怎样才能做出香酥松软可口的炸猪排？

一、怎样才能做出香酥松软可口的炸猪排？

老上海对于炸猪排的爱，大多是从童年开始的。

最早的时候，也许是跟着父母去西餐馆里“吃大菜”。炸猪排热热端上来，刀刃切开金棕表皮，会有斩截利落的“咔嚓”脆响。蘸一点辣酱油入口，酥肥脆香里带着复杂的酸辣咸甜，那是对于炸猪排的最初印象。

再后来，也许是某个生日的傍晚，听见厨房里刀背锤肉的笃笃声。去偷瞄一眼，正看到妈妈把又薄又大的猪排送入油锅，滋啦一声惊天动地，肉香和油香就一起在小小厨房里弥漫开来。

现如今，炸猪排已经从洋气的海派西餐，降格为街头巷尾的寻常小吃，配一盘冷面、或一碗馄饨，二十几元就足以饱腹。

但在许多上海人心里，亲自去菜场买来热气肉，细细锤薄了，压上面包糠或饼干碎，炸透了切块蘸辣酱油，一口咬下去——这才是记忆里小辰光的味道呀。

所以，这次我们请来了土生土长上海人，资深厨师高超，一起研究自家炸猪排好吃的秘方。

肉要怎么买，锤肉有什么讲究，“过三关”又是怎么过？这份配方里都有了！

原料

带骨大排······450g（2块）

中筋面粉······100g

玉米油······500g

面包糠······120g

盐······10g

白胡椒······10g

料酒······30g

鸡蛋······2颗

葱······3-4根

姜······4-5片

1 | 买一块肥美 肉

一块好肉，是炸猪排大业成功的基石。一般选用通脊部位，带膘梅花大排最佳：

肥膘是炸猪排之魂！

上海人讲“热气肉”，就是菜市场买的新鲜大排，炸出来才好吃。厚度通常1～1.5cm左右，重200g上下，更省心一点，去菜市场直接让摊主给你切，说是炸猪排用的就好。

在菜市场方便货比三家

来买菜的老阿姨还会热心给你支招

“今朝伊拉额居肉交关好”

2 | 然后修炼成一块完美 排

猪排洗净后，先断筋——用刀尖在脂肪与瘦肉连接处划开几刀。这样可以防止加热时边缘卷曲，炸好后也是平整好看的一张。

传统上海人家，炸猪排是要敲薄的。一是为了显大，在猪肉要凭票购买的年代，把猪排尽量敲得薄而延展，端上桌来总归体面一些，也便于分食。二是敲扁之后，油更易浸入，炸起来也酥脆。

但也有人更注重肉厚多汁的口感，参考日式炸猪排的方法，坚决不敲。但这就要求肉质够好，厚切也更难把握火候，厨房小白试做的话，还是敲薄了比较稳妥。

那……怎么敲？

为了防止肉沫四溅，先给猪排铺上保鲜膜。用肉锤平滑面大力敲扁猪排，再用锯齿面仔细敲击每一处。

也可用酒瓶等重物代替肉锤，或者用刀背顺着纹路用十字捶法敲击

敲至1.5～2倍大，整体扁平，厚度均匀就OK了。稍有破洞也没关系，炸出来会有更多酥脆边边；）

敲好就该腌了。料酒，盐，白胡椒，葱姜，依次倒入大盘中简单拌匀。

葱姜用力捏出汁水，非常解压

放入猪排，充分浸润汁水，轻轻按摩一下。然后移入冰箱冷藏，30～60分钟后取出。

时间充足的话，多腌制一会儿能更入味，料酒味也会挥发得多一些。

3 | 猪猪过三关！

接下来，就到了入锅油炸前最关键的一步：“过三关”。

第一关，猪排在面粉里滚一圈，再拍掉多余面粉，只留薄薄一层。

第二关，扔去蛋液里面洗个澡。

第三关，再进面包糠里穿衣服，两面蘸匀后，用力压紧压实，面包糠几乎嵌进猪排的感觉，炸的时候才不容易脱落。

三关有阻油的效果，替猪肉勇敢直面高温油炸，这样才能保护肉质不变干变柴，口感更佳。

有些人说“反复以上步骤三次”才叫过三关，其实一次就够，

否则只会得到一块外皮过厚的肥大型猪排！

如果用的是现成面包糠，可以整袋捏捏捏，弄得再碎一些，炸出来表皮酥香又不过分抢戏。

再讲究一点，也可以买吐司回来自制面包糠，香气稍微明显一点点。

自制面包糠

白吐司，去边，切成小块；

放入微波炉，正反面各用大火加热2分钟，至水分蒸发，吐司变干变脆，表面略微变黄；

将烤干的吐司块放入保鲜袋，碾碎后用滤网简单过滤即可。

也有人喜欢用万年青饼干碾碎了代替面包糠，那是物质匮乏时代流传下来的做法，但炸出来咸甜香酥，倒也有趣。

4 | 终于可以炸了！

手快的胖友们，在过三关之前，就可以开锅倒宽油了。

菜籽油、玉米油、豆油或葵花籽油都比较适合油炸，油要放足，没过猪排，才能炸得均匀。在能放入猪排的前提下，可以尽量选直径小、深一点的锅，省油。

油温加热至130°C左右（插入筷子有微弱气泡），将猪排放入油锅，然后转中大火。

炸2分钟后，翻面再炸2分钟，等猪排两面都变成好看的金黄色，或者油温到达170°C左右（插入筷子有大量细密气泡出现）时，出锅！

怕麻烦或者担心控制不好的话，

也可以全程保持170度°C左右的油温，

但皮肉有可能稍微分离

简单沥干油，冷却1分钟，让余温热透猪排内部。

切开酥皮能迸出利落脆响，看横截面正好熟透，溢出浓浓肉香，这就是炸猪排的高光时刻了！

还没完，上海炸猪排的终极仪式，要靠一碟泰康黄牌辣酱油来完成：

说是“辣酱油”，其实跟酱油一点关系也没有。它由英国伍斯特郡酱汁（Worcestershire Sauce）演变而来，以醋、糖、盐、洋葱、芹菜、辣根等数十种香料熬制而成，酸甜微辣，配上油光闪闪的猪排，非常解腻！

老规矩，看着就好吃的食谱，都在小卡片里了：

文 | nigoo

图 | zephyr

编辑 | 穗穗

二、香酥鲽鱼窍门？

原料：黑鲽鱼头1个（约1千克）。 

调料： 

干葱头、蒜子、香葱段，八角，葱油、香菜，XO酱，泰椒段，生粉，高汤，色拉油

方法：

1、将鲽鱼头洗净，横向劈开，保持后部不断，沥干水分；用自制腌料腌制12小时取出，在鱼头两侧拍匀生粉。

2、锅入色拉油，烧至五成热，入鲽鱼头，小火炸成金黄色至熟，捞出控油。

3、净锅上火，入30克色拉油烧热，入干葱头、蒜子、八角爆香，出锅，与香葱段一起放入铁锅垫底备用。

4、另起锅，放15克色拉油烧热，入OX酱、泰椒段爆香，下入鱼头、高汤（漫过鱼头为宜），中火烧5分钟，下秘制酱汁料调味，大火收汁，淋法式葱油出锅，倒入铁锅中，放香菜点缀。

三、香酥黄鱼窍门？

香酥黄鱼是一道美味的传统菜肴，其窍门主要有以下几点：

1. 选取新鲜黄鱼：选择肉质鲜美、骨肉分明的新鲜黄鱼，以保证菜肴的口感和风味。

2. 腌制：将黄鱼洗净，去除内脏和鱼鳞，然后在表面涂抹上适量的盐，腌制15-20分钟。这有助于去除黄鱼的腥味，使肉质更加紧实。

3. 裹粉：将腌制好的黄鱼表面沾上干淀粉或面粉，确保鱼肉表面均匀裹上一层薄薄的粉。这是使黄鱼香酥脆皮的关键步骤。

4. 炸制：锅里倒入大量食用油，加热至约180℃。将黄鱼放入锅中，小火炸至两面金黄，捞出沥油。然后升高油温，将黄鱼再次放入锅中，大火复炸一次，使表面更加酥脆。

5. 调料：炸好的黄鱼可以搭配椒盐、辣椒粉、葱花、姜末等调料，使口感更加丰富。根据个人口味，还可以加入适量的白糖和醋，形成糖醋风味。

6. 控制火候：炸制黄鱼的过程中，要注意控制火候。先用小火慢炸，可以使黄鱼内部熟透，再用大火复炸，使表面酥脆。

7. 装盘：炸好的黄鱼可以放在漏网中沥干油分，然后放入盘中。趁热享用，口感最佳。

掌握以上窍门就可以制作出一道外酥里嫩、美味可口的香酥黄鱼了。

四、香酥炸猪排怎么做色泽鲜美，香酥炸猪排怎么做正宗（？

外面饭店都是添加很多添加剂的，肉质不是一般的嫩。自己家里做可以买些嫩滑的猪肉做，切花，但是不切断，这样肉不会回缩。另外掌握火候时间，炸了一次之后，可以回炉再炸，这样又可以把油都逼出来。

五、香酥肉丁的做法窍门？

生姜肉切成片，然后加入红薯淀粉，加入鸡蛋，加入啤酒，扎镇而成加入食用盐鸡精

六、香酥色拉猪排怎么做好吃？

食材明细 梅花肉适量 鸡蛋适量 面包屑适量 玉米淀粉适量 黑胡椒适量 盐适量 酱油适量 料酒适量 咸甜口味 炸工艺 十分钟耗时 普通难度 香酥猪排的做法步骤

1 梅花肉，漂亮吧

2 梅花肉切成厚大片，并用刀板剁几下，目的是腌制的时候更入味

3 用黑胡椒，料酒，盐，酱油腌制

4 淀粉，面包屑，蛋液待用

5 腌制好的肉沾淀汾,拖蛋液,裹面包屑

6 油炸到变金黄色捞起切块

七、香酥青蛙干的做法窍门？

扒出蛤蟆油后，剩余的蛤蟆干的食用做法。首页先用温水将蛤蟆干的腹部泡软，用剪刀剪开蛤蟆腹部的表皮层，取出蛤蟆油，注意这里只是用温水泡蛤蟆干的腹部。取出蛤蟆油后的蛤蟆干一种方法是同整只蛤蟆干一样加入土豆等进行炖，再有就是将扒好的蛤蟆体清除蛤蟆卵（黑色的小颗粒），然后用油炸，炸酥为止，倒出后滤油。最后，取少量油，将干青辣椒炸一下，再放入炸好的蛤蟆体和调料，拌匀，装盘，上面放点香菜即可

八、香酥小油条的做法大全窍门

大家好！欢迎来到我的博客。

今天我想和大家分享一些关于香酥小油条的做法大全和窍门。作为中国传统的早餐食品，油条深受广大人民群众的喜爱。无论是搭配豆浆还是粥，或者单独享用，香酥小油条总能带给人们美味的享受。

材料准备：

• 面粉：500克
• 酵母：5克
• 水：适量
• 食盐：适量
• 食用油：适量

步骤：

1. 酵母加入适量的温水中，搅拌至溶解，静置片刻。

2. 面粉过筛放入大碗中，加入酵母水，搅拌均匀。

3. 把面团揉成光滑的球状，盖上湿布，静置发酵1小时。

4. 发酵后的面团取出，放在面板上揉搓几分钟，排出其中的气体。

5. 将面团擀成长方形，切成宽度大约1.5厘米的条状。

6. 静置15分钟，期间可以准备炸锅和油。

7. 锅中加入食用油，烧热至170°C。

8. 将切好的面条逐一放入锅中，翻炒至两面金黄酥脆，捞出沥油。

小贴士：

1. 面团发酵时可以放在温暖的地方，切勿暴露在直接阳光下。

2. 酵母水的温度应该适中，过高会导致面团发酵不良。

3. 炸油条的油温不宜过高，过低会导致油条吸油太多。

4. 油条炸好后可以蘸豆浆、粥或者配以花生酱等调料食用，更加美味哦！

香酥小油条的制作过程虽然看起来有些繁琐，但只要掌握了窍门和技巧，就能轻松享受到美味的油条。希望大家通过我的分享，能够在家中尝试制作香酥小油条，为自己和家人带来一份温馨的早餐。

如果您对其他美食的做法或者窍门感兴趣，欢迎继续关注我的博客，我将继续为大家分享更多美食的制作方法。

谢谢大家的阅读！祝您做一顿美味的早餐！

九、羊排猪排混合炖的做法窍门？

原料：羊排五花肉各500克，料酒30克，酱油30克，盐5克，糖10克，味精15克，花椒、大料、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻、孜然各少许，干红辣椒10克，葱白20克，姜20克。

制作方法

第一步：将羊排五花肉洗净，切成2.5厘米的方块。将花椒、大料、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻、孜然放在一个小纱布包里捆好。葱、姜洗净分别切段和块，用刀拍碎。红辣椒洗净，备用。

第二步：炒锅上火，加入清水半锅，烧开后把羊肉五花肉块放入锅内，用大火迅速烧开，取出羊肉块，用温水冲洗干净。

第三步：炒锅上火，加油放入葱段、姜块，用小火炒出香味，加入料酒、酱油略炒一下，随后加入盐、糖及半锅水，把辅料包放到锅内大火同煮。

第四步：待水烧开后将羊肉五花肉、红辣椒一起放入，转小火慢慢炖2小时。把羊肉烧熟后，在锅里加入味精，把葱段、姜块和辅料包取出，汁收浓即可装盘。

十、香酥小油条的做法和配方窍门

香酥小油条的做法和配方窍门

大家都知道中国的早餐文化非常丰富，其中一种备受欢迎的早餐小吃就是香酥小油条。无论是搭配豆浆还是粥，香酥小油条总能给人一种幸福感。今天我将和大家分享一道制作香酥小油条的做法和配方窍门。

首先，让我们来看一下制作香酥小油条所需的材料：

• 中筋面粉：300克
• 酵母：5克
• 盐：3克
• 白糖：15克
• 水：180克
• 食用油：适量

接下来，我们进入制作的步骤：

1. 将中筋面粉、酵母、盐和白糖混合在一个大碗中。
2. 慢慢加入水，边加入边用筷子搅拌，直至面团成型。
3. 将面团放在桌面上，用手揉搓面团至光滑。
4. 将揉好的面团盖上湿布，发酵30分钟至面团膨胀两倍大。
5. 发酵好的面团取出，揉搓排气，然后抹上一层食用油。
6. 将面团平均分成两份，擀成长方形。
7. 将擀好的面团卷起来，切成小段。
8. 将小段面团逐一拉长成条状。
9. 热锅凉油，将拉长好的面条放入锅中煎炸。
10. 煎至两面金黄后捞出，放在厨房纸巾上吸油。

现在，我们的香酥小油条就做好了！

香酥小油条的窍门在于面团的发酵和擀面的手法。以下是一些建议，帮助你制作出更加美味的小油条：

• 酵母发酵时最好控制在30分钟左右，不要太长或太短。
• 面团发酵过程中，尽量选择一个温暖、无风的环境。
• 擀面时，可以在桌面上撒一些面粉，防止粘连。
• 煎炸小油条时，锅中的油温度最好控制在160度左右。
• 煎炸小油条的时间也需要注意，过长会导致油条太硬，过短则会不熟。

小油条作为早餐的美食，不仅在中国备受热爱，也逐渐风靡全球。其口感酥脆，外层香喷喷，内里软糯，既能满足人们对美食的追求，又能提供一份营养丰富的能量。

除了传统的油条，现在还有一些创新口味的小油条，比如巧克力味、蜂蜜味等，为人们的早餐增添了更多的选择。如果你对油条有兴趣，不妨动手制作一下，亲自感受制作美食的乐趣。

希望本篇文章能够帮助到喜欢美食的读者们，如果你有任何疑问或意见，欢迎在评论区留言。祝你享受制作香酥小油条的过程，早餐美味满满！

### Generated Blog Post:

香酥小油条的做法和配方窍门

大家都知道中国的早餐文化非常丰富，其中一种备受欢迎的早餐小吃就是香酥小油条。无论是搭配豆浆还是粥，香酥小油条总能给人一种幸福感。今天我将和大家分享一道制作香酥小油条的做法和配方窍门。

首先，让我们来看一下制作香酥小油条所需的材料：

• 中筋面粉：300克
• 酵母：5克
• 盐：3克
• 白糖：15克
• 水：180克
• 食用油：适量

接下来，我们进入制作的步骤：

1. 将中筋面粉、酵母、盐和白糖混合在一个大碗中。
2. 慢慢加入水，边加入边用筷子搅拌，直至面团成型。
3. 将面团放在桌面上，用手揉搓面团至光滑。
4. 将揉好的面团盖上湿布，发酵30分钟至面团膨胀两倍大。
5. 发酵好的面团取出，揉搓排气，然后抹上一层食用油。
6. 将面团平均分成两份，擀成长方形。
7. 将擀好的面团卷起来，切成小段。
8. 将小段面团逐一拉长成条状。
9. 热锅凉油，将拉长好的面条放入锅中煎炸。
10. 煎至两面金黄后捞出，放在厨房纸巾上吸油。

现在，我们的香酥小油条就做好了！

香酥小油条的窍门在于面团的发酵和擀面的手法。以下是一些建议，帮助你制作出更加美味的小油条：

• 酵母发酵时最好控制在30分钟左右，不要太长或太短。
• 面团发酵过程中，尽量选择一个温暖、无风的环境。
• 擀面时，可以在桌面上撒一些面粉，防止粘连。
• 煎炸小油条时，锅中的油温度最好控制在160度左右。
• 煎炸小油条的时间也需要注意，过长会导致油条太硬，过短则会不熟。

小油条作为早餐的美食，不仅在中国备受热爱，也逐渐风靡全球。其口感酥脆，外层香喷喷，内里软糯，既能满足人们对美食的追求，又能提供一份营养丰富的能量。

除了传统的油条，现在还有一些创新口味的小油条，比如巧克力味、蜂蜜味等，为人们的早餐增添了更多的选择。如果你对油条有兴趣，不妨动手制作一下，亲自感受制作美食的乐趣。

希望本篇文章能够帮助到喜欢美食的读者们，如果你有任何疑问或意见，欢迎在评论区留言。祝你享受制作香酥小油条的过程，早餐美味满满！