主料：
土鳝鱼 500克 大蒜250克 黄瓜400克
调辅料：
大葱50g、郫县豆瓣酱50g、花椒5g、混合油100g、盐5g、白酒15g、姜末20g、鲜汤400g、醋5g、水淀粉20 g、醋10g、葱花5g、花椒面1g
享受过程：
1 混合油烧至七成油温，下土鳝鱼，大蒜，加盐和白酒爆香。把黄鳝和大蒜下锅加白酒大火煸炒一下可以激发黄鳝和大蒜的香味，烧出来的菜也就更香，这个时候加盐是给黄鳝来点底味
2 豆瓣酱，花椒，姜末炒香出色。每一家豆瓣酱的咸度都有差异，下锅之前最好尝一下来调整用量，如果嫌豆瓣酱颜色不好辣度不够可以加点辣椒面提辣增色
3 加鲜汤一碗，醋少许，烧10分钟左右至鳝鱼和大蒜熟软。鲜汤也就是有鲜味的汤，我今天用的是鸡汤；第一次加醋是让鳝鱼尽快熟软入味
4下黄瓜翻炒均匀，勾芡后再次加醋即可起锅装盘。黄瓜下锅以后不要烧太久，翻炒均匀就可以勾芡了，这样可以保留黄瓜的清香味和脆度，起锅前再次加醋可以增香去油腻
5趁热撒花椒面和葱花即可上桌
工具材料：
食谱热量：217.3(大卡)
主料
小鳝鱼
1斤
辅料
青椒
250克
黄瓜
250克
白豆腐干
250克
香菇
100克
大蒜
2瓣
干辣椒
5克
姜
2片
八角
1个
火锅底料
200克
盐
3克
白酒
50克
操作方法
01
、鳝鱼破开肚子去除内脏洗净备用。
02
青椒切块、黄瓜、白豆腐干切条备用。
03
鳝鱼用盐和少许白酒腌渍10分钟。
04
油锅烧8成热，一条条下入鳝鱼炸至鳝鱼皮发紧微微开裂捞出。
05
另起锅，放少许油，下入大把的蒜瓣和姜片、干辣椒、八角炒出香味。
06
放入五花肉片同炒，加入一小块火锅底料炒化。
07
倒入炸过的盘鳝，加水炖煮。
08
炖5开锅后加入青椒、白豆腐干、香菇，转小火炖5-10分钟。
09
汤汁收至半干，加入黄瓜条略炒匀即可出锅。
特别提示
过油炸鳝鱼，一是鳝鱼炸后卷曲成盘，二是炸过的鳝鱼肉质紧实更耐嚼。
大蒜的用量要多，去腥提香很关键。
五花肉不可少，让鳝鱼肉口感更肥腴。
不吃辣的不放火锅底料，改放生抽和少许糖提鲜入味。
荆芥和鳝鱼不能一起吃:荆芥含挥发油，辛温芳香，鱼类气味腥，用酱豉咸寒的调味料烹调，必然削弱其药性。 菠菜和鳝鱼不能一起吃:同食易导致腹泻
鳝鱼烧牛鞭做法：
1、鳝鱼处理干净，切成段 ；
2、牛鞭去臊汆水，加香料卤透改刀；
3、热锅冷油，放入盐，再下入牛鞭煸炒至变色。
4、再放入葱姜，小米辣，豆瓣酱，料酒，生抽，老抽，蚝油翻炒出香味，加入适量的水。
5、再加入鳝鱼、适量盐，鸡精，白糖，胡椒粉，翻入芹菜段翻炒一下，烧开后大火焖煮三到五分钟。
6、最后放入青红辣椒，翻炒收汁入味，即可开吃啦。
【所需食材】：河蚌净肉750克，咸肉100克，黄酒，白酒，盐，胡椒粉，生粉，姜片，蒜苗各少许。
第一步：河蚌肉想要不腥，彻底的清洗非常重要。将蚌肉控干水分，加生粉，盐，白酒反复地抓揉，让它的黏液都附着在生粉上，然后冲洗干净。接着继续重复这个过程两到三次，直到黏液彻底去清。
第二步：反复地用清水漂洗几遍，洗到这个地步就可以了。至于如何刮河蚌，就交给老板吧，他知道什么能吃什么不能吃。
第三步：关键点来了，必须用用锤子，擀面杖，刀背等把河蚌肉的斧足拍松，然后切成片。这样不光怎么烧都不会老，而且还容易入味。然后再次清洗一下，把敲出来的黏液再次洗净即可。
第四步：蚌肉冷水下锅，加姜片，少许花椒，黄酒。大火烧开后撇去浮沫，焯水一分钟后捞出冲洗干净。到这步即可去除蚌肉90%以上的腥味。
第五步：炒锅下少许菜籽油（菜籽油本身也有去腥效果），把切好的咸肉片下锅小火煸到透明，释放油脂和香气。
第六步：咸肉出油后将姜片下锅煸香，即可将蚌肉下锅，烹入黄酒后炒匀。
第七步：倒入清水没过蚌肉，加入足量的胡椒粉。胡椒粉一定要多一些，这样剩余10%的腥味也就彻底去干净了，还能提升整道菜的香味。
第八步：大火烧开小火炖够40分钟，让河蚌和咸肉的味道充分融合，锅内汤汁基本见底时即可撒蒜苗碎出锅。
1.
将200克鳝鱼刺杀洗净，斩去头尾，背上均匀划上数刀，切成2寸长的段。
2.
100克腊肉切片（酸咸菜和莴笋叶可放可不放），50克莴笋切滾刀块。
3.
紫苏 10g 、 生姜 5片 、 蒜瓣 5个 、 小米椒 3个 、 青杭椒 2个 、 香葱 2根洗净切好备用
4.
锅烧热，倒入200克鳝鱼段，翻炒去掉多余水分和滑滑的粘液，盛出备用。
5.
锅洗净放炉火上烧热，往锅中倒10ml植物油待六成熟，放100克腊肉煎出油，将肉油熬出时，加入20克姜蒜片、3克八角、10克葱段和1勺豆瓣酱，翻炒出香味。
6.
倒入炒过的200克鳝鱼段，加1勺料酒、1勺醋、1勺蚝油翻炒人味后，加200ml水没过鳝鱼煮开，撇去浮沫。
7.
加60克青红尖椒圈、5克紫苏，再加入30克莴笋大火煮开，加5克盐、3克糖调味，转小火慢炖二十分钟。
8.
最后撒上3克胡椒粉和10克葱花，出锅。
方法
1/8
将切好的腊肉倒入锅中，炒出油；
2/8
加入适量花椒；
3/8
加入切好的姜、标、桂皮、干辣椒；
4/8
将鳝鱼倒入锅中；
5/8
反复翻炒，让鳝鱼炒入味；
6/8
加入适量蚝油；
7/8
加入适量食盐和水；
8/8
待鳝鱼熟透后加韭菜，炒2分钟后起锅装盘。
食材:
鳝鱼 5条中等 、 紫苏 10g 、 生姜 5片 、 小米椒 3个 、 料酒 1勺 、 独蒜 2颗 、 旱黄瓜 2根 、 生抽 1勺
步骤:
步骤1/6
买5条中等大小的鳝鱼，然后鳝鱼剔骨切断，骨头也不要丢，骨头也切断。
步骤2/6
买两根旱黄瓜，就是那种皮偏白色的，短胖一点的黄瓜。黄瓜削皮，切成条待用。
步骤3/6
准备两颗独蒜，切片。生姜适量，切片。小米椒适量，切小段。紫苏两根，留下叶子。
步骤4/6
锅加热，加油，火调小，放入姜蒜和花椒，炒香之后加入鳝鱼骨头，炒一会之后再加鳝鱼肉一起炒。然后放料酒和生抽。将鳝鱼炒至有点卷。
步骤5/6
加清水，加入黄瓜，小米椒和紫苏。盖锅盖上，大火烧开之后，转成中小火炖一会。
最后一步
黄瓜炖至透明之后。加盐，起锅
第一道：腊肉炒老芋头
食材：腊肉，芋头调料：蒜苗、红辣椒、盐食、食用油。
1、芋头去皮，切片。
2、撒盐腌制15分钟。
3、蒸锅放火上，入水烧开，放入芋头和腊肉大火蒸5分钟取出芋头再蒸5分钟去出腊肉。
4、腊肉稍凉，切成和芋头大小的片，蒜苗辣椒洗干净切成马蹄片。
5、锅放火上入油烧热，放入蒜苗，辣椒煽炒几下。
6、倒入芋头，加蒸腊肉的汁炒至入味。
7、放入腊肉，加适量的盐调味。
8、继续翻炒均匀，撒上蒜苗叶翻几下即可出锅。
第二道：酸豆角炒腊肉
食材：香思记腊肉，酸豆角调料：蒜末、红辣椒、剁椒、葱花、鸡粉、姜末
1、酸豆角用温水稍泡片刻，捞出切成小段。
2、腊肉洗净，切片，葱姜蒜切碎备用。
3、锅放火上少许油烧热将腊肉炒香肥肉部分炒至透明色。
4、加入葱姜蒜炒香。
5、加入剁椒、酸豆角炒香炒2分钟左右。
6、加适量的鸡精炒均匀、关火撒上葱花即可。
第三道：蒜薹炒腊肉
食材：腊肉，蒜薹调料：蒜末、红辣椒、、葱花、鸡粉、姜末、大蒜
1、腊肉用温水稍泡片刻等软。
2、腊肉锅蒸20到30分钟。
3、蒜薹切断，腊肉切片，姜蒜切片，葱切断，辣椒切丝。
4、锅里放少许油煽炒腊肉，微微出油了放入姜蒜辣椒丝炒出香味。
5、放入蒜薹，少许盐，蒸鱼鼓油，五香粉，炒到蒜薹变软，到自己喜欢的程度即可。
6、出锅放鸡精。
食材清单
黄鳝 2斤 、 腊肉 200克 、 盐菜 100克
烹饪步骤
1.盐菜100克，用清洗多冲洗几遍，然后切成小丁备用。盐菜我用的是自己家做的，是用的大头菜腌制的，怕太咸的可以切好后用清水泡一泡，然后挤干水分备用。
2.腊肉200克，清洗干净后切片备用，腊肉我选的是半肥半瘦的，可以煸出油脂的那种。
3.再切点葱姜蒜和小米辣。小葱切葱段，生姜切片，大蒜拍碎，小米辣改刀切小一点，最后再切点香菜备用。
4.黄鳝2斤处理好后切成小段，清洗干净后沥干水分备用。
5.先来炒腊肉，锅烧热后不放油，直接倒入腊肉，先煸炒出油脂，用腊肉里面的油来炒菜是非常香的。腊肉煸好后先扒到锅的一边，再倒入适量的菜籽油，要比平常炒菜多一点就行。油热后倒入鳝鱼段大火爆炒，2分钟后加葱、姜、蒜、小米辣、花椒、八角。继续翻炒一分钟爆香。
6.出香味儿后开始调味儿，盐、糖、鸡精、生抽、蚝油、辣椒面，这里盐可以少放点，后面放盐菜也是咸的，然后辣椒面可以稍微多一点点。翻炒均匀后加盐菜，开水，水量和锅里的食材平齐就行。
7.大火煮开后再转小火慢炖30分钟，让盐菜的味道都充分的炖出来，而且鳝鱼段也不是不太容易入味儿的，所以要多煮一会儿，让味道都充分的融合在一起。煮好后锅里的汤汁也吸收的不多了，撒上香菜就可以出锅了。
鳝鱼 1000g
腊肉 200g
盐菜 300g
蒜苗 100g
方法/步骤
1
将鳝鱼杀好切成筒，洗净备用；
2
将腊肉洗净切好备用；
3
将盐菜洗净切好备用；
4
将姜蒜桂皮、黄辣椒皮洗净切好备用；
5
将腊肉放入锅中；
6
迅速翻炒炸出油；
7
加入适量花椒；
8
加入切好的姜蒜；
9
加入切好的桂皮和黄辣椒皮；
10
翻炒一下；
11
加入适量豆瓣酱；
炒出味料的香味；
倒入切好的鳝鱼；
反复翻炒，炒干鳝鱼表面的水分；
加入适量蚝油；
加入适量麻辣鲜；
加入适量食盐；
加入适量水；
加入切好的盐菜；
多煮一会，直到盐菜熟透；
加入切好的蒜苗，美味的鳝鱼火锅就做
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