洛阳水席做法？

一、洛阳水席做法？

洛阳水席的上菜程序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。　　八冷盘(前八品)　　1.杜康醉鸡：选用一年左右的肥壮母鸡，采用盐水煮的方法煮至熟透离火，倒入锅中250g杜康酒加盖焖2～3小时，出锅后撕碎装盘即可。　　2.五香牛肉：生牛腿肉洗净血水，切成500g左右的块，放入红卤锅中卤熟，切片装盘后淋上香油，撒上少许葱丝、香菜即可。　　3.红油耳丝：熟猪耳切成丝，加葱丝、尖椒丝、红油、盐水、味精水、醋拌匀即可。4.椒盐鲫鱼：小鲫鱼洗净后放容器内，加入葱、姜、料酒、盐、味精、五香粉腌渍半小时，逐个沾匀细淀粉，下入六、七成热的油锅炸至酥焦捞出，装盘后撒上椒盐即可。　　5.蒜泥黄瓜：黄瓜洗净切成菱形小块入容器内加入蒜泥、盐水、味精水、白糖水、白醋、香油少许，拌匀装盘即可。　　6.菊花变蛋：变蛋去皮切成长瓣，在盘内摆成放射状菊花形，中间撒上少许姜末，浇淋上酱油、红油、香油即可。　　7.姜汁脆莲：莲菜去皮切成薄片放清水中洗去鞣质，下入锅中焯一下捞出投凉，再放容器内加盐水、味精水、白醋、姜汁、香油少许拌匀装盘即可。　　8.金钩芹菜：芹菜去叶，去根洗净，切成5cm长的段焯水后放容器内，趁热浇入以香油、海米、葱姜丝、干红辣椒丝、花椒油、盐、味精、白醋制成的炝汁，拌匀后装盘即可。　　四镇桌(四大件)　　1.牡丹燕菜：以洛阳城郊东关的大白萝卜为主料，去皮后纵切成5 cm长、0.1cm粗的细丝，先放清水中泡15分钟，控水后沾匀一层细绿豆淀粉，上笼蒸5～8分钟取出晾透，将粘连的萝卜丝撕开，拌入少许精盐，再上笼蒸5分钟即成为“素燕菜”。将“素燕菜”垫于汤盆底部，上面码上熟鸡丝、熟火腿丝、鸡蛋皮丝、笋丝、海参丝、鱿鱼丝等什锦配料，再用蛋黄糕切片在中间摆出一朵牡丹花，浇入清鸡汤，调入盐、料酒、味精，上笼蒸透入味，下笼后再调入香醋、胡椒粉、香油即可。　　2.料子全鸡：将嫩光鸡表面抹匀蜂蜜水，投入七成热的油中炸至金黄色。将鸡放入汤盆内添入清汤，放入盐、料酒、味精、葱姜、大料、花椒，上笼蒸40分钟，下笼后调入胡椒粉、香油即可。　　3.西辣鲤鱼：黄河鲤鱼1尾，初步加工后两侧刹上瓦棱形花刀，腌渍10分钟后煎至两面金黄，再用烧的技法配以干粉皮、干红辣椒、木耳、笋片、姜片、葱段，调以盐、料酒、味精、酱油制作而成。　　4.蜜汁八宝饭：江米焯水后与什锦果脯、白糖拌匀，装碗内上笼蒸至软糯，扣于海碗内，再浇上糖汁即可。　　八中件　　1.烩海两样：水发海参批成斜刀片，水发鱿鱼剞麦穗形花刀，分别焯水后备用。以木耳、笋片为配料，以精盐、料酒、味精、胡椒粉、香醋、酱油、香油、大油、葱段、姜末为调料，用高汤烩制成质地脆嫩、酸辣可口的汤菜，最后勾流芡，淋香油盛入海碗内即可。　　2.洛阳肉片(连汤肉片)：猪瘦肉切片，上浆、滑油备用。以木耳、笋片、水发金针、水发大绿豆为配料，制作方法与口味与“烩海两样”类同。　　3.烩杂拌：熟猪肚批成片，熟大肠切成段，熟猪肝切成片，水发肉皮批成斜刀片，配以木耳、笋片，制作方法与前二者相同，口味上不放醋，软烂可口，鲜香透辣。　　4.焦炸丸子汤：红薯粉条煮透剁碎，掺入面粉、高汤，调入盐、料酒、酱油、味精、葱末、姜末、香油拌成稀稠适度的馅，再挤成小丸子炸至干焦捞出备用。以番茄丁、蒜苗段、水发大绿豆加高汤调料烩制成酸辣汤，撒上炸焦的丸子即可。　　5.水漂丸子：鸡脯肉剁成茸，加蛋清、粉芡、盐、料酒、味精搅打成鸡糁，挤成小丸子汆熟，汤中调入盐、料酒、味精、胡椒粉、香油，连汤盛入汤盆内，再撒上香菜即可。　　6.奶汤肚片：熟猪肚批成斜刀片，焯一下备用。以大油为底油，四成热时，放入少许面粉炒开，迅速添入高汤，调入盐、料酒、味精烧沸即成奶汤。将肚片放入奶汤中烩制入味盛入汤碗内，淋上芝麻酱、辣椒油即可。　　7.蜜汁红薯：选用洛阳土产的红薯去皮后切成小菱形块，炸至外焦里熟备用。以白糖、清水、少许糖色，粉芡制成糖汁，盛入汤碗内，撒上炸好的红薯即可。　　8、山楂涝子汤：以山楂泥、白糖、江米甜酒、清水烧沸制成酸甜汤，勾流芡推匀，再撒上雪花状的苹果即可。　　四扫尾　　1.虎皮扣肉：带皮猪五花肉先煮至八成熟，抹匀蜂蜜水下入七成热的油中炸成虎皮状捞出晾凉，改刀成0.5 cm厚的大片，皮朝下码入碗内，撒出姜片、葱段、花椒、八角。将高汤、盐、料酒、味精、酱油、白糖对成调味汁，浇入肉碗内上笼蒸至软糯下笼，扣入海碗内即可。　　2.小酥肉：不带皮花肉切成片挂上全蛋糊，下入六、七成热的油中炸至焦硬，装碗后浇上以盐、料酒、味精、酱油、高汤兑成的调味汁，撒上花椒、八角、葱姜，上笼蒸至酥烂入味，下笼扣入海碗内即可。　　3.烩假海参：又名洛阳水丸子。将红薯粉条煮透剁碎，红薯淀粉以清水泡透，二者掺在一起，加入高汤、肉末、木耳末、葱姜末、盐、料酒、味精、酱油、香油拌成有一定黏性的馅，用手挤成10 cm长、1 cm粗的条码在笼上，大火蒸15～20分钟下笼备用。高汤中放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香醋烧沸，下入水丸子烩制一会儿，淋入香油，撒上蒜苗段、香菜盛装即可。　　4.酸辣蛋汤：以青菜、番茄丁、木耳片、笋片、金针段、高汤烩成酸辣可口的汤，勾流芡推匀，淋入打散的蛋液，起蛋花时端离火口，淋香油盛入汤碗内即可。　　前八品(冷)提前上桌。16个热菜的上菜顺序一般为：1、牡丹燕菜2、烩海两样3、洛阳肉片4、料子全鸡5、烩杂拌6、水漂丸子7、西辣鲤鱼8、焦炸丸子汤9、奶汤肚片10、蜜汁八宝饭11、蜜汁红薯12、山楂涝子汤13、虎皮扣肉14、小酥肉15、烩假海参16、酸辣蛋汤。

二、洛阳水席的做法？

方法步骤如下：

1· 把里脊肉切成两毫米的肉片，放入少许料酒和生粉拌匀，腌制十分钟左右。

2· 打开焖烧罐，放入腌好的肉片，加入沸水，关上盖子，焖1分钟后将水滤出。

3· 二次预热。放入蔬菜，加入沸水，关上盖子，焖1分钟后将水滤出。

4· 4加入盐、白胡椒和醋。注入沸水约八分满，盖上盖子，摇一摇，焖一个小时。

5· 打开焖烧罐，加入少许水淀粉，和鸡精，搅拌均匀即可。

三、洛阳水席扣肉做法？

洛阳水席扣肉的做法

一、材料：带皮五花肉400克、芋头400克。

二、调料：色拉油800克、料酒15克、酱油75克、糖8克、水淀粉8克、八角2个、大蒜2瓣。

三、做法：1、五花肉整块放入沸水中大火煮15分钟，捞出后用45克酱油腌渍10分钟，再放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟至五花肉上色，捞出立刻放冷水中寖泡。2、芋头去皮，切成长、宽分别为7厘米、厚1.5厘米的大块，放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟捞出控油；五花肉切成同芋头一样大小的厚片，再次放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出后再以一片肉一片芋头的方式摆到碗内，并淋上料酒、酱油30克、糖、清水100克、八角、大蒜调好汁。3、将摆有肉和芋头的碗上笼大火蒸40分钟，取出后将汤汁倒入锅内，拣岀八角、大蒜，将肉和芋头扣入盘中，汤汁勾芡后，淋在肉和芋头上即可。

四、洛阳萝卜水席做法？

洛阳水席牡丹燕菜的做法

1.牡丹燕菜的主料：白萝卜

2.牡丹燕菜所用到的配菜：香菇、火腿、鸡蛋、鱿鱼、冬笋、鸡肉、蟹肉棒。（每种一点点）

3.白萝卜洗净去头、尾和皮，切成薄薄的片。

4.依次切完。

5.然后切成很细的萝卜丝。

6.切好的萝卜丝在清水中浸泡半小时，中间换上2次水。

7.此时，来准备配菜。先把鸡蛋磕入碗中，加几粒盐，打散，分3次摊成蛋皮。

8.一块蛋皮切成丝，另外两块蛋皮切成三角形，在后面步骤中做牡丹花用。

9.鱿鱼丝和香菇需要事先泡发。（鱿鱼半天左右，香菇1小时即可）

10.把香菇、火腿、冬笋、鸡肉、分别切成细丝。蟹肉棒用手顺着纹路撕成小条，鱿鱼丝洗净。

11.锅中加适量水烧开，并调入1茶勺的盐和少许食用油。然后分别下入鸡丝、香菇丝、冬笋丝，鱿鱼丝，焯一下水，捞出沥干水份备用。

12.这时候，萝卜丝浸泡好了，捞出来沥干水份。（萝卜丝浸泡过以后变得很挺实，不但不辛不辣，还有助于拍粉）

13.把沥干水份的萝卜丝，倒入较大的盆中。

14.均匀地撒上3大汤勺的绿豆淀粉

15.轻轻地翻拌均匀。

16.蒸屉里铺上拧干水份的厨房专用蒸布，把萝卜丝倒进去。

17.放入已经把水烧开的蒸锅，蒸5分钟。

18.蒸好的萝卜丝倒入凉白开中，用筷子轻轻拨散开来。

19.此时的萝卜丝，无论外形还是口感，已经跟燕菜（燕窝）有几分相似。

20.拨散开的萝卜丝，移至漏勺中再次沥干水份。

21.然后装入浅汤盘中，稍做整理。

22.把准备好的配菜丝稍微理顺，然后间隔着铺在萝卜丝上。

23.把先前准备好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣，插在萝卜丝里，做成一朵牡丹花。

24.再次入开水锅大火蒸5分钟。让香菇、冬笋、火腿、鸡丝等配料的味道溶入萝卜丝中。

25.锅中倒入适量高汤，（以能浸过燕菜的2/3部份为宜），调入1茶勺的盐、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉。烧开以后关火，接着调入少许醋和鸡精。

26.沿着汤盘的边缘，缓缓倒入盘中。让调好味的高汤浸泡着燕菜。

27.撒上适量香菜末或者葱花，即可上桌。食用时把萝卜丝和配菜拨散开来，混着汤汁一起吃。鲜香无比。

五、席上菜汤的做法？

河南这边比较经典的一种说法，只要吃酒席，最后肯定要上丸子汤和鸡蛋汤，丸子汤的意思是“完”，鸡蛋汤就好理解了，意思就是滚蛋汤，不过现在年轻人已经不太讲究这种顺序了，今天咱们就来做做这两碗汤。

一.滚蛋汤

传统的滚蛋汤其实是米酒鸡蛋汤，喝起来甜甜的，但是现在更多的滚蛋汤喜欢的是咸汤，比如酸辣汤之类，米酒滚蛋汤没什么好说的，今天咱们做一个省事版的酸辣汤，也可以称为家常鸡蛋汤。

1.首先准备食材，把木耳和黄花菜提前用清水泡发。

准备一张豆腐皮切成菱形片，把泡发好的黄花菜切成小段，木耳切成小块，金针菇洗干净以后打散从中间切开。

再准备几根菠菜切成段，牛肉一小块切成牛肉丁，番茄切成碎粒，大葱破开切成葱花和番茄丁放在一起。

另外准备两个鸡蛋、一点葱花和香菜段备用。

2.把食材焯一下水

锅内烧水，水烧开以后把木耳、黄花菜、豆腐皮、金针菇一起倒入锅中，加入一勺食盐入底味，焯水30秒钟倒出来，快速用凉水冲洗几下，控水备用。

2.开始煮汤

锅内加少许底油，倒入番茄和葱花煸炒出红汁，然后加入适量的清水，倒入牛肉丁，加入老抽3克提色、食盐3克、鸡粉4克、胡椒粉2克，搅拌化开调料，汤汁烧开以后转小火边搅拌边倒入适量的水淀粉。

汤汁再次烧开以后，撇去锅中的浮沫，把鸡蛋搅散淋入锅中，蛋花全部飘起来以后，倒入陈醋10克、香油5克、放入菠菜、葱花和香菜段，稍微烫一下即可出锅。

六、洛阳水席丸子汤做法？

洛阳丸子汤的做法如下：

1、猪肉馅250克中放入姜茸、盐、生抽、淀粉和少量的水。

2、使劲朝一个方向搅拌，感觉到肉馅偏干了再加一点水继续搅，让肉馅充分吸收水分煮出来的丸子才嫩滑。搅打至肉馅上劲有黏性就可以了。

3、小白菜300克择好，洗净后，从中间切断。

4、锅中水烧开后转小火，用小勺挖肉馅尽量在碗中弄圆后再放入锅中。

5、肉丸全部下锅后开大火煮并打去浮沬。快熟时放小白菜下锅，基本上熟了再放入盐调味。

6、汤碗中放点味精、花椒粉、胡椒粉。

7、把煮好的汤倒入碗中，一碗香喷喷的洛阳丸子汤就做好了。

七、洛阳水席苹果汤做法？

1银耳泡发，洗净撕小朵，2苹果洗净去皮去核切小块，红枣洗净去核，3将银耳，苹果，红枣放入沙锅内加3碗水，煮滚后转小火煮三十分钟，4最后放入枸杞子。

八、洛阳水席蜜汁红薯做法？

把红薯切成斜块，油烧一下，构汘，放冰糖。

九、洛阳水席的做法蒸排骨？

做法是：

1. 排骨洗净，泡血水1和小时左右。

2. 烧温水，放入排骨，烧开水2分钟左右，捞出，洗净。

3. 根据个人口味加调料，腌制半个小时。

4. 调面粉和粉欠（1：1），加入腌制后排骨。

5.烧温油后，放入炸到金黄，捞出。

6.烧开水蒸排骨，在排骨内加适量水、姜和大葱，蒸40分钟，即可。

十、洛阳水席脯肉的做法？

第一步：把里脊肉切成长2.5厘米，宽约一厘米，（这个没有什么规定），放入盘中，打一个鸡蛋倒入，抓匀，静置十分钟左右。油锅烧热后，把肉片倒入，炸至变色，捞出备用，肉不能炸太老，否则口感不好。

第二步：西红柿，蒜苗，香菜，蘑菇洗干净备用。黄花菜木耳用热水泡发。蒜苗切成段。

第三步：锅里油到出，锅里留少量油，先把蒜苗，西红柿，蘑菇倒入锅内翻炒，炒至七成熟的时候，加入泡好的黄花菜，木耳以及炸好的肉片。加入水，按菜的多少，以及人数的比例来加水，也可以加入高汤，我是不想吃的太油腻，所以不用高汤。

第四步：锅开后，开始放调料，依次放入胡椒粉，香醋，香油，盐，然后把调好的粉芡倒入锅里，迅速搅拌，再等两分钟，放入香菜碎，最后放入味精出锅。