扎蹄和捆蹄的区别？

一、扎蹄和捆蹄的区别？

捆蹄是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进，吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品。捆蹄皮酥肉嫩，鲜香可口，风味独特。

捆扎。将腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案板上，把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上，加入瘦肉量以能使蹄膀两侧皮边卷封对接为度，卷封后使蹄膀形状基本复原。注意必须卷实封紧。然后用绳先捆紧两惴，再绕扎中部，绕绳若干圈，捆好后即成生坯。

二、猪后蹄扎蹄花正宗做法？

1、材料：猪蹄，花椒，盐。

2、先要干锅小火炒香花椒和盐.我会一次炒很多凉了玻璃瓶保存,用时直接取很方便.临时炒制当然也可以,不过要注意等盐稍微凉些再操作,免得烫到手。

3、蹄膀去骨留皮,洗净抹干水分.用花椒盐里外擦匀,多点盐无妨.放容器内加盖过夜

4、次日取出肉,冲洗花椒盐.然后把多余的瘦肉切除，卷起来,尽量把肉包在皮里面,用棉线扎紧,越紧越好．横竖怎么扎都没有关系．因为煮过之后肉会缩小,棉线会很松。

5、冷水没过扎蹄,大火煮开,撇去浮沫,丢一大块拍扁的生姜进去.转中火续煮30到40分钟,关火,等凉就好了.切片前入冰箱冷藏几个小时更容易切得漂亮些。

三、卷蹄制作方法？

弥渡卷蹄食材：

猪腿，红粬米、萝卜丝、炒大米粉（大米炒熟磨碎）、盐、白酒。

弥渡卷蹄制作：

（1）将猪腿洗净，从小蹄角上面用刀子划开皮肉，将骨剔出（瘦肉不用取出），把瘦肉划切成条状，宽约3-5厘米，厚为2-4厘米，越长越好。

（2）配料调好，与食盐一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗内，加白酒，点燃白酒，边烧边搅，约烧15分钟即可。

（3）用牛角刀或匕首取出小蹄与腿之间的骨头，不要划破皮，把瘦肉放在里面，涂抹好调料，用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道挨一道扎紧（越紧越好）。

（4）将捆好的卷蹄放盆内腌2昼夜，再放沸水锅内煮至熟透（不要煮得太烂），捞出晾凉，解掉捆绳，拆去缝线，空处用萝卜丝和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞，放时坛内，密封坛口，15-20日后即可食用。

四、金刚蹄制作方法？

金刚蹄，是不是乍一听就觉得像是猪蹄之类的肉食美味呢？不是！这道江苏的特色小吃，真是越来越少见了，不认真找一下还真不好找。苏北、盐城一带有，当地人口语念作 “金刚脐”；上海附近好像也有，就根据它的外形叫“老虎爪爪”，因为它的大小和形状，可真是像老虎爪。

类似于烧饼的做法，做出来的外观效果可比烧饼好看多了，它的外形可真是一下子就把人吸引住了。真是像极了扬州人的生活态度，精致又美味。

五、扎佐蹄髈做法？

1、选一只公猪，取下后腿蹄膀，大概3斤办左右最好，方便入味和制作。

2、把公猪蹄膀清洗干净，冷水下锅，放入少许盐，姜片，料酒，去腥和煮出血沫。

3、煮好的猪蹄膀趁热抹上甜酒酿子，当然抹上幸福的蜂蜜也是可以的，划重点，要考的，一定要趁热抹。

4、抹好甜酒酿子的蹄膀越发晶莹剔透，这个时候放入八成油温的铁锅里炸至周身金黄捞出 。

5、留少许油，冰糖下锅炒出糖色，加入北极拉来的矿泉水，盐，味精，鸡精。

6、最重要的一步来了，炒好的糖水里，放入蹄膀药包，花椒，姜，葱，把炸好的公猪蹄膀进去。

7、上蒸锅，蒸它个3、4、5个小时左右，一道平平无奇，招朋待友，老少皆爱，皮糯肉香的小蹄膀就完成了。

六、南通扎蹄的做法？

蹄髈洗净去掉骨头，血水，用盐和花椒揉搓几分钟，放到冰箱冷藏两天。

用干净的纱布扎好蹄髈，加入盐和料酒，冷锅冷水煮到水开，拿出冲洗掉外面的浮沫。

放到高压锅，加入葱姜蒜料酒，高压锅用中小火煮十五分钟左右。

煮好的蹄髈放到冰箱冷冻一个小时，取出放到冷藏。吃的时候去掉纱布，切片摆盘即可。

七、扎皮蹄花做法？

原料：

卤熟的猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，汆过水的胡萝卜条100克。

调料：

老油500克，咖哩油100克，绞细的麻辣底料100克，泡辣椒节100克，干红辣椒节100克，炸香的姜片50克，独瓣蒜(切片)30克，花椒10克。

特制麻辣底料及老油(老油是在炒底料时分离出来的油)制作工艺：

调料：

二金条辣椒500克(味道香但辣度小)，子弹头辣椒250克(辣味足)，花椒200克，郫县老豆瓣500克(味道香但颜色偏暗)老陈牌红油豆瓣(颜色鲜艳)500克，炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。

香料：

八角5克，茴香3克，香茅草5克，香叶10克，丁香2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克(成都调料市场有售，香味很浓，黑色根状物)，白芷4克，陈皮5克。

油料：

菜籽油2500克，鸡油1000克。

制作：

1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟，至涨后去籽，捣成糍粑辣椒;所有香料打成香料粉备用。

2、锅入菜籽油炼熟，倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，静置使其冷却分离出老油和底料即可。

3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用。

咖喱油制作工艺：

锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克(按照1：1的比例)微火熬香即可。

制作方法;

(1)初加工：大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀(拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮)，入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用，猪蹄切小块，其余主料切丝备用。

(2)锅入老油和咖哩油，放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入绞细的麻辣底料，放入虾和蹄花翻匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，调入盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌。

(3)食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。

八、蹄髈家常做法？

蹄膀清洗干净焯水，放生姜料酒，焯水完后洗干净，放入锅内放生抽，料酒，生姜，老抽，冰糖，开水，少些盐大火烧开转小火慢炖二小时出锅。

九、捆蹄家常做法？

红烧捆蹄，杭椒捆蹄肉，卤捆蹄肉，麻辣捆蹄

十、蹄蹲家常做法？

食材用料：

猪蹄 2个 、 姜 1小块 、 蒜 5瓣 、 八角 2个 、 干辣椒 适量 、 生抽 1大勺 、 老抽 1大勺 、 桂皮 一点 、 陈皮 一点 、 香叶 3-5片 、 小茴香 一点 、 白糖 适量 、 干豌豆 适量 、 豆瓣酱 一勺（适量斟酌） 、 花椒 适量 、 干辣椒 适量 、 胡椒粉 适量

烹饪步骤

步骤1/15

豌豆提前一晚泡上，在煮制前把外面的皮去掉。

步骤2/15

猪脚两根。我这个是请卖猪肉的老板把毛烧了的。

步骤3/15

这个是买的时候请卖猪肉的砍好了的！

步骤4/15

用钢丝球把把烧过的地方搽洗干净。

步骤5/15

锅里加水，放入猪蹄、加适量的料酒一起焯水。水开翻煮3分钟左右，

步骤6/15

焯好洗净后，改成小块。

步骤7/15

准备好各种佐料。

步骤8/15

坐锅烧油。

步骤9/15

油烧热后下豆瓣酱，各种香料，大蒜姜片。炒香后下猪蹄翻炒。

步骤10/15

再加入：蚝油、老抽、生抽、鲜贝露、白糖。一起翻炒均匀。

步骤11/15

炒香以后加适量的水，倒入电压力锅内胆中。

步骤12/15

倒入豌豆、撒上胡椒粉。就可以压了。

步骤13/15

压制差不多30分钟左右

步骤14/15

倒入锅里收水、收得差不多的时候尝一下味道。加入鸡精。（缺盐的话就加适量的盐。因为豆瓣酱很咸，所以盐味要尝一下再加）

步骤15/15

出锅开吃了。