焦溜虾段？

一、焦溜虾段？

1、海虾10只、虾仁250克、花生油适量、淀粉适量、生姜少许、大蒜半头、韭菜1根、酱油1勺、蚝油1勺、盐适量、味精少许、干辣椒1把（20根）、川红花椒（或青花椒）一小把。

2、制作方法：虾去掉头、虾脑、有时间可以去掉虾线，洗净，沥水待用。虾仁洗净，沥水，放入少量盐，淀粉，抓匀备用。干辣椒剪段，大蒜去皮横切片，姜切菱形小片，韭菜切碎。

3、锅里放适量油，虾仁凉油下锅。随着油温上升，虾仁变白变Q，淀粉呈透明状。盛出待用。锅里留余油，中火，将姜片倒入爆锅，然后放入干辣椒、花椒，辣椒稍变色。

4、倒入大虾，放入少许盐，将虾炒至外皮桔红吐红油。放入蒜片继续煸炒至虾皮酥脆，倒入酱油继续翻炒片刻，直至吐油。倒入溜好的虾仁，翻炒片刻。炒匀后装盘，撒上韭菜碎即可

二、焦溜牛段口味？

牛肉经过腌制。做出来的口味咸鲜，外焦里嫩。

三、焦溜鱼段做法？

用料

龙利鱼片 500g

葱 50g

姜 20g

蒜 5瓣

玉米淀粉 100g

料酒 30g

盐 适量

味极鲜酱油 15g

香醋 30g

食用油 500g

白开水 适量

香油 5g

白芝麻 少量

做法步骤

1、准备食材。在鱼的选择上我选了单片冻的龙利鱼（已剔骨去皮），非常方便。

2、把葱姜切成丝，泡在凉白开中，做成葱姜水。蒜切片和另一部分葱丝备用。

3、龙利鱼用45度斜刀切成厚片儿。

4、用料酒、盐抓匀。

5、再加入适量葱姜水抓匀腌制10分钟入味。

6、在适量玉米淀粉中加入葱姜水。

7、再加入一勺油。

8、将玉米淀粉、葱姜水和油调成的厚糊。

9、将腌好的龙利鱼片放入其中抓拌均匀，挂糊。

10、开火坐锅，倒入宽油，在油温达到6成热时下入，鱼要一片一片下入。

11、炸到外壳硬挺时用笊篱慢慢晃晃。

12、炸到鱼肉变白沥油捞出。

13、等油温上升后再进行复炸。

14、直到变为金黄色，鱼肉酥脆，控油捞出备用。

15、碗中放葱丝、蒜片、盐、1勺料酒、剩下的葱姜水、1勺味极鲜酱油、1勺黄豆酱油，2勺香醋、1勺淀粉和4勺清水，调成碗芡。

16、热锅凉油，倒入碗芡，小火煮至当汤汁变透亮。

17、下鱼片，翻裹均匀。

18、最后淋少许香油出锅。

19、装盘后撒一点白芝麻即可

四、焦溜肉段和溜肉段的区别？

焦溜肉段和溜肉段最大的区别在于挂糊和上浆，想要吃到外酥里嫩的口感就要进行挂糊的工序，想要吃到软嫩鲜香的口感就要进行上浆的步骤。

为肉段儿挂糊是这道菜的关键，一定要加入蛋清和面粉增加浓稠度避免脱浆。为肉段儿进行复炸的时候，油温一定要比第一次的高。

很多爆炒类的菜肴准备工作要比炒菜的时间长许多，所以提前把碗芡调制好，迅速成菜才可以保证菜品的口感和味道。

五、焦熘虾段做法？

主料：

对虾300克

辅料：

玉兰片25克,木耳(水发)15克,油菜50克,鸡蛋50克

调料：

花生油60克,料酒15克,酱油25克,淀粉(玉米)10克,小麦面粉25克,味精2克,盐3克,大葱5克,姜3克,大蒜（白皮）3克,胡椒粉1克,白砂糖5克,醋5克,花椒1克

焦熘虾仁最正宗的做法：

1. 将虾剪去须、腿，切去虾头，剥去壳(留虾尾壳)，挑出沙肠，洗净

2. 放在案板上，从脊背处破开成两块相连的片，再在两侧各向外扩片1厘米，用刀尖挑断虾筋，放在碗内

3. 碗内撒上少许盐，加入料酒、胡椒粉拌匀，腌渍入味

4. 玉兰片洗净，切成小象眼片

5. 木耳洗净，大朵切小

6. 葱、姜、蒜去皮，洗净，均切成末

7. 鸡蛋打在碗内，调散成液

8. 油菜洗净，切成抹刀片

9. 将锅架在火上，放油烧热至六七成热，把腌过的虾撒上一层面粉，拖匀鸡蛋液后一一投入锅，用手勺不断翻动

10. 当油锅内油温升高至七八成热，虾肉已炸呈深黄色时，立即捞出，控净余油，改刀切成宽1.5厘米的块，码在盘内，摆成虾形

11. 原锅留少许底油，烧至七八成热时，下入葱、姜、蒜末炝锅，炒出香味后放进玉兰片、油菜片、木耳煸炒几下

12. 随即下入料酒、酱油、糖、醋、盐和少量鲜汤，汤汁一烧开，放进味精，调好口味

13. 用湿淀粉勾芡，芡浓后淋入花椒油，浇在虾盘中即成。

六、做焦溜肉片的窍门是什么？

1、主料：猪肉、竹笋适量。

2、调料：泡酸菜、盐、花生油、生粉、葱、鸡精、白胡椒、老姜各适量。

3、猪肉切片，放入生粉，盐，水浆一下。

4、竹笋切片，泡在水里待用。

5、泡酸菜切小，老姜拍烂或切片待用。

6、锅里放少量油，4成热时下酸菜和老姜炒香，放入适量水（有高汤更好）。

7、水开后下竹笋，熬至笋熟，放入肉片，加入盐，白胡椒，鸡精。

8、肉熟后起锅，撒一点葱，完成。

七、焦溜肉段正宗做法？

【主料】：梅花肉420克。

【配料】：青辣椒1个、红辣椒1个、大葱1段（15克）、生姜1小块（12克）、蒜子3瓣（16克）。

【调料】：调料油、色拉油、大豆油、盐、鸡精、生粉（马铃薯淀粉）、白胡椒粉、生抽。

【准备工作】：

1、首先我们要准备一个水淀粉，要想做出来的溜肉段口感蓬松酥脆，那么就必须要用马铃薯淀粉，其它的淀粉是达不到马铃薯（土豆）淀粉的效果。盘中加入180克马铃薯，然后加入200克清水，然后下手把马铃薯淀粉抓散，让所有的淀粉都能充分地吸收到水分。抓散后放一旁静置2个小时以上，让淀粉和水分离（淀粉沉底、水浮在淀粉上面）。

2、做溜肉段最好选用前腿肉、后腿肉或者梅花肉为最佳。不建议用里脊肉，因为里脊肉是全瘦肉，吃起来的口感有点发紧。我们这次用的是梅花肉，把肉先切成1厘米左右厚的片，再切成1厘米左右厚的条，最后切成1.5-2厘米左右的小段。我们在切的时候尽量把大小切均匀些，这样成熟度才能达到一致，做出来的溜肉段的效果才更好。不建议切太大，肉段太大的话更不容易炸透。

3、切好的肉段我们最好用清水多抓洗几遍，把表层的血水给抓洗出来，然后用清水浸泡一会，中途可以换水2-3次，把肉段的血水泡出去，把肉段泡到发白，这样在炸制的时候血水就不会渗出而变成黑点而影响美观，而且腥味也不会那么重，最后再冲洗一下后要把水分控干。

4、接着我们要把肉段给腌制一下，加入15克料酒和1克白胡椒粉去腥增香，加入2克食用盐增加底味，抓拌均匀后放一旁腌制10分钟使其充分入味。我们的肉段必须要提前腌制入底味，否则就单靠外面的汁来提味，这样的味道就显得很单薄。

5、准备1个红辣椒和1个青辣椒，辣椒去蒂后剖开，去掉辣椒籽，然后切成菱形片备用。这2样主要是用来配色的，也可以用胡萝卜和黄瓜来代替青红辣椒，既然是配色的，所以量不需要太多。

6、还有准备一个炝锅的料头，大葱1小节切成葱花，生姜1小块切成姜片，蒜子3瓣切成蒜末，切好的蒜末我们要分成2份，1份炝锅用，1份出锅的时候用。

7、为了节省烹饪的时间，我们可以提前兑好一个碗汁，小碗中加入清水100克，3克食用盐，2克鸡精，20克生抽和2克马铃薯淀粉，然后充分搅拌均匀备用，我们在调碗汁的时候注意2点，一个是盐不要太多，因为我们的肉段腌制的时候已经入了底味，所以碗汁的盐量就要相应减少。还有1点就是这道菜不能放老抽，否则颜色会太重而影响菜品的色泽。

8、马铃薯淀粉经过长时间浸泡以后，现在的状态已经是分离的状态了，所以我们只要把上面的水倒掉就可以得到一个水淀粉，这时的水淀粉用手抓起来感觉很硬，但是一旦抓起来，淀粉就会变成很浓稠的流体流下来。

9、把马铃薯淀粉抓起来放在肉段的上面，再加上20克食用油，然后用手抓，把淀粉和肉段抓匀，让水淀粉把肉段完全地包裹起来，多抓一会，这样就可以让水淀粉的浆渗透到肉段的纤维中去，这样炸出来的肉段的效果才好。如果加大豆油可以让炸出来的色泽更金黄好看，加油的目的是可以让炸出来的口感更酥脆。

这样所有的准备工作都已经准备好，下面我们上灶开始烹饪。

【烹饪方法】：

1、起锅加宽油，大火把油温升到5成热（150度），改中火后把肉段1个1个递入锅内，下入锅内的肉段下锅后的肉段大概3秒左右能浮起来，那就说明油温可以。肉段下锅的时候要东下一块，西下一块，这样错开来放，肉段就更不会粘在一起，肉段下锅的时候不能在太高的位置往下丢，这样就很容易把油溅起来伤到自己。

2、家里的锅一般都比较小，所有做一次下锅的话几很容易挤在一起，这样也就很容易相互粘在一起，我们可以分做2次来下锅，一半的肉段下锅后等肉段定型后就先捞出，然后剩下的一半下锅。第一次下锅的肉段下锅后浸炸2分钟左右出锅，然后再下第2锅。

3、等肉段全部下锅后，只要锅中的肉段一定型，也是浸炸2分钟左右，我们就可以把前面捞出的肉段倒入锅内，因为已经全部定型，这样肉段之间就更不会相互粘在一起了。

4、这时我们可以用漏勺把肉段捞起来，如果有粘在一起的就用手勺轻轻地敲散，全部肉段下锅后大概有3分钟左右，气泡也变少了。这说明肉段中的水分少量，基本上已经熟透了。

5、这时我们就可以把肉段全部捞起来，然后开大火把油温升到6成热（180度），下入炸过一次的肉段复炸2分钟左右就捞出。

6、继续保持大火把油温升到7成热（210度），然后下入肉段再次复炸1分钟就可以。这次的时间不能太长，否则容易过火。肉段总的要炸3次，第一次是炸熟定型，第2次复炸是让肉段外表变脆，第3次复炸是给外表更加酥脆，同时也是给外表上色，复炸还有一个目的，就是通过高油温把第一次炸的时候吸入的油给倒逼出来。

7、在捞出肉段之前我们把准备好配色的辣椒倒入锅内，最多3秒就和肉段一起捞出控油。炸好的肉段外表有微微的金黄，在肉段上没有裹到糊的地方是淡淡的红色。

8、锅中的油倒出，只留少许的余油（最多有10克就足够），然后下入准备好的姜片、葱花和一半的蒜末煸炒出香味。这个过程最多8秒钟香味就能出来。

9、把炸好的肉段倒入锅内，接着把调制好的碗汁搅拌一下，把沉淀下去的生粉搅拌均匀。然后把搅拌均匀的碗汁从锅边溜下去。

10、碗汁加完后把剩下的一半蒜末也加入锅内，这种后期加蒜的做法也叫包尾蒜，这样可以让蒜香味更有层次。

11、然后快速翻炒均匀，让肉段能均匀地裹上料汁，这个过程要一鼓作气，不能太久，最多翻炒8下左右就可以，时间太久的话很容易让酥脆的外表变软，所以速度要快。

12、翻炒均匀后淋上调料油，再翻炒3下就要出锅装盘，这样一道外酥里嫩，美味可口的溜肉段就做好了。

八、焦溜鲅鱼段家常做法？

食材明细

皱鱼1条、辣椒2个、淀粉、姜、葱、蒜、料酒、白糖、盐、味精。

1、将鱼收拾干净后，切成段。葱姜蒜分别切末。

2、将切好的鱼段用料酒、酱油、精盐喂口

3、湿淀粉用水泡透

4、喂好的鱼段用泡好的湿淀粉挂糊

5、勺内放油，烧至四五成热时放入鱼段，炸至有硬壳时捞出磕散

6、待油温烧至七八成热时，放入鱼炸第二遍，炸至金黄色时捞出。取一碗，加入酱油、白糖、精盐、味精、1勺鲜汤和少许淀粉对成汁

7、勺内留有底油烧热，放入葱姜蒜、辣椒炒出香味。

8、将炸好的鱼段倒入，用料酒烹一下，倒入对好的汁颠翻均匀即好。

9、出锅完成

九、焦溜肉段的做法？

主料

猪里脊1条

植物油适量

青椒1个

洋葱小半个

胡萝卜半根

腌肉

生抽1勺

料酒1勺

盐1勺

挂糊

淀粉2大勺

鸡蛋（小）1个

调味碗汁

生抽1勺

食醋1勺

老抽半勺

白糖半勺

淀粉1勺

水小半碗

葱1段

姜1片

蒜1瓣

焦溜肉段的做法步骤

1.准备好各种材料。配菜的尖椒、洋葱也可以用彩椒代替。

2.腌肉：将里脊切成食指粗细和长度的段，加料酒、生抽和盐抓匀，腌制10分钟。

3.备料：腌肉的同时，将尖椒、胡萝卜和洋葱切片，葱姜蒜切成碎末。

4.调味碗汁：在小碗中倒入生抽、醋、糖、老抽和水，再加入淀粉搅匀。醋的作用是解腥腻，提味，糖和生抽用于提鲜，老抽调色。

5.把葱姜蒜末也加入其中，用来最后勾芡的碗汁就做好了。先把它放在一边，用的时候要再搅一下，以免淀粉沉淀在碗底，影响勾芡效果。

6.挂糊：接下来在腌好的肉中加入淀粉和鸡蛋，抓匀。

7.油炸：小锅中加适量大豆油，烧到七成热（200度左右），将肉段夹入锅中油炸。炸的过程中要用筷子拨动一下，以免肉段粘连在一起。

8.先炸到表皮变色，定型后捞出，用厨房纸巾控掉多余的油。

9.再把肉段倒回锅中，复炸一次，炸到表面酥脆，捞出控油。我家小朋友比较喜欢炸到这种程度的口感，用来下酒的话可以把肉段炸得更焦一些，会更有嚼头。

10.炒锅中留少许底油，倒入洋葱、尖椒、胡萝卜，大火翻炒几下到断生。

11.勾芡：倒入碗汁，翻炒几下，让酱汁变得粘稠。

12.把炸好的肉段倒入锅中，大火快速翻炒，裹匀酱汁。动作一定要快，可以适当颠勺，不要让酱汁把炸得酥脆的外皮泡软了。

13.出锅装盘，端上桌就可以吃啦。

十、溜虾段的做法？

准备调料：

盐5克、白糖5克、生抽10克、白醋10克、水淀粉适量、香油适量、胡椒粉适量

溜虾段制作步骤：

一 剥壳取虾

将虾剥壳处理，剩下的全是虾仁，

然后将虾仁去掉虾线，一切二，待用。

剥虾是一个细致活儿，在这个过程中，一定要注意去掉虾线。当然，对于选择虾也是个重要的问题，应该努力选择个头比较大，比较饱满的虾，这样才能利于下一步的操作。

二 调制碗汁

调制一个碗汁，在碗里加入水、盐、白糖、生抽、白醋、水淀粉、香油、胡椒粉，将其调均匀；为了更浓稠，

可以下入一些淀粉，加水调匀，然后再加入适量的油，调成糊状。从手里拿出来，有丝状就可以了。

然后将剥好的虾仁放进碗里，与糊拌均匀，放置待用。

三 油炸虾段

在锅中放入适量的色拉油，油红后，进行炸制。

把准备好的虾放入锅中反复炸2次，让表面酥脆，有一种外酥里嫩。

蒸好之后便可以捞出锅。

锅中下入少许底油，油温达到要求后，爆香葱姜蒜片，

接着倒入提前调制好的碗汁，等汤汁浓稠过后，

再将我们炸好的虾段放入锅中，进行来回翻炒，翻炒均匀后，这个溜虾段就做好了，还不在家操练起来？！

q技术总结：

1 对于虾壳的剥取不是最重要的问题，关键是要取出虾线，因为这是影响虾口味的致命点，也是保证饮食健康的关键，这一点上要多注意一下的。

2 调制碗汁基本上分为两步，一步是按顺序放置料品，一步是将碗汁调稠，这就需要油和淀粉的共同作用，关于比例的问题，也得根据具体调制情况而定。

3 炸制虾的时候，需要注意，得炸两遍，要炸出那种酥脆感耐，再进行高温烹饪，让其充分地获得料的香味，这样才算成功的操作。