烩鱼头的做法？

一、烩鱼头的做法？

食材：

鲢鱼头 五斤，油50克，盐、味精各10克、葱50克、姜25克、料酒100克、湿淀粉5克、浓汤500克。

做法步骤：

1，将鲢鱼头对半劈，将两侧鱼鳃清洗干净，就可以将鱼放入锅内了。加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出；而后拆去鱼头骨，为除去腥味，用温水漂洗几次；

2，将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡；再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。

3，新鲜美味的烩鱼头就已经做好了。

二、鱼头烩饼正宗做法？

用料

烙饼400克

鱼头半只（胖头鱼的）

大葱1根（只要葱白）

姜1块（半个鸡蛋大小）

桂皮1段（约拇指长短）

香叶2片

大料2个

花椒约20粒

盐2茶匙（10克）

老抽2茶匙（10ml）

糖3茶匙（15克）

醋3茶匙（15ml）

香油1/2茶匙（3ml）

步骤 1

将胖头鱼的鱼头切开，去掉鱼鳃部分后，将鱼头洗净沥干水分，最好用厨房纸巾按压掉表面的水分，以免在煎鱼头时，有油点爆出

步骤 2

把葱白，和去皮的姜切成约2mm厚的大片备用

步骤 3

先用姜片擦一下锅的内壁，然后把锅坐到火上，大火加热，锅热后倒入油，待油7成热时候，放入鱼头放入，改成中小火，将鱼头两面煎成金黄色后，盛出备用。（煎好一面，再翻另一面，以免鱼头散烂）

步骤 4

在煎炸鱼头时，如果不使用不粘锅，锅底有可能会有一些糊，建议大家把锅洗净后，再进行下一步的操作

步骤 5

干净的锅中倒入底油，大火加热，待油温4成热时，桂皮，香叶，大料和花椒，闻到香味后，放入葱姜片炒香，然后倒入热水（水量约能没过鱼头的2/3处即可），调入老抽，糖，盐，煎好的鱼头

步骤 6

锅中的水煮开后，盖上锅盖，用中火炖15分钟。炖好临出锅前调入醋和香油。吃的时候，把烙饼切成小块儿放入汤里即可

三、淮扬菜烩鱼头正宗做法？

食材：

鲢鱼头 五斤，油50克，盐、味精各10克、葱50克、姜25克、料酒100克、湿淀粉5克、浓汤500克。

做法步骤：

1，将鲢鱼头对半劈，将两侧鱼鳃清洗干净，就可以将鱼放入锅内了。加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出；而后拆去鱼头骨，为除去腥味，用温水漂洗几次；

2，将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡；再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。

3，新鲜美味的烩鱼头就已经做好了。

四、烩菜菜谱大全——制作烩菜的窍门

烩菜菜谱大全——制作烩菜的窍门

烩菜作为一种传统的烹饪方法，以其鲜香可口、味道丰富而受到了广大食客的喜爱。无论是家常菜还是高档餐厅，烩菜都是常见的菜肴之一。掌握制作烩菜的窍门，可以让你轻松地做出美味的烩菜。

1. 选材要讲究——关键在于鲜

制作烩菜的第一步是选材，选用新鲜、优质的食材是制作美味烩菜的关键。肉类、海鲜、蔬菜等食材都要选择新鲜、味道好的，这样才能保证烩菜的口感和风味。

2. 烹调时间要掌握——火候要适中

烹调时间的把握是制作烩菜的关键之一。烩菜时要控制好火候，既要保证食材热度足够，又不可过度煮烂。不同的食材需要的烹调时间也不同，要根据具体情况来决定烹调时间，才能制作出入口鲜嫩的烩菜。

3. 调料要搭配好——味道更浓郁

烩菜的味道浓郁，关键在于调料的搭配。适量的盐、糖、酱油等调料能够增强菜肴的味道，而一些特殊的调料如八角、桂皮等则能让烩菜更加香气四溢。在调料的搭配上要注意适量，尽量保持食材的原汁原味。

4. 火候调整要得当——保持色香味

制作烩菜时，火候的调整十分关键。火大易糊，火小易生腥。要根据不同的食材和菜谱来掌握好火候，既要保持菜肴的色香味，又要确保菜肴熟透、口感好。

5. 烩菜的精选菜谱推荐

烩菜有着丰富的种类和口味，下面给大家推荐几个经典的烩菜菜谱：

• 宫保鸡丁
• 鱼香肉丝
• 红烧肉
• 四喜丸子
• 蚝油牛肉

以上菜谱制作简单，口味独特，是制作烩菜的不错选择。

总结

烩菜作为一种传统的烹饪方法，以其鲜香可口、味道丰富而受到了广大食客的喜爱。制作烩菜的窍门包括选材要讲究、烹调时间要掌握、调料要搭配好、火候调整要得当等。同时，我们还推荐了几个经典的烩菜菜谱给大家参考。希望这些窍门和菜谱能给大家在制作烩菜时带来一些帮助。

感谢您的阅读！希望这篇文章能够为您提供有关烩菜的相关知识和实用的制作窍门。通过掌握这些窍门，您将能够轻松地制作出美味可口的烩菜，为您的家庭和朋友带来更多的健康和享受。

五、牛肉烩面的正宗做法窍门？

1、主料:牛肉1斤半、海带适量、青菜8两。

2、辅料：姜适量、香菜适量、香叶适量、花椒适量、草果适量、八角适量、盐适量、鸡精适量、白胡椒粉适量、油泼辣椒适量。

3、将牛肉切块，姜切片，香菜切碎。

4、将面和好，搓成条，醒发30分钟。

5、锅中水烧开加入牛肉，姜片，调料包，盐。

6、大火加阀上汽，转小火炖30分钟。

7、关火后，将肉放入汤碗中中备用。

8、锅中水烧开后，将面扯成宽条状。

9、将扯好的面条下入锅中，待面快熟时将洗好的青菜下入锅内。再次滚开时，将面和青菜捞入碗中。

10、捞入碗中，放入海带丝，油泼辣椒，白胡椒粉，鸡精，少量的盐。将牛肉汤和炖好牛肉舀入碗中，最后撒上香菜。

六、扬州拆骨烩鱼头做法？

烩

咸鲜味

<60分钟

较低热量

初中水平

将炒锅烧热放入熟大油，葱（25克）姜（13克），炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。

七、扬州烩鱼头的正宗做法？

先锅里放油，放生姜，老葱煸炒后放鱼放料酒走锅，再放块豆腐大火十分钟

八、鱼头烩饼的家常做法？

用料

烙饼400克

鱼头半只（胖头鱼的）

大葱1根（只要葱白）

姜1块（半个鸡蛋大小）

桂皮1段（约拇指长短）

香叶2片

大料2个

花椒约20粒

盐2茶匙（10克）

老抽2茶匙（10ml）

糖3茶匙（15克）

醋3茶匙（15ml）

香油1/2茶匙（3ml）

步骤 1

将胖头鱼的鱼头切开，去掉鱼鳃部分后，将鱼头洗净沥干水分，最好用厨房纸巾按压掉表面的水分，以免在煎鱼头时，有油点爆出

步骤 2

把葱白，和去皮的姜切成约2mm厚的大片备用

步骤 3

先用姜片擦一下锅的内壁，然后把锅坐到火上，大火加热，锅热后倒入油，待油7成热时候，放入鱼头放入，改成中小火，将鱼头两面煎成金黄色后，盛出备用。（煎好一面，再翻另一面，以免鱼头散烂）

步骤 4

在煎炸鱼头时，如果不使用不粘锅，锅底有可能会有一些糊，建议大家把锅洗净后，再进行下一步的操作

步骤 5

干净的锅中倒入底油，大火加热，待油温4成热时，桂皮，香叶，大料和花椒，闻到香味后，放入葱姜片炒香，然后倒入热水（水量约能没过鱼头的2/3处即可），调入老抽，糖，盐，煎好的鱼头

步骤 6

锅中的水煮开后，盖上锅盖，用中火炖15分钟。炖好临出锅前调入醋和香油。吃的时候，把烙饼切成小块儿放入汤里即可

九、拆烩鲢鱼头历史典故？

“拆烩鲢鱼头”这道名菜，也是镇江经典的“三鱼两头”（三鱼：刀鱼鲥鱼鮰鱼；两头：拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头）之一了，镇江盛产江鲜，溯源这道菜可以上推到清末民国初。

扬州菜也有这道菜，是三头宴中的一道。扬州和镇江一江之隔，交流甚多，物产相似，两城之间互有交流。同有这道菜不足为奇，但扬州提到出处，都以“财主和长工”的故事来说。有些镇江厨师不懂来源，也竟然拿这个说法说道，这就不尊重历史了。

像这类民间故事听听可以，“长工智斗财主”把鲢鱼头拆骨后混成一盆带走。听起来提神，但行家会哑然失笑，一道名菜要讲究色香味，绝对不可能很简单像杂烩一般草草创成，而是有很多考究和学问在内。

我和镇江名厨泰斗潘镇平先生做过请教过，也查了很多资料，了分享这道镇江名菜的出处给大家：

拆烩鲢鱼头

01

这道名菜出自晚清时期的镇江名店“中华园酒楼”（也是宴春酒楼的前身）。说起这道菜的起源，有一段趣事。

民国期间，镇江老西门至英租界之间有条天主街（今人民街中段），天主街的民信快递行业、餐饮业、剧场业繁荣，三教九流林立，是当时镇江“油麻业”商家交流信息的重要据点。

“油麻业”在近代商业史上举足轻重，制船业所用桐油“洪江油”唯一转输市场就在镇江，“麻”的出口中转站也在镇江。两种物资因货源产地相近，兼营油、麻的商铺字号就形成了当时独特的镇江麻油业。

“油麻业”老板们经常相约到天主街名气最响的“中华园酒楼”轮流坐庄喝酒聊天，既拉近关系，又互通信息。

旧时油麻行业

有一年“小雪”节气，“吉盈丰”东家坐庄请客落座中华园酒楼，众人入席。这些老板好东西吃多了，想吃没吃过的菜肴，为了显示豪气，东家对“中华园酒楼”老板说：你们家做鱼最有名，今天就以“花鲢”为主要原料，做道我们没吃过的菜，只要做得满意，价钱没有问题。

三鱼两头之一的拆烩鲢鱼头

酒楼老板来到厨房跟大厨师戴锦春说了这桌菜肴的要求。要戴锦春一定要想办法满足这些老板，做道“创新菜”。

戴锦春是镇江有名的厨师，厨艺高超，人又聪明。听了老板的要求，戴师傅沉吟片刻，只见他眉头一皱，计上心来：既然点名吃“花鲢”，还要没吃过的菜式，那红烧、白煨的烹调技法就不能用了，清蒸吧，鲢鱼不适合，就用“烩”吧。

用什么原料来脍呢？戴师傅想，用花鲢的鱼肉脍制，肉质略老，且细卡多，不适合；用“花鲢鱼头”的肉来脍最好，入冬之前的花鲢最胖，胶原蛋白最为肥美。核桃肉最厚实，既肥嫩，又有新意，还应了“鸿运当头”之意，老板们肯定高兴。

于是戴师傅下令选一条十来斤的活“花鲢”，让徒弟在离鱼头约二指的地方取下花鲢头，先用刀将大鲢鱼头剖开，骨断皮相连。用清水洗净。自己亲自放入温开水，下锅用文火焐到七成熟后取出。

放清水中稍作冷却，将鱼头骨全部拆掉将鱼头肉入锅与葱、姜、料酒、醋略煮，去除腥味。

再将鱼头肉，放入锅内，倒入鸡汤，烧至九成熟，将店里所有的好原料：蟹肉、笋片、鸡肉、肫肝、香菇、糖、盐、虾籽、荤油一齐抓了部分放在锅时烧煮至汁稠，最后放入点缀的青菜叶，选择了有盖的青花瓷轻轻装盆，撒入白胡椒粉，放上火腿片。吩咐伙计端上桌。

服务员将盖子掀开，一股鲜香扑面而来。油麻铺老板们定睛一看：只见瓷盆中乳白浓稠的汤汁，余沸未歇，一只硕大的鱼头卧于汤汁中，五颜六色配料点缀盆的周围那鱼头足有三十公分长，被一劈两半，但中部的皮肉仍然相连。

这道菜和过去真不一样，老板们迫不及待拿了调羹舀汤入口，顿感一种美妙滋味从舌间泛遍了全身，汤汁不仅极香极鲜，而且浓厚无比，入口浓香四溢。大家一边品尝，一边叫绝：妙，这道鲢鱼头确实没吃过，鲜美，这道菜叫什么？

美味的拆烩鲢鱼头

饭店老板把戴锦春请上来，介绍这道菜的做法，戴师傅说：这鱼的烹调方法讲究一个‘烩’字，原材料考究一个‘拆’字，所以叫“拆烩鲢鱼头”，制作中拆骨鱼头，不能破碎，特别是鱼眼周围的皮肉尤其重要，要是拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。鲢鱼头被拆去骨，留下的鱼肉都是精华。鱼头保持基本完整，方显其细腻的制作工艺。做到“拆骨而不失其形”。

02

“烩”还分“白烩”、“红烩”。“拆烩鲢鱼头”的做法，是“白烩”，将鱼浓郁的原汤和口味鲜香的鸡汤合二为一，鱼唇既脆又韧，颇有嚼头，且悠绕反复，鲜香的滋味越嚼越浓；鱼眼窝胶质又白又嫩，鱼鳃下面的肉呈半透明状，宛若凝脂，一匙下去微微颤动。

镇江方志馆中的“拆烩鲢鱼头”模型

因这道菜美味无刺，食时用匙不用筷，可以大块满口，大快朵颐，享受其鱼肉肥嫩，鱼皮糯滑；也可以细品慢尝，领略神韵，体验其汤汁乳白，口味鲜滑，余味无穷。

这道“拆烩鲢鱼头”是镇江传统的知名老味道，一直传承坚持供应到现在，无人撼动其位。成为文化人下饭店必点的招牌菜（文人爱吃鱼，这道菜可以吃鱼不吐骨头，考究），公认为镇江名菜“三鱼两头”中重要的“一头”。

十、海鲜烩做法家常窍门

海鲜烩：一道家常菜谱的做法和窍门

海鲜烩是一道美味、健康且营养丰富的家常菜。无论是在家中的晚餐还是在餐馆中享用，海鲜烩都能为你带来美妙的味蕾享受。制作一道美味的海鲜烩并不难，只需一些简单的食材和一些烹饪技巧，你就可以在自家厨房中大展厨艺。

材料准备

制作海鲜烩所需的材料非常简单。你需要准备以下食材：

• 新鲜海鲜：选择新鲜美味的海鲜，如虾、鱼、蚌、蟹等。
• 蔬菜：洋葱、胡萝卜、西兰花、豌豆等。
• 调味料：盐、胡椒粉、鸡精等。
• 高汤或清汤：可使用家常熬制的高汤或清汤，增添海鲜烩的味道。
• 淀粉：用以勾芡，增加汤的浓稠度。
• 橄榄油：用于炒制食材。

步骤

接下来，让我们来看看制作海鲜烩的具体步骤：

1. 准备食材：将海鲜和蔬菜清洗干净，切成适当的大小，使其易于入口食用。
2. 预热锅：在炒锅中倒入橄榄油，用中小火预热锅底。
3. 煸炒蔬菜：先将洋葱、胡萝卜等硬质蔬菜煸炒至微黄色，然后加入豌豆、西兰花等软质蔬菜继续翻炒。
4. 加入海鲜：当蔬菜变软后，将海鲜加入锅中，快速翻炒数分钟，使海鲜表面变色。
5. 调味：在海鲜和蔬菜翻炒均匀后，加入盐、胡椒粉和鸡精等调味料，调整味道。
6. 加入高汤：倒入适量的高汤或清汤，使食材刚好被液体覆盖，继续烹饪。
7. 勾芡：将适量的淀粉加入少量清水中调匀，慢慢倒入烩菜中，搅拌均匀至汤稍显浓稠。
8. 烹饪时间：最后，用中小火继续煮煮约5-8分钟，让海鲜和蔬菜充分吸收汤汁的美味。
9. 出锅：待煮好的海鲜烩稍微冷却后，即可盛入碗中，并搭配蒸饭或面条一起享用。

一些烹饪窍门

要制作出一道美味的海鲜烩，除了以上基本步骤，一些烹饪技巧也能让你的菜肴更加出色。

• 选用新鲜海鲜：购买新鲜的海鲜非常重要，新鲜的海鲜口感鲜嫩，味道更好。
• 掌握炒制时间：海鲜烩不宜过久地炒制，以免海鲜变老变硬，影响口感。
• 合理搭配蔬菜：在选择蔬菜的时候，可以根据个人口味喜好搭配，增加菜品的口感和颜色。
• 勾芡浓稠度：勾芡时，适量的淀粉可以使汤汁更加浓稠，但过多的淀粉会影响口感。

海鲜烩作为一道营养均衡的家常菜谱，富含蛋白质和各种维生素，是一道非常适合全家人享用的菜品。通过合理的烹饪材料和技巧，你可以轻松制作出一道美味可口的海鲜烩。现在就拿起锅铲，动手做一份海鲜烩，让你的家人朋友尝到满满幸福和满足吧！