第四步，同时再根据个人的口味准备出红糖，待红豆、花生和红枣煮了40分钟的时间，将枸杞放入锅中，搅拌下；

第五步，再放入红糖，搅拌均匀，继续煮10分钟，过程中记得要搅拌，让红糖融化，汤煮好后，就可以关火了，香甜的五红汤上桌了。

小贴士：

我们平常煮粥也能发现，红豆很耐煮，这是因为其吸水比较慢，所以为了可以节省煤气、节省电，更节省时间，大家完全可以事先一晚上将红豆泡水，这样第二天煮的时候就能方便些，短时间就能煮烂；

花生要选择红皮的，比白皮花生好，红枣核如果一起下锅煮，很容易让人上火，因此建议将红枣核去掉，为了保证红枣的完整性，大家可以用去核专用的工具去，当然了没有的话便可选择跟我一样的方法，用硬吸管去核；

因为红豆和花生事先都泡水了，因此一般煮了半个小时就可以了，但喜欢软烂一点的可以适当延长时间，红糖煮的时间久了容易发酸，而出锅了再放不容易化，因此在出锅前10分钟放入便可。

六、自制卤水的做法及配方大全

自制卤水的做法及配方大全

卤水是每个厨房都必备的调味料之一，其独特的味道和香气能够让菜品更加美味。下面我们就来介绍一下自制卤水的做法及配方大全。

所需材料

• 清水：适量
• 酱油：适量
• 盐：适量
• 糖：适量
• 八角：适量
• 桂皮：适量
• 草果：适量
• 花椒：适量
• 丁香：适量
• 香叶：适量
• 生姜：适量

制作步骤

1. 将清水倒入锅中，加入酱油、盐、糖等调味料，烧开后转小火煮5-10分钟，让调味料的味道充分融入水中。

2. 将八角、桂皮、草果、花椒、丁香、香叶等香料用纱布包好，放入锅中一起煮。

3. 煮至卤水变浓稠且有香味时，关火晾凉。

4. 平时可把卤水装在容器中，放在冰箱冷藏保存，食用时取出适量即可。

注意事项

• 在煮卤水时，要注意火候，不要煮焦。
• 香料可根据个人口味调整，喜欢味道重的可以多放一些。
• 煮好的卤水可以重复使用，用完后要清洗容器和工具，避免杂质影响下次使用。

卤水的用途

• 卤水可以用于制作各种肉类、豆制品、海鲜等菜品的调料，能够增加菜品的香味和口感。
• 此外，卤水还可以用来腌制蔬菜，能够延长蔬菜的保存时间，并且增加其口感和风味。

总的来说，自制卤水是一项非常简单易学且实用的技能，无论是对于家庭烹饪还是餐厅厨房都十分适用。掌握了自制卤水的做法及配方大全，你就能更好地发挥食材的口感和香味，为家人或客人带来更加美味的菜品。

七、正宗的卤鹅配方做法里放了哪些卤料？

对于当下的饮食潮流，真的不能不提卤鹅。现在的卤鹅店越开越多，像陈鹏鹏卤鹅、潮味狮头鹅等等，各种连锁店一时之间开满了广州、深圳、上海等城市，天天打开朋友圈，都在晒卤鹅照片，似乎人人都在吃鹅。既然卤鹅这么受欢迎，今天就教大家做正宗的潮汕卤鹅配方做法。

潮汕卤鹅原材料：

鹅、肥膘肉、盐、味精、冰糖、干香菇、蒜、白糖。

卤料：

八角25g、桂皮30g、南姜150g、甘草15g、香茅草8g、丁香2g、花椒10g、葱100g、姜100g、

香菇50g、色拉油100g、酱油150g、白酒150g、盐250g、白糖50g、冰糖100g 水：20斤。

潮汕卤鹅配方做法：

1， 腌制光鹅

准备10斤盐、100g葱、50g姜、50g蒜、80g香菜头。

将生鹅宰杀，开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐抹在鹅身内外。腌制 2 小时后，把姜、蒜、香菜头放进鹅腹待用。

2，制作卤汤

正宗卤鹅配方做法，首先把八角、桂皮、南姜、甘草、香茅草、丁香、花椒放入香料包，丢进锅里煮20分钟。其次再加入葱、姜、香菇、色拉油、酱油、料酒 、盐、白糖、冰糖、煮30分钟。一锅香气四溢的浓浓卤汤就做好了。

3，开始卤鹅

把腌制好的鹅，放进卤汤中，大火烧开后，转中火慢卤一个半小时。卤制过程中，要将卤鹅吊起，沥干卤汤后再放下，如此反复四次，并把鹅身翻转4~5次，这样卤出来的鹅肉才能入味。全程大概卤70分钟，鹅就全熟了，捞起放晾，即可切盘。如果鹅种偏大只，就卤久一点也行。

常言道“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”，可见鹅肉的功效是极大的。鹅肉蛋白质很高，脂肪含量却很低，除了之外，鹅肉还有补阴益气、暖胃开津、祛湿抗衰老的作用，是食疗的佳品。好吃不胖，营养效用还非常高！相比其他肉类，鹅肉更是全身都是宝，嘴馋的朋友们，正宗卤鹅配方做法快学着自己做起来吧~

八、卤牛排配方及做法？

卤牛排的配方：干辣椒，料酒，桂皮，花椒，，八角，生姜，盐，生抽，老抽

生姜切小块备用金，牛排用开水焯一下，然后清洗干净，热油下入生姜煸炒出香味，放入牛排，一个干辣椒翻炒，加入两勺盐，适量料酒，一勺老抽，两勺生抽，再加入适量水，放入大料包，水煮开后，将全部食材转入高压锅中，上气后压15分钟，然后再转到普通锅中，中小火慢慢炖至入味就可以了

九、卤皮蛋的做法及配方？

1.

把鸡蛋清洗干净，放锅里加冷水，开火煮。

2.

水煮开后转中火煮8分钟。这时，鸡蛋已经煮熟了，关火。

3.

把鸡蛋捞出来放在冷水里浸泡，这样容易剥壳。

4.

水泡热了再换一次凉水，等泡鸡蛋的水不热了就可以剥壳了。

十、卤尖椒的做法及配方？

用料：尖椒300克，豆豉20克，葱10克，姜10克，蒜10克，盐3克，白糖3克，鸡粉3克，醋15克，生抽15克，油15克，淀粉20克，蚝油10克。

做法：

1.葱姜蒜洗净，葱姜切片，蒜粒剁成蒜蓉。取小碗，加淀粉20克，加少许清水拌匀备用。

2.尖椒洗净，去蒂去籽。锅内下15克色拉油，待油烧至7成热时，放入尖椒，炸出虎皮后取出。

3. 用锅内余油，加热至5成热，下豆豉20克和蒜蓉，翻炒后加盐3克，鸡粉3克，白糖3克，醋15克，生抽15克，蚝油10克，翻炒均匀开始熬汁。

4.待汤汁熬好，放入炸好的虎皮，大火翻炒。出锅前，放水淀粉勾芡，装盘。